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Date-Saibling, münzförmig geschnittener Oktopus, Saugnäpfe, Kürbis-Kinton

Dies ist geflämmtes Sashimi. Der Date-Saibling, eine Marke aus der Präfektur Miyagi, ist Japans erster triploider Saibling. Er wurde als Marke…

Plattkopf-Arai

Der für das Sashimi verwendete Irizake (reduzierter Sake mit Umeboshi und Katsuobushi) wird aus 1 Shō (1,8 l) Sake mit 20 eingelegten Pflaumen…

Thunfisch, Shima-Aji, Meerbrasse, Seeigel, Jakobsmuschel

Beim Sashimi lassen sich mit einem erhitzten Brenneisen Schriftzeichen wie „Feier“ oder „Langlebigkeit“ in die Daikon-Schale und ähnliche Garnituren…

Seebarsch-Arai, stangenförmig geschnitten

Für den Sashimi-Gang wurde stangenförmig geschnittener Arai (in Eiswasser gewaschenes, dünn geschnittenes Sashimi) vom Seebarsch zubereitet. Er ist…

Herbst-Meerbrasse, im Chrysanthemenmuster angerichtet

Der Mukōzuke (Sashimi-Gang) ist die im Herbst besonders schmackhafte Herbst-Meerbrasse, im Chrysanthemenmuster angerichtet. Wilde Meerbrasse wurde…

Ezo-Riesenschnecke, geschabter Sternflunder in Salzpapier mariniert, Bonito der ersten Saison

Der Sashimi-Gang ist Ezo-Riesenschnecke und Bonito der ersten Saison. Die Leber der Riesenschnecke ist köstlich, doch da sie manchen Gästen roh nicht…

Hamo mit angerösteter Haut, Languste-Arai

Kaiserbarsch, Stöcker, Blutmuschel, Mirugai

Hirame, Blutmuschel und Daigo-Yuba-Seeigel-Röllchen

Frühlings-Meerbrasse mit Rogen angemacht, und mehr

Blauflossen-Thunfisch in kleinen Würfeln, Languste in Tamazake gewaschen, Meerbrasse mit buntem Gemüsejulienne gerollt, Sepia

In Kombu marinierter Kabeljau

Das für die Tofuyo-Sojasauce verwendete Tofuyo (fermentierter Tofu aus Okinawa) hat ein starkes Aroma, mit dem viele Menschen Schwierigkeiten haben…

• ¥500

• Kochzeit 20 Min.

Amadai, fein geschnitten und mit eingelegtem Daikon angemacht; Kuruma-Garnele, in Öl blanchiert und mit Tera-nattō gefüllt

Dies ist das Sashimi (Tsukuri, „O-tsukuri“). Eher im Sinne eines Sakizuke (kleiner Auftakt) als eines gewöhnlichen Sashimi wird leicht gesalzener…

Ainame mit angerösteter Haut, Blauflossen-Thunfisch, Steckmuschel in Moromi gebeizt, Halbschnabelhecht, Schließmuskeln der Trogmuschel, in Öl abgeflämmt und in Kombu mariniert

Dies ist das Sashimi. Sashimi kann leicht eintönig wirken, daher wurden hier einige Kniffe angewendet: saisonale Wildkräuter wie Rapsblütenknospen…

Meerbrasse-Kakiae mit gerösteter Bottarga, Blutmuschel im Karakusa-Muster

Der Mukōzuke (Sashimi-Gang) ist Meerbrasse-Kakiae mit gerösteter Bottarga. Kakiae bezeichnet gesalzenen Fisch, der entsalzen und zum Verzehr mit…

Kleiner Speerkalmar

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Thunfisch in langen Streifen geschnitten, Winter-Gelbschwanzmakrele schräg aufgeschnitten

Dies ist der Sashimi-Gang. Thunfisch und Gelbschwanzmakrele werden als Yuki-Namasu (Namasu im Schnee-Stil) mit reichlich geriebenem Daikon serviert…

Dünn geschnittenes Sashimi vom lebenden Meeraal, mit heißem Wasser abgespülter lebender Meeraal

Dies ist das Sashimi. Für das dünn geschnittene Sashimi vom lebenden Meeraal wird der Meeraal zunächst fachgerecht getötet (Shime), das Messer einmal…

Gedämpftes Schalentier mit eigener Leber, Okra-Yamswurzel-Terrine

Der Hassun (saisonale Platte) besteht aus gedämpftem Schalentier. Mit „gedämpftem Schalentier“ ist gewöhnlich Abalone gemeint, und da auch die…

Bonito-Sashimi

Für das Sashimi filetiert man den Bonito in drei Teile, sticht ihn mit Nadeln ein, salzt ihn und lässt ihn etwa 10 Minuten ruhen. Anschließend wird…

Fünferlei vom heutigen Fang

Sashimi-Assortiment nach Fukiyose-Art, junger Blauflossen-Thunfisch, Degenfisch

Beim Sashimi-Gang wird, unabhängig vom verwendeten Fisch, stets Eis eingesetzt, damit kein Fischgeruch aufkommt. Wird, wie in diesem Fall, eine…

Kasago, mit angerösteter Haut als Sashimi geschnitten

Der Kasago des Sashimi-Gangs, hier arakabu genannt, stammt aus dem Ariake-Meer. Er ist schön fett und schmeckt ausgezeichnet.

Mukimono