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Languste in Yuzu-Eigelb gegart, Winter-Bambussprosse in Shaoxing-Wein gegart, dicke Klettenwurzel mit Akagi-Huhn gefüllt, in Chinakohl gewickelt, Shiitake im Ichimatsu-Muster, in Kaffee gegart

Für die Languste in Yuzu-Eigelb gegart wird gehackte Yuzu in den Eigelbteig eingearbeitet und in Happō-Dashi mit Sake gegart. Für die dicke…

• ¥1.100

• Kochzeit 2 Std.

Sojamilch-Nabe – mit Schwimmblase

Die Schwimmblase ist eine Delikatesse der chinesischen Küche; es entstand die Idee, damit der japanischen Küche einen neuen Wert hinzuzufügen. Die…

• 3 Portionen · ¥740

• Kochzeit 15 Min.

Eigelb-Sushi mit Bambus-Stängelsalat, Seeteufelleber-Sülze, Meerbrasse-Bällchen und mehr

Zunächst wird der Vorspeisen-Gang (Zensai) erläutert. Für das Eigelb-Sushi mit Bambus-Stängelsalat: Da der Stängelsalat noch nicht in Saison war (die…

Gegrillte Matsutake und Sasami im Chrysanthemen-Aemono

Beim Chrysanthemen-Aemono aus gegrillter Matsutake und Sasami gilt: Wird die Matsutake blanchiert und in Dashi mariniert serviert, wird sie stets…

Weißes Filet vom Aigamo, kleine Honigmelone in Salzeinlage, Sellerie süßsauer eingelegt

Für das weiße Filet vom Aigamo wird die Haut eingeschnitten, in der Pfanne bis zur Bräunung angebraten und einmal mit einem Metallspieß von…

Hijiki-Fischpastete, Murakami-Rind gegrillt nach Echigo-Art, Rakugan, Luffa-Dengaku, Jidori-Huhn gedämpft nach Sado-Art

Holzkohle-gegrillter Koshi-no-Tori, Noppe-Zōni

Moderne Interpretation regionaler Küche Ursprüngliches Regionalgericht: Noppe Beim Rückblick auf die Geschichte von Gerichten, die seit alters her…

• 4 Portionen · ¥365,5

• Kochzeit 3 Std.

Kurosatsuma-Huhn Jibu-ni

Bei Niedrigtemperatur gegartes Kurosatsuma-Huhn

Tenjin-Nabe (Suppon, schildpattförmig geschnittener Taro, Pilze, ginkgoblattförmig geschnittener Daikon und Karotte, gegrillter Lauch, Shiratama, junge Frühlingszwiebel)

Zur Vorbereitung des Suppon (Weichschildkröte): Um die Haut sauber abzuziehen, wird etwa 60 °C heißes Wasser darübergegossen. Bei zu hoher wie zu…

Wachskürbis-Manjū, blattförmig geschnittener Kabocha-Kürbis, im Sud durchgezogener kleiner Taro und mehr

Der Hiyashi-bachi (kalter Gang) ist Wachskürbis-Manjū. Da der Reiz des Wachskürbisses in seiner grünen Schale liegt, wird die Schale nur dünn…

Heuschreckenkrebs-Tofu nach Hakata-Art, kleine Aubergine, glänzend indigoblau geschmort, Salz-Lende der Aigamo-Ente mit Frischkäse gefüllt, Suppon-Gelee

Die Nimono-Gänge bestehen aus drei Teilen. Für den Heuschreckenkrebs-Tofu nach Hakata-Art mischt man reichlich Tamago-no-moto (Eigelb-Öl-Emulsion)…

Hering und Rogen, gemeinsam eingelegt, Meeraal-Nanban-zuke nach Naruto-Art, kleine Meerbrasse, doppelt filetiert gegrillt, Lotuswurzel in Matcha frittiert, Jidori-Huhn mit Kräutern gedämpft

Der Hering-Oyako-zuke bei den Vorspeisen wird zunächst gründlich in Wasser von Blut befreit, um überschüssiges Fett abzuspülen; dann wird kräftig…

Fukushimas „Zakuzaku-ni“ nach Suppenart, mit blumenförmig geschnittenem Daikon, blumenförmig geschnittener Karotte und chrysanthemenförmig geschnittenem Taro

Dies ist eine moderne Interpretation eines Regionalgerichts. Mit dem Wunsch, das traditionelle Fukushima-Regionalgericht „Zakuzaku-ni“ auch in eine…

• 3 Portionen · ¥400

• Kochzeit 1 Std.

Haifischflossen-Yakuzen-Nabe, mit Hühner-Dashi zubereitet

Angesichts des wachsenden Gesundheitsbewusstseins stellte sich die Frage, welches Frühstück Gäste anzieht. Als gesundes und zugleich…

• 1 Portionen · ¥400

• Kochzeit 20 Min.

Aal-Kollagen-Zōsui – Die Synergie dreier Kollagensuppen

Das Konzept dieses Shokuji (Reisgang), das als Kniff gegen die steigenden Rohstoffkosten entstand, ist „Synergie“. Beim Dämpfen des Aals, der zuvor…

• 2 Portionen · ¥800

• Kochzeit 1 Std.

Rautenförmig geschnittene weiße Rübe, mit Hühnerfleisch gefüllt, Ebi-imo-Foie-Gras-Manjū, sanft gegarte Maki-Garnele

Dies ist der Nimono (Gekochtes). Für die rautenförmig geschnittene, mit Hühnerfleisch gefüllte weiße Rübe wird diesmal die Sorte Santen-Kabu…

Geflämmtes Freilandhuhn und Jakobsmuschel, Suppenschale

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe): eine Suppenschale mit geflämmtem Freilandhuhn, Jakobsmuschel und Wachskürbis. Das Freilandhuhn wird auf der…

Fasanen-Muskelmagen mit Senf-Essig-Miso und Haut, Fasanen-Sasami in Salat mit Wasabi-Blatt, Fasanen-Eigelb in Shuto mariniert

Dies sind drei Sakizuke (kleine Vorspeisen). Beim Fasanen-Muskelmagen mit Senf-Essig-Miso und Haut wurden diesmal Haut, Frühlingszwiebel und grüne…

Aal-Kollagen-Suppe, Aal-Tofu, Suppon-Eierstich, Hühnerknorpel-Sesam-Klößchen

Dies ist der Suppengang. Bei der Aal-Kollagen-Suppe gilt: Wird Aal gedämpft, emulgiert der unter dem Dämpfeinsatz gesammelte Dämpfsud nach einem Tag…

Zōsui mit Kartoffel und Ei (Hähnchen-Soboro, Udo, Karotte, Shiitake, Fukinotō-Miso, frittierte Zwiebel)

Zōsui wurde früher offenbar mit den Schriftzeichen für „vermehrtes Wasser“ geschrieben und war Reis, dem Wasser zugefügt wurde, um die Menge zu…

Maitake-Surinagashi mit Jidori-Huhn nach Tsukimi-Art

Wels-Escabeche, süß glasierte Karausche, Suigo-Huhn fächerförmig gebacken, gegrillte und eingelegte Kuruma-Garnele, Ginkgonüsse auf Kiefernnadeln

Gerolltes Ei, gedämpfte Bambussprosse, Fukuzutsumi, glasiert geschmorte kleine Kuruma-Garnele

Das gerollte Ei lässt sich als „Mottainai-Arbeit“ (Arbeit, die nichts verschwendet) bezeichnen, entwickelt als Methode, um Fischabschnitte zu…