In Miso mariniertes Krabbenrogen, Nagori-Grillaubergine

Der Vorspeisen-Gang ist, da es Oktober ist, Nagori (Saisonausklang) Grillaubergine: Nur die Kappe der Aubergine wird über Holzkohle gegrillt und mit in Saikyo-Miso mariniertem Krabbenrogen belegt. Krabbenrogen ist derzeit offenbar nicht im Handel erhältlich, weshalb direkt ein Koch der chinesischen Küche gebeten wurde, welchen zu besorgen. Auf die gegrillte Aubergine kommt zudem geriebene Bergyamswurzel. Diesmal durfte sie auf einem seltenen Stück antiker Ko-Imari-Keramik angerichtet werden – ein amüsantes Gefäß, das sich nur dann richtig anrichten lässt, wenn man es, wie es in der Redensart „den Fächer in der linken Hand“ für ein Leben in Muße heißt, entspannt in der Hand hält.

Dies war ein Gericht, das für ein Menü dieser Jahreszeit schon lange ausprobiert werden sollte. Zurückblickend auf den Oktober des Jahres Heisei 7 (1995) handelt es sich um eine Bearbeitung eines Menüs von Küchenchef Takeshi Komatsuzaki, das bei einer Veranstaltung der AAJ (The Association for the Advancement of the Japanese Culinary Arts) in Sagami serviert wurde. Im Vormonat, im September, fand im Rosensaal des Tokyo Kaikan die Feier zum 65-jährigen Bestehen der AAJ sowie zum 10-jährigen Jubiläum ihrer Eintragung als gemeinnützige Vereinigung statt; dieses Menü war für eine Art Abschlussfeier im Folgemonat bestimmt, serviert an die bedeutendsten Küchenchefs jener Zeit, weshalb es ein mit besonderer Hingabe zusammengestelltes Menü war.