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Grüner Tee und Huhn, kalt zubereitet (Fuji-Eis-Dashi, grüner Tee, Suppe vom Suruga-Shamo, Avocado in Jadegrün, in Aubergine gehüllt)

Beim erneuten Nachdenken über das Dashi der japanischen Küche zeigte sich, dass es durch den Synergieeffekt von Glutaminsäure und Inosinsäure, den…

• 10 Portionen · ¥350

• Kochzeit 30 Min.

Lotuswurzel-Manju in Sojabohnen-Dashi

Da monatlich zwei bis drei Gruppen vegetarischer oder veganer Gäste ins Haus kommen und sich Gerichte wünschen, sollte schon jetzt auf Gerichte mit…

• 4 Portionen · ¥532

• Kochzeit 20 Min.

In Miso mariniertes Krabbenrogen, Nagori-Grillaubergine

Der Vorspeisen-Gang ist, da es Oktober ist, Nagori (Saisonausklang) Grillaubergine: Nur die Kappe der Aubergine wird über Holzkohle gegrillt und mit…

• 4 Portionen · ¥500

• Kochzeit 2 Std.

Saisonfarben (Kaki-Terrine, in Yuba gewickelte und gegrillte Kartoffel, Steinmauer-Ei-Terrine, Nerikiri von violettem Bergyams, Ayu mit Rogen geschmort und eingeweicht)

Dies sind Saisonfarben unter Nutzung von Herbstzutaten. Für die Kaki-Terrine wurden Kaki der Saison zu einem Kaki-Gelee verarbeitet. Kaki ist eine an…

• 1 Portionen · ¥400

• Kochzeit 1 Std.

Mit Hyuganatsu-Duft gegrillt, Saikyō-yaki vom Kohlenfisch, Schneekrabbe, Yuba-Tororo, Saikyō-yaki-Gemüse

Die Zitrusfrucht „Hyuganatsu“ hat die seltene, bei keinem anderen Obst vorhandene Eigenschaft, dass auch die innere weiße Schale zusammen mit dem…

• 1 Portionen · ¥500

• Kochzeit 30 Min.

Gegrillter und marinierter Lachs mit saisonalen Farben

Moderne Interpretation regionaler Küche Ursprüngliches Regionalgericht: Lachs-Yaki-zuke Beim Rückblick auf die Geschichte von Gerichten, die seit…

• 4 Portionen · ¥198,3

• Kochzeit 1 Std.

Ei-Hōraku-yaki (mit Allzweck-Surimi-Pulver zubereitet)

Dies ist Ei-Hōraku-yaki. Hōraku-yaki ist ein alteingesessenes japanisches Gericht, doch diesmal wurde die Anregung von der französischen…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 20 Min.

Tsukiyo-wan, Kaninchenklößchen, junge Frühlingszwiebel, Goji-Beeren

Zum Tsukiyo-wan: Es hieß, dass – ähnlich wie Pferdefleisch = „Sakura“ (Kirschblüte) und Wildschweinfleisch = „Botan“ (Päonie) – als Überbleibsel der…

• 1 Portionen · ¥281

• Kochzeit 10 Min.

Der Duft der Heimat „Sa-ku-ra-e-bi“

Den Anlass zu dieser Idee gab der Duft von frittiertem Sakura-Garnelen-Reis, der beim Servieren am Arbeitsplatz Nostalgie weckte. In der Kindheit…

• 1 Portionen · ¥1.500

• Kochzeit 25 Min.

Heimatlicher Duft – Sa-ku-ra-Garnele

Eine neue Erkundung des Aromas: „Ein Quartett der Sakura-Garnele, gespielt durch die Überlagerung von vier Formen.“ Den Anstoß gab der Geruch von…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 25 Min.

Suppon-Ei-Tofu (Japanische Küche und Yakuzen)

Dies ist eine Anwendung der Heilküche (Yakuzen) innerhalb der japanischen Küche. Dies ist ein Mushimono (Gedämpftes). Der Suppon-Ei-Tofu ist ein…

• 1 Portionen · ¥370

• Kochzeit 1 Std.

Krabben-Yōrō-age, Ebi-imo-Hakusen-age, Daikoku-Shimeji mit Eigelb frittiert, unpaniert frittierte Paprika

Aus den Gerichten, die zum Weißwein der Präfektur Yamanashi passen, stammt dieser Agemono-Gang (Frittiertes). Für den Krabben-Yōrō-age wird…

• 1 Portionen · ¥350

• Kochzeit 30 Min.

Pferdefleisch-Jibu-ni, Hering-Tōji-maki, Karpfen-Anpei und geschichteter Chinakohl nach Hakata-Art

Dies ist eine moderne Interpretation von drei repräsentativen Regionalgerichten Fukushimas, ein Takiawase mit „Pferdefleisch, Sanshō-eingelegtem…

• 1 Portionen · ¥350

• Kochzeit 1 Std.

Gedämpfter Fugu

Dies wurde unter dem Thema „Ryokan-Küche heute“ entworfen. Dies ist der Owan-Gang. Für den gedämpften Fugu werden zunächst die Karkassen des Fugu in…

• 1 Portionen · ¥1.800

• Kochzeit 5 Std.

Champignon-Surinagashi (Japanische Küche und Yakuzen)

Dies ist eine Anwendung der Heilküche (Yakuzen) innerhalb der japanischen Küche. Es handelt sich um den Owan-Gang (klare Suppe). Das…

• 1 Portionen · ¥940

• Kochzeit 40 Min.

Jakobsmuschel-Ganmodoki, Curry-Geschmack

Dies ist ein Nimono als neue Art, Meeresfrüchte zu servieren. Beim Jakobsmuschel-Ganmodoki (frittierter Tofu-Kloß), Curry-Geschmack, kam vom Gedanken…

• 1 Portionen · ¥485

• Kochzeit 40 Min.

Aal-Jahresring-Rolle

Unter dem Thema Shin Unagi-ryōri (die neue Aal-Küche) wurden vier Aalgerichte entwickelt, die typisch japanisch und zugleich neuartig sind. Da auch…

• 1 Portionen · ¥800

• Kochzeit 1 Std.

Handgeschnittene Soba mit Molokhia

Dies ist ein Shokuji (Reisgang) zu den Themen eines Gangs gegen die Sommerhitze und der Technik der kalten Küche. Die im Betrieb üblicherweise…

• 1 Portionen · ¥2.290

• Kochzeit 1 Tage

Kalt zubereitetes Abalone-Yōrō-mushi

Dies ist ein Hiyashi-bachi (kalter Gang) zum Thema der Technik der kalten Küche. Beim Abalone-Yōrō-mushi wird die Abalone zunächst 15 Minuten bei 80…

• 1 Portionen · ¥2.000

• Kochzeit 30 Min.

Degenfisch-Shinjo, Duft von grünem Shiso

Unter dem Thema „Sauce nach Farbe ausgewählt“ – also Ausdrucksweisen der Farbe – wurde diesmal eine Sauce vorgestellt, die den Reiz der Hauptzutat…

• 1 Portionen · ¥550

• Kochzeit 40 Min.

In der Brühe durchgezogene Bambussprosse

Dies ist ein Nimono (Gekochtes) aus der Kreation mit Bambussprosse. Verwendet wird hier Moso-Bambussprosse, die sich durch wenig Bitterkeit und einen…

• 1 Portionen · ¥1.050

• Kochzeit 2 Std.