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Mais-Surinagashi, geflämmter und gefestigter Kaiserbarsch, Garnelen-Sōmen im Tanzaku-Schnitt

Frühlings-Klettenwurzel-Surinagashi

Dies ist das Owan (klare Suppe). Bei der Frühlings-Klettenwurzel-Surinagashi wird zur Vertiefung des Geschmacks etwas Kakao als geheime Zutat…

Schneekrabbe und Ebi-imo in leichter Kuzu-Bindung

Schneekrabbe und Ebi-imo in leichter Kuzu-Bindung: Da die Saison der Schneekrabbe (regional Schneekrabbe genannt) gerade eröffnet wurde, wird diesmal…

Jakobsmuschel und Garnele im Frühlingsberg-Stil gedämpft

Ein Owan (klare Suppe). Da die klare Suppe von allen Gängen der Kurse als der prächtigste Gang gilt, wird auf Saisongefühl und Atmosphäre besonderer…

Pürierte Maissuppe

Für die pürierte Maissuppe wird der Mais im Mixer püriert; man kann den Dashi-Sud etwas kräftiger ansetzen, damit er sich gegen den Mais behauptet…

Shinjo von der Languste

Der Owan-Gang ist Shinjo von der Languste. Serviert werden sollte er eigentlich in einer etwas größeren Schale; dass die Farbe rot auf rot geraten…

Suppe mit heller Miso

Dies ist der Nimono-Owan, der Suppengang mit Simmereinlage. Da es sich um das Neujahrsfest handelt, wird die Suppe in heller Miso-Art zubereitet. Die…

• ¥1.850

• Kochzeit 30 Min.

Königsmakrele und Mozuku-Soba, Garnele im Yatsuhashi-Falz

Dies ist der Owan-Gang. Da der Soba, dem Mozuku eingearbeitet ist, kräftigen Biss hat, liegt der entscheidende Punkt in einer etwas längeren…

• ¥225

• Kochzeit 20 Min.

Seidig-zarter Fugu-Milt, Frühlingskräuter-Art

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Der seidig-zarte Fugu-Milt in Frühlingskräuter-Art wird ebenfalls im Niedrigtemperaturverfahren gegart: Der…

• ¥2.800

• Kochzeit 2 Std.

Gelbschwanzmakrele-Sakekasu-Suppe

Dies ist das Owan (klare Suppe). Bei der Gelbschwanzmakrele-Sakekasu-Suppe fehlt es überall an Personal und Zeit für Mehraufwand, daher werden sowohl…

Amadai, Matsutake

Dies ist der Owan-Gang. Das Kise-Ginkgo (Ginkgonüsse in einer dünnen Kuzu-Stärke-Hülle) wird nach Art von Kuzukiri im Wasserbad gegart. Es wird rund…

Zweifarbiger Minazuki-Tofu

Ein Suimono (klare Suppe). Der zweifarbige Minazuki-Tofu – benannt nach der alten Bezeichnung für den Monat Juni – hat eine obere Schicht aus 1 080…

Fangschreckenkrebs-Cracker-Suppe, Sakura-Ebi als Surinagashi zubereitet, Fangschreckenkrebs-Cracker, gegrillte Frühlings-Meerbrasse mit Salz

Dies ist ein Owan (klare Suppe), eine Abwandlung des in Aomori überlieferten regionalen Gerichts „Hachinohe-Senbei-jiru“. Für die…

• 1 Portionen · ¥320

• Kochzeit 1 Std.

Fukushimas „Zakuzaku-ni“ nach Suppenart, mit blumenförmig geschnittenem Daikon, blumenförmig geschnittener Karotte und chrysanthemenförmig geschnittenem Taro

Dies ist eine moderne Interpretation eines Regionalgerichts. Mit dem Wunsch, das traditionelle Fukushima-Regionalgericht „Zakuzaku-ni“ auch in eine…

• 3 Portionen · ¥400

• Kochzeit 1 Std.

Pilzbrühe, flambierter Hamo, Aigamo-Ente-Klößchen

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Zu dieser Jahreszeit ist Matsutake die übliche Wahl, doch das Auskochen getrockneter Pilze mit anschließendem…

• ¥600

• Kochzeit 1 Std.

Klare Suppe mit Kamo-Aubergine (Kaiserbarsch, rote Garnele, Junsai, Sudachi)

Bei der Owan (klare Suppe) ist es wichtig, die Vorbereitung der einzelnen Zutaten zeitlich so abzustimmen, dass die Einlage beim Anrichten am besten…

Hausgemachte Consommé-Suppe

Dies steht anstelle des Owan-Gangs (der klaren Suppe). Als Ersatz für den Owan-Gang wird die hausgemachte Consommé-Suppe gereicht, die zugleich das…

Gegrillte Auberginen-Surinagashi

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Es handelt sich um eine Surinagashi aus gegrillter Aubergine; die Einlage im Owan besteht aus in kleine Würfel…

Geflämmtes Freilandhuhn und Jakobsmuschel, Suppenschale

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe): eine Suppenschale mit geflämmtem Freilandhuhn, Jakobsmuschel und Wachskürbis. Das Freilandhuhn wird auf der…

Usui-Erbsen-Surinagashi

Dies ist das Owan (klare Suppe). Für die Grundbrühe für klare Suppe wird zunächst aus durch ein Sieb gestrichener Usui-Erbsen-Paste, Dashi und…

Amadai in Shinjo gehüllt

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Für den Amadai in Shinjo gehüllt wird die Shinjo-Masse auf einem Brett glattgerieben und auf einem…

Krebs-Surinagashi, leicht mit Kuzu gebunden, Hamaguri-Muschel-Shinjo

Bei der Suppe mit Hamaguri-Shinjo schien eine gewöhnliche klare Suppe mit Salz aus reinen Hamaguri-Muscheln zu wenig hergeben, daher wurde…

Suppe mit Sakekasu

Abalone-Duo, geschichtet

Dies ist das Owan (die klare Suppe). Bei grünen Pflaumen ist es die übliche Methode, sie mit einer Nadel überall einzustechen und in Salzwasser…