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Königsmakrele mit Kirschblüten-Miso gegrillt, kleine Sazae-Turbanschnecke mit Seeigel gegrillt, spiralförmig gerollter Kirschlachs mit Käse

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Für die spiralförmig gerollte Kirschlachs-Käse-Rolle wird der Kirschlachs filetiert und dünn aufgeschnitten…

Abalone-Tororo, Hamo-Rogen und weiße Melone Kaminari-boshi, in Ringe geschnittene kandierte grüne Pflaumen und mehr

Dies ist ein Vorspeisen-Gang (Zensai). Der Abalone-Tororo wird zubereitet, indem frische schwarze Abalone gesäubert, mit Salz gründlich gefestigt und…

Aus der Schale gelöste Haarkrabbe, Kuruma-Garnele nach Areca-Nuss-Art, sanft geschmorter Oktopus mit Kisu, goldenes Sushi, gefüllte und frittierte rote Manganji-Paprika, röhrenförmig geschnittene Nagaimo, Keiji

Beim Vorspeisen-Gang des zart geschmorten Oktopus wird normalerweise die traditionell überlieferte Art des Zart-Schmorens angewendet; diesmal wird…

Pampel, mit Shio-kōji gegrillt, Kinki nach Yūan-Art gegrillt

Für den Yakizakana (gegrillter Fisch) wird beim Salz-Kōji-Gegrillten ein handelsübliches Shio-kōji namens „Unmaina“ verwendet. Es eignet sich auch…

Gedämpfter Erntesegen

Meeraal-Röllchen aus zwei Filets mit Klettenwurzel, in Öl gegarte Kuruma-Garnele, zart geschmorter Oktopus, Hijiki in frittierter Tofuhaut gewickelt

Dies ist ein Nimono (Gekochtes). Der zart geschmorte Oktopus wird nach der allerersten erlernten Methode zubereitet. Beim in frittierter Tofuhaut…

Kleine Kuruma-Garnele in Consommé-Gelee, bunter Hamaguri-Muschel-Salat, Chakin aus Ackerbohne, Lilienzwiebel und Foie gras, Hirame und Rapsblüten in zartem Eiweißschleier, im Ei gerollter Aal, Aigamo-Enten-Terrine mit Spargel, Nagaimo mit Sesam vermengt

Statt eines reinen Frühlingsgerichts sollte hier der Wechsel der Jahreszeiten zum Ausdruck kommen. Kirschblüten werden nicht in den Vordergrund…

Sepia nach Genpei-Art gegrillt, Hamo-Cracker, Karotte in Kakiform, Sülze von der weißen Wellhornschnecke, sonnengetrockneter Kisu, Kastanien-Kamaboko, Makrelensushi, gesalzene geröstete Ginkgonüsse, Sanma-Röllchen nach Yawata-Art, in Kombu gerollter Ayu

Für die Sepia nach Genpei-Art im Zensai-Gang (Vorspeise) wird Mongō-Sepia in einen Filetblock geschnitten und in zwei Platten geteilt, die gesalzen…

Nodoguro mit Shuto gegrillt, junger Ayu mit Tee der neuen Ernte gegrillt

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Für den Nodoguro mit Shuto gegrillt: Der Nodoguro wird gewaschen und vorbereitet, etwa drei Stunden in…

Shinshu-Lachs mit seidiger Eigelbsauce, Abalone und Azukibohnen im Duo geformt, süße Tomate und Haarkrabbe

Dies ist ein Gang mit Gemüse der Saison. Beim Shinshu-Lachs mit seidiger Eigelbsauce wird der Shinshu-Lachs vorbereitet, kräftig gesalzen, in etwa 10…

Mit fermentierter Maische gegrillte Sardine, Meeraal-Yawata-Maki, gegrillter Hamo mit Pflaumen-Sojasauce

Dies ist ein Yakimono (Gegrilltes). Bei der Klettenwurzel im Meeraal-Yawata-Maki (Yakimono zwei) wurde diesmal Currypulver zugegeben und im…

In Yuba gewickelter Meeraal, kirschfarben geschmorte Nagaimo, Fuki

Gelbschwanzmakrele und Daikon

Bei der Gelbschwanzmakrele mit Daikon wird der Daikon zunächst blanchiert und aufgeweicht, anschließend auf Kombu gelegt. Die Gelbschwanzmakrele wird…

Bambussprossen, mit Sanshō-Blättern gegrillt, rautenförmiger Kamaboko, Sushi mit Hamaguri-Muschel und Rapsblüten, Bambussprossen in Shirozake gegart, Glasfisch, dekorativ nach Bonbori-Art gegrillt, Lilienzwiebel und Tachibana als Chakin geformt, Halbschnabelhecht nach Kirschblüten-Art getrocknet, dreifarbige Reisklöße

Unter dem Titel „Vorspeisen, Gegrilltes und Geschmortes zur Zeit des Frühlingsanfangs“ beginnt es zunächst mit der Vorspeise. Vorbereitet wurden ein…

Zart gegarte rohe Seegurke, Gelbschwanzmakrele-Kaburazushi, geräucherte Aigamo-Ente und mehr

Dies ist das Maesakana (Auftaktgang). Bei der zart gegarten rohen Seegurke liegt das Wichtige darin, die Seegurke weich fertigzustellen: In einem…

Wal-Terrine mit Senf-Essig-Miso, herzhafter Garnelen-Castella, Meeraal-Gurken-Rolle, zweifarbiger Reiscracker, Mannen-ni aus Abalone und Lotoswurzel

Zunächst die Auswahl kleiner Gerichte. Bei der Wal-Terrine mit Senf-Essig-Miso gilt: Wird sie zu fest gebunden, halbiert sich das Umami, daher ist…

Schneeblick-Okara-Panade

Da die Garnele lebend verarbeitet wird, darf sie innen ruhig noch halb roh sein. Die jeweils vorbereiteten Zutaten werden mit einer mit Zucker, Salz…

Ōkura-Daikon (Furofuki-Daikon und geschmorter Schweinebauch)

Die Farbe ist reinweiß; die Wurzel ist von oben bis zur Spitze zylindrisch und gleichmäßig dick, mit kräftigem Fleisch – das sind ihre…

Haarkrabben-Shinjo

Dies ist ein Owan (klare Suppe). Für den Haarkrabben-Shinjo wird die Haarkrabbe direkt nach der Anlieferung 30 Minuten gedämpft und dann aus der…

Kirschlachs mit geräucherter Eigelb-Glasur, Meeraal im Jahresring-Muster mit Sanshō-Blättern gegrillt, süß geschmorte kleine Sazae

Für den Kirschlachs mit geräucherter Eigelb-Glasur wird der Lachs in Sandōwari (Sojasauce, Mirin und Sake zu gleichen Teilen) eingelegt, gegrillt…

Nach Kirschblütenduft gegrillter Kirschlachs, grün gegarter Fuki, Noshi-Mefun, Lilienzwiebel-Chakin nach Oribe-Art, über offener Flamme gegarte Saubohnen

Bei der laternenförmigen Garnitur auf dem mit Kirschblütenduft gegrillten Kirschlachs werden zunächst Kabeljau-Abschnitte einmal blanchiert…

Schneekrabbe in herbstroter Marinade, Wakame mit Heringsrogen in Sakekasu, gepresstes Makrelen-Sushi, duftend frittierter Matsutake, salzgedämpfte Abalone

Zunächst die Zensai (Vorspeise). Bei der Schneekrabbe in herbstroter Marinade werden Schneekrabbe und Gemüse eigentlich mit einer in Herbstlaubfarbe…

Muscheln, mit Konowata angemacht, Frühlingsgemüse mit Tomaten-Gelée, Tokobushi im Kiefernzapfenschnitt, Garnelen-Castella, Hähnchen nach Matsukaze-Art, Tazuna-zushi, Heringsrogen, Tazukuri, Gelee-Terrine aus schwarzen Sojabohnen, Spargelsalat in Saikyō-Miso mariniert, Rapsblüten in Senf eingelegt

Bei den Festtagsgerichten (Iwaizakana) steht zunächst die mit Konowata angemachte Muschel. Da Konowata sehr salzig ist, wurde hier Lilienzwiebel…

Hamadai nach Matsukawa-Art, Mukago nach Steinmauer-Art, Hijiki-Shinjo, Meeräschenrogen im Sonnenaufgangs-Stil, Kuruma-Garnele in Eisenfächerform, in Zitrone geschmorte Süßkartoffel, Hanabira-Mochi

Die Steinmauer-Art-Mukago der Vorspeise sind gestaltet nach dem Bild der Zeile „bis Moos darauf wächst“ aus der Kimigayo, Japans Nationalhymne. Das…