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Pürierte Ebi-imo-Suppe

Kiefernzapfenförmig eingeschnittene kleine Abalone, Shishamo-Kombu-Rolle, Stängelsalat-Shira-ae, in Saikyō-Miso eingelegte Kyoto-Karotte, Daikichi-Bottarga

Kupferfasan mit Kräutern gegrillt, Wagyu eingewickelt gegrillt

Für den im Grillgang servierten, mit Kräutern gegrillten Kupferfasan wird tatsächlich französische Zuchttaube verwendet. Die Taube wird zu einem…

Fleischumwickelte Bambussprosse, Krabbenfleisch-Seeigel-Frittur

Beim Shimeji des Fritturgangs wird ein etwas größerer Shimeji in Zwillingsform gebracht.

Haifischflosse-Lotoswurzel-Kuchen

Der Haifischflosse-Lotoswurzel-Kuchen des Owan-Gangs wird hergestellt, indem frische Lotoswurzel gegen Verfärbung behandelt, auf der Reibe gerieben…

Taro-Stängel-Sōmen

Für das Taro-Stängel-Sōmen wurden weißer und grüner Taro-Stängel (Zuiki) verwendet, um ein farblich ansprechendes, zweifarbiges Sōmen herzustellen…

Shiro-uri, mit Kombu gepresst

Beim Shiro-uri, mit Kombu gepresst, gilt: Will man etwas in den Shiro-uri einfüllen, greift man gern zu einem dünnen Stück, doch ändert man die Art…

Frittierte Abalone im Muschelhügel-Stil, geflämmter Kisu, gegrilltes Sommergemüse

Beim Suzakana (Essig-Gang) wird das Pflaumengelee aus rotem und weißem Pflaumenessig zu etwa gleichen Teilen zusammengegeben und mit fein gehacktem…

Wachskürbis in heller Miso-Suppe

Der Owan (klare Suppe) ist Wachskürbis in heller Miso-Suppe. Anstelle der üblichen Duftbeigabe wird mit einigen Tropfen Weinbrand Duft hinzugefügt…

Im Panzer geschmorte Languste, gebündelte Haifischflosse, Zwiebel-Reisbrei

Beim Nimono (Gekochtes) ist der Zwiebel-Reisbrei so zubereitet: Neu geerntete, junge Zwiebeln werden in heißem Wasser mit Milch vorgegart und, ohne…

Frittierter Akadonko

Shōgoin-Daikon, gedämpft im Winterwind-Stil

Beim Owan Shōgoin-Daikon, gedämpft im Winterwind-Stil, sorgt eine Zugabe von Awayuki (einer leichten, schneeartig aufgeschlagenen Eiweißmasse) als…

Languste in Sake gekocht, Kasago in Sake gedämpft

Chinakohl-Speck-Shinoda-Röllchen, Ente Jibu-ni, Konjak nach Okina-Art geschmort, Kabocha in Blattform geschnitten, Taro kiefernzapfenförmig eingeschnitten

Beim Chinakohl-Speck-Shinoda-Röllchen des Nimono (Gekochtes) wird der Chinakohl blanchiert, mit Speck gefüllt eingerollt und mit Faden gebunden, in…

Hasu-imo mit Shuto-Sauce

Die Shuto-Sauce des Hasu-imo (einer Taro-Stängel-Sorte) mit Shuto-Sauce bekommt eine Konsistenz, die genau der einer Eigelb-Essig-Sauce ähnelt. Im…

Bambussprossen-Yuba-Shinjo

Die Owan (klare Suppe) besteht aus Bambussprossen-Yuba-Shinjo. Die Bambussprossen werden weniger in einer klaren Suppenbrühe als in einer dem…

Frittierter Ebi-imo im Soba-Teig, frittierte Kuwai-Taro-Klößchen, frittierte Umeboshi im leichten Teig, Ebi-imo-Schalen-Chips

Die Shokuyō-Küche – im Westen als Makrobiotik bezeichnet – bedeutet keineswegs, dass auf Fisch und Fleisch verzichtet werden muss; sie steht für eine…

Geflämmte Makrele mit Okara

Der Shinagawa Club dient hauptsächlich als Ort für die Bewirtung von Führungskräften; mittags werden sowohl à la carte als auch Menüs angeboten…

Kürbis-Klößchen

Frühlings-Daikon und Lotoswurzel-Mochi, in Shirozake gegart

Beim Nimono (Gekochtes) wurde bei Frühlings-Daikon und Lotoswurzel-Mochi, in Shirozake gegart, diesmal Sakekasu (Sake-Trester) verwendet, um die…

Süßkartoffel, rustikal geschmort

Nagaimo nach Tosa-Art mit Bonitoflocken gegart

Dies ist der Nimono (Gekochtes). Auch wenn die Nagaimo (lange Yamswurzel) im Frühling zum Austreiben neigt, wurde hier bewusst diese Yamswurzel…

Kürbis, direkt gegart

Der Nimono-Gang (Gekochtes) ist ein Umani (süßlich-würzig geschmortes Gericht). Hier wurde, mit Ryōgoku (Tokios Sumo-Viertel) im Sinn, die Karotte in…

Fukko, mit Sanshō-Blättern gegrillt, Aal-Yawata-maki

Dies ist im Yakimono (Gegrilltes) der Aal-Yawata-maki (um Klettenwurzel gewickelt). Da die Klettenwurzel in feinerer Textur besser wirkt, wird sie…