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Krabbenstangen-Röllchen mit fein geschnittener Nagaimo

In Reiskleie eingelegte weiße Rübe, Kyōto-Shibazuke

Haifischflosse, gedämpft mit geriebener weißer Rübe, Sortiment aus getrocknetem Weizengluten in Herbstfarben

Shōnai-Nabe, Kabeljau-Dongara-ni

Der Nimono-Gang, Shōnai-Nabe mit Kabeljau-Dongara-ni, wird zubereitet, indem der Kabeljau in große Stücke zerteilt wird; auch die Innereien werden…

Wachtel-Tsumire mit Awa-Fu

Für die Wachtel-Shiratama-Umhüllung (Klößchen aus Klebreismehl) im Owan wird der Schenkel der Wachtel verwendet.

Ahornblatt-Karotte

Zunächst wird bei Punkt 1 des Mukōzuke-Gangs das Gemüse in Salzwasser gekocht, bis es zu etwa 80 % gegart ist, dann, noch heiß, in Yuzu-Essig…

Königskrabbe mit Okara

Bei dieser Mitate-Gestaltung (Nachbildungstechnik) sollte ein spielerisches Element einfließen. Es entstand aus der Überlegung, dass sich auch diese…

Saisonausklang-Wachskürbis in Noppei-Art, Abalone-Hiryōzu

●Abalone-Hiryōzu (frittiertes Tofu-Bällchen): Ein Hiryōzu-Teig wird aus Tofu angesetzt und mit in Sake gedämpfter, geschnittener Abalone vermengt, zu…

Karotte in Kuzu-Glasur, Sashimi-Konjak, Sesampasten-Tofu

Roter Taro, ländlich geschmort

Rübe, im Kessel gegart

Beim Nimono-Gang, der Kessel-Rübe, wird aus Rübe ein Kesselchen geschnitzt und mit einem Nimono aus vom Gast nach Belieben gewählten Zutaten gefüllt…

Leichte, mit Kuzu gebundene Brühe, und mehr

Beim Owan, dem Ainame-Kuzu-Tataki (in Kuzu-Stärke gewälzt und kurz blanchiert): Der Ainame wird sanmai-oroshi filetiert (in drei Teile: zwei Filets…

Kinki, nach Hōsho-Art gegart

Kinki, nach Hōsho-Art (in festes Papier gehüllt) gegart.

In der Schale geschmorte Languste, weich geschmorter Ebi-imo, marinierter Shungiku, Kyoto-Karotte in Pflaumenblütenform

In Essig marinierte gegrillte Austern mit Frühlingsgemüse

Furofuki-Daikon

Weiß geschmorter Ebi-imo

Krabbe in dünne Rübenscheiben gewickelt, Abalone rund geschmort, Fugu mit verstreutem Rogen gegrillt

Für die Sake-Beilagen wurde ein Neujahrs-Hagoita (Federballschläger) als Unterlage verwendet, und da das Tierkreiszeichen dieses Jahres die Ratte…

Seebarsch in Yuba gerollt

Der Seebarsch in Yuba gerollt wird als Vorspeise normalerweise mit Wari-Shōyu (mit Dashi verdünnter Sojasauce) oder einer abgestimmten Sojasauce…

Geräucherter Irako-Meeraal

Das ist geräucherter Irako-Meeraal. Irako-Meeraal ist ein sehr fettreicher Fisch. Er wird in Sake, Sojasauce und Akazake (roter Kochsake) eingelegt…

Yanagi-Garei, wellenförmig gegrillt

Getrockneter Nerima-Daikon, angebraten und geschmort

Die Versorgung mit Edo-Tokyo-Gemüse ist noch gering, doch Landwirte, landwirtschaftliche Genossenschaften und Restaurants arbeiten gemeinsam als…

Kanamachi-Rübchen

Die Versorgung mit Edo-Tokyo-Gemüse ist noch gering, doch Landwirte, landwirtschaftliche Genossenschaften und Restaurants arbeiten gemeinsam als…

Rehfleisch nach Miyama-Art gegrillt

Beim gegrillten Fleischgang, dem nach Miyama-Art gegrillten Rehfleisch, wäre eigentlich Reh mit Knochen gewünscht gewesen, ersatzweise wurde jedoch…