Taro und Wurzelgemüse
Bei der im Nimono servierten Jakobsmuschel in Wirsing wird die angeröstete Jakobsmuschel in gekochten „Savoy-Salat“ gewickelt und gegart. Dieser…
Beim Agemono, dem in Nori frittierten Hirame mit Gion-bō, handelt es sich beim Gion-bō um einen getrockneten Kaki mit natürlicher Süße, der sich so…
Dieses Nimono (Gekochtes) aus rustikalem Daikon gehört zu den festen Gerichten im Haus. Zusätzlicher Katsuobushi (getrocknete Bonitoflocken) wäre…
Für die Senba-Art im Owan (klare Suppe) werden Gräten und Abschnitte der Makrele mit Salz und Sake bestreut und etwa 20 Minuten stehen gelassen, um…
Beim Krabben-Chrysanthemenröllchen des Sakizuke (kleiner Auftakt) lässt sich der Nori leichter schneiden, wenn er in der Pfanne rollend trocken…
Bei der Shuto-Marinade für den Yakimono-Gang, Barrakuda mit Shuto gegrillt, ergeben etwa 1 Gō (rund 180 ml) Sake auf ungefähr 70 g ungewässerten…
Otemachi Tokyo Kaikan
Beim Herbstlaub-Kamaboko der Vorspeise wurde, der herbstlaubfarbenen Optik wegen, Kaiserbarsch verwendet, auch wenn die Saison dafür nicht ganz…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
Okunitama Shrine Wedding Hall
Beim Ebi-imo-Umani mit Ahornfärbung des gekochten Gangs wird das Ebi-imo in einer kombu-dashi-basierten, kräftig dunkel gewürzten Happō-Brühe gegart…
Beim Yakimono (Gegrilltes), dem Satsuki-Masu mit Foie-gras-Miso gegrillt: Der Satsuki-Masu bringt zwar eine gewisse Menge Fett mit, doch eine Würzung…
Die Gäste des Hauses sind mittags überwiegend etwas ältere Pilgerinnen, abends vor allem geschäftliche Gesellschaften wie Kundenbewirtungen. Narita…
Für den Tofu mit Nori (Isobe-Tofu) wird Tofu zerkrümelt und mit rohem Fisch sowie Wakame vermengt, anschließend im Food-Processor zu einer…
Die mit Basilikumsauce gegrillte Jakobsmuschel im Zensai-Gang (Vorspeise) bringt einen italienischen Einfluss ein. Für die Sauce wird frischer…
Ise-sada Main Store
Tsuburano Shinjuku Gyoen branch
Dies ist ein Nimono. Um den reinen Geschmack von Rübe und Kartoffel hervorzuheben, wird auf Kochen und Wässern verzichtet. Die Oberfläche wird über…
Ome, Kanpo no Yado Ome
Kitafuku Ginza store
Keitaro Suzuki
Dies ist ein Nimono-Gang (Gekochtes). Bei der Königskrabbe mit jungen Bambussprossen werden die jungen Bambussprossen so geschmort, dass sie den…
Kitafuku Ginza store
Keitaro Suzuki
Dies ist ein O-shinogi-Gang (Zwischengang) – gepresstes Haarkrabben-Sushi in Kirschblatt gewickelt. Das im Sashimi-Gang verwendete Rumpffleisch der…
Ajikobo Suisen
Dies ist eine Suppe auf Sojamilchbasis (Owan). Die Asari-Muschel-Shinjo, die als Einlage dieser Suppe dient, wirkt für sich allein etwas reizlos…
Dies ist der dritte Sakizuke (kleiner Auftakt) aus Kaminoseki und Shimonoseki. Verwendet wird Meeraal (Anago), der in der Nähe des…
Hideo Kase
Dies ist der Nimono-Gang. Für den Meeraal-Azuma-maki wird Kanpyō (getrocknete Flaschenkürbisstreifen) etwa zweimal um den Meeraal gewickelt, die…
Japanese Chef Kyoyukai
Dies ist ein Takiawase-Gericht. Für den nach Nanban-Art geschmorten Hamo wird der Hamo mit Frühlingszwiebel umwickelt, zusätzlich in ein…
Nihonbashi and Nihonbashi Izumoya
Beim Aal-Okara-age wird der Aal mit feinen Einschnitten durch die Gräten versehen (Honekiri), mit Okara umwickelt, mit Kartoffelpüree bestrichen und…
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