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Hakkinton-Schwein und Kartoffel – die Weiterentwicklung von Nikujaga

Im Stammhaus des Betriebs, in dem der Koch derzeit arbeitet, wird schon seit Längerem Frühstück angeboten, und ein neues Frühstück zu entwickeln war…

• 30 Portionen · ¥267

• Kochzeit 20 Min.

Mit Hyuganatsu-Duft gegrillt, Saikyō-yaki vom Kohlenfisch, Schneekrabbe, Yuba-Tororo, Saikyō-yaki-Gemüse

Die Zitrusfrucht „Hyuganatsu“ hat die seltene, bei keinem anderen Obst vorhandene Eigenschaft, dass auch die innere weiße Schale zusammen mit dem…

• 1 Portionen · ¥500

• Kochzeit 30 Min.

Rind in Shincha-Panade frittiert, Ayu-Krokette

Dies ist das Agemono (Frittiertes). Für das Rind in Shincha-Panade wird das Rinderroastbeef gesalzen, mit Mehl bestäubt und mit im Mixer fein…

• ¥250

• Kochzeit 40 Min.

Nach Matsumae-Art gegrillter Barrakuda, Abalone-Leber-Aemono, Garnele im Kristallgelee, in Wein gedämpfte Ente, Shiratama-Klößchen in Goldfischform, kalte Spargelgarnitur, Wassermelone und kleine Melone

Dies ist die Vorspeise eines sommerlichen Menüs. Beim Abalone-Leber-Aemono wird die Abalone nach dem Putzen mit Schale langsam köchelnd rehydriert…

• 1 Portionen · ¥1.050

• Kochzeit 2 Std.

Kisu in Nagaimo gerollt, Hamo mit Salz-Kombu-Öl, Aal und Gurke nach Hakata-Art, kleine Sazae mit Sahne überbacken, geräucherte Ente

Dies ist der Ryōsai-Gang (erfrischender Gang der Saison). Beim Kisu in Nagaimo gerollt wird durch das Kombu-jime des Kisu das Umami konzentriert…

• ¥1.200

• Kochzeit 2 Std.

Hochlandsalat und Isaki nach Hakata-Art

Beim Hochlandsalat und Isaki nach Hakata-Art (geschichtet angerichtet) ging es darum, die Passung von salzgegrilltem Isaki mit Papaya und süß-saurem…

• ¥450

• Kochzeit 1 Std.

Isaki-Yawata-Maki

Beim Isaki-Yawata-Maki (um Klettenwurzel gerollt) wird aus Gründen der Lebensmittelverwertung das beim Schneiden von Sashimi und Ähnlichem übrig…

• ¥570

• Kochzeit 1 Std.

Languste und Abalone im Teearoma gegrillt, kleine Auberginen-Dengaku

Der gegrillte Gang ist „Languste und Abalone, im Teearoma gegrillt“. Verwendet wird Darjeeling, der sich durch seine blasse Orangefarbe und sein…

• 1 Portionen · ¥1.800

• Kochzeit 1 Std.

Auberginen-Gelee nach Hakata-Art, gegrillter zweifarbiger Spargel, Wagyu-Shabu-Shabu nach Mineoka-Art in Salat gewickelt, kleine Kuruma-Garnele mit Okutama-Wasabi-Pickle

Dies ist der Hassun-Gang. Für das Auberginen-Gelee nach Hakata-Art wird die Aubergine geschält, geschnitten und behutsam in 150 °C heißem Öl…

• ¥716

• Kochzeit 1 Std.

Maispotage

Angesichts der Beschränkungen durch Personalmangel, steigende Lebensmittelpreise und Arbeitszeit ist dies die Arbeit im Umfang von 300 bis 400…

• 5 Portionen · ¥620

• Kochzeit 20 Min.

Yanagawa-Aal und Foie-Gras-Grill mit Sommergemüse

Beim Shiizakana (zusätzlicher Gang), Yanagawa-Aal und Foie-Gras-Grill mit Sommergemüse, wird Aal aus der Stadt Yanagawa in der Präfektur Fukuoka –…

• 1 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 1 Std.

Hamo in leichtem Eiweißteig frittiert (als Hortensie gestaltet, Edamame, Mikrotomaten, Mais, Salz mit Pflaume und Kombu)

Diesmal wird Hakusen-age (in leichtem Eiweißteig frittiert) vorgestellt: Mit einem Teig aus Wasser angerührter Kartoffelstärke, dem aufgeschlagenes…

Rinderkurzrippe in Süßtee geschmort, mit passiertem Käferbohnenpüree

Dies ist ein Schmorgericht mit Süßtee. (Süßtee, 60 g: 650 Yen.) Bei der Rinderkurzrippe in Süßtee wird der Sud auf der Süße und dem Aroma des Süßtees…

• 3 Portionen · ¥1.000

• Kochzeit 2 Std.

Gegrillte Aubergine, Tatar-Art

Bei der gegrillten Aubergine, Tatar-Art, wird der gegrillten Aubergine die Feuchtigkeit entzogen, sie wird fein geklopft, bis sie eine zähe…

• 1 Portionen · ¥200

• Kochzeit 30 Min.

Kōshū-Wagyu-Wasabi-Rolle

• ¥800

• Kochzeit 30 Min.

Enten-Yawata-maki, nach Shiba-Art gegarte Garnele, Taro-Meerbrasse-Miso-Dengaku, Kabocha-Kürbis, mit Eigelb-Glasur gegrillter Kalmar

Unter dem Thema „Linderung der großen Sommerhitze“ wurde dies mit dem Wunsch zusammengestellt, den Gästen für einen Moment im Sommer die Hitze…

• 1 Portionen · ¥180

• Kochzeit 30 Min.

Silbertofu-Surinagashi

Dies ist der Owan (klare Suppe). Beim Silbertofu-Surinagashi gibt es in der Nähe des Arbeitsplatzes einen bekannten Tofu-Laden, und es bestand großer…

• 1 Portionen · ¥720

• Kochzeit 2 Tage

Weißer Spargel und Abalone (Shira-ae, Saubohnen, gedrehte Karotte)

Diesmal wurde beim Küchenchef Matsubara (Roppongi, „Kasumitei Matsubara“) über „Sakizuke (kleiner Auftakt)“ gelernt. Behandelt wird „Shira-ae (mit…

Salat nach Sashimi-Art

Das Thema, wie man Meeresfrüchte serviert, wird in zwei Konzepte aufgeschlüsselt. Das eine ist „die Meeresumwelt schützen“. Das andere ist…

• 1 Portionen · ¥850

• Kochzeit 40 Min.

Frittierter Lotuswurzel-Sandwich, in Yuba gehüllter und frittierter Spargel

Dies ist der frittierte Gang. Der frittierte Lotuswurzel-Sandwich wird meist nur mit einem dünnen Teig frittiert, diesmal jedoch wurde getrocknetes…

Weißer Spargel, mit Sojamilch gedämpft

Beim weißen Spargel, mit Sojamilch gedämpft, ging es darum, ein Gericht vorzuschlagen, das dem in den letzten Jahren deutlich zunehmenden…

Geräucherter, nach Art von Rohschinken gepökelter Saibling

Von dem Vorschlag zur Nutzung des Saiblings über Hochsaison, Frühsaison und Saisonausklang hinweg ist dies die Nutzung des Saisonausklangs. Serviert…

• 1 Portionen · ¥1.000

• Kochzeit 2 Std.

Languste und weißer Spargel nach Hanami-Art gegrillt, Hähnchen-Tsukune mit goldener Sahnecreme, Kintoki-Karotte mit Pflaumenduft geschmort und Fuki-Miso, Frühlings-Daikon mit Krabbenfleisch gefüllt als Dreifarben-Spieß, Hamaguri-Muschel und Wildlauch aromatisch gegrillt

Dies ist der Hassun-Gang (im Grillstil), im Menü mit dem festlichen Schriftzeichen für Yakimono geschrieben. Für die Languste mit weißem Spargel nach…

• ¥640

• Kochzeit 1 Tage

Futami-Hamaguri-Muschel in Öl gedünstet, Garnele und Spargel im Brotmantel frittiert

Dies ist der Aburamono-Gang (Frittiertes). Für die Futami-Hamaguri-Muschel in Öl gedünstet werden die Muscheln mit Schale in Salatöl mit Kapern…

• ¥1.500

• Kochzeit 2 Std.