Grüner Tee und Huhn, kalt zubereitet (Fuji-Eis-Dashi, grüner Tee, Suppe vom Suruga-Shamo, Avocado in Jadegrün, in Aubergine gehüllt)

Beim erneuten Nachdenken über das Dashi der japanischen Küche zeigte sich, dass es durch den Synergieeffekt von Glutaminsäure und Inosinsäure, den Umami-Stoffen von Kombu und Bonito, entsteht, und so richtete sich der Blick auf die Umami-Stoffe. Aufgegriffen wurde dabei „Tee“. Tee enthält wie Kombu reichlich Glutaminsäure, und es wurde beschlossen, den im Haus servierten Tee zu verwenden. Es ist ein Tee der Sorte Asatsuyu aus der Präfektur Shizuoka, der kräftiger schmeckt als andere Tees. Um mehr Umami herauszuholen, wurde er zwei Nächte lang mit Eis gezogen, wodurch die Herbheit zurückgedrängt und Umami und Süße gewonnen werden. Da Tee eine Feldfrucht ist, wurde als Zutat für das Dashi das ebenfalls aus Shizuoka stammende Suruga-Shamo gewählt, auch das Wasser ist natürliches Wasser vom Fuji, und Tee und Suruga-Shamo-Dashi wurden im Verhältnis 2 zu 1 zur Brühe der Suppe verbunden. Als Suppeneinlage dient Suruga-Shamo-Hackfleisch mit Avocado als Kern, umwickelt mit Jade-Aubergine. Da die Aubergine in Öl frittiert ist, lässt sich auch das Fett als Umami genießen.