Taro und Wurzelgemüse
Tsukiji, Shin-Miura Main Branch
Die Sayori- und Rapsblüten-Nagaimo-Rolle wird mit Sayori und Rapsblüten als Füllung hergestellt; im Winter lässt sie sich interessanterweise auch mit…
Uenoikenohata Kaien-tei
Die Schalen-Temari-Frittierte ist diesmal die Hauptattraktion. Mit Schalen lässt sich vielerlei anstellen, und dies ist eine Möglichkeit davon…
Für die Lilienzwiebel in Schneering-Form putzt man die Lilienzwiebeln, dämpft sie und streicht sie durch ein feines Sieb; zu 100 g dieser Masse…
Aoyama Hana-Michou
Als Nächstes folgt der Fleischgang. Bei Rindfleisch und Lotuswurzel, Butter-Ponzu gegrillt, entsteht die Butter-Ponzu, indem man Ponzu einkocht…
Für den Sayamaki-Garnelen-Ginkgo-Fritter werden Ginkgonüsse gekocht, zerdrückt und mit ein wenig Fischpaste vermengt, bevor sie mit der Garnele…
Der Owan ist ein Kaiserbarsch-Shinjo. Der Kaiserbarsch wird vorbereitet, wobei nur die Haut abgezogen wird. Das Fleisch wird geklopft, im…
Für die Krabbe nach Shinshū-Art: Soba-Nudeln werden halb gekocht, mit Fischfarce bestrichen, mit Krabbenfleisch umwickelt und in Tempura-Teig…
Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Für die Amadai-Klettenwurzel-Röllchen: Die Klettenwurzel wird röhrenförmig ausgehöhlt und in der Grundbrühe für…
Tsuburano Shinjuku Gyoen branch
Der Nimono-Gang (Gekochtes) ist Zenmai-Shinoda-Röllchen. Rehydrierter Zenmai-Farn wird in Brühe gegart, bis er diese aufgenommen hat, dann in…
Ginza Uchiyama
Akasaka Shozan
Die Jahresringe der Bambussprosse werden sichtbar gelassen, daher der Name Jahresring-Bambussprosse. Die Bambussprosse wird in Reiskleie eingeweicht…
Die Languste in Saikyō-Miso gegart aus dem Takiawase-Gang hat die Anmutung von Chiligarnelen. Die Languste wird der Länge nach aufgeschnitten, die…
Für den Yakimono-Gang wurde eine zusammengestellte Präsentation mit festlichem Charakter geschaffen. Besondere Sorgfalt wurde auf den „Pulverschnee“…
Dies ist gedämpft-gegrillter Hamo. Zunächst wird eine dünne Schicht des derzeit beliebten Shio-Kōji aufgetragen, anschließend wird der Hamo mit…
Shiratama-Miso Ishino-Miso…………………2 kg Sake…………………………1,5 shō (ca. 2,7 l) Mirin………………………290 g Zucker………………………375 g Eigelb………………………25
Als letzter Gang folgt der Sunomono-Gang (in Essig Angemachtes): eine dreifarbige Shirako-Rolle. Shirako bildet den Kern, umhüllt von Fischpaste aus…
Dies ist ein Owan-Gang (klare Suppe), und auch er ist ganz im Neujahrsgeist gehalten. Es handelt sich um eine seit langem überlieferte Technik: den…
Omiya, Isenishiki
Im Owan wird Weißpflaumen-Abalone serviert. Die Abalone wird dünn schräg aufgeschnitten, mit Kuzu-Stärke bestäubt und kurz blanchiert. Da die Abalone…
Kansai Chefs Association
Okawara Mizuki Hotel Ogaisou
Ginza Kappo Risen
Passend zur Mondbetrachtung heißt es hier „Mond und Suppon“ – ein japanisches Sprichwort für zwei Dinge, die einander in der Form ähneln, aber Welten…
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