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Weißer Spargel (Kuruma-Garnelen-Creme, mit Tofu überzogen, Zuckerschoten, grüne Shiso-Sprossen, Warabi)

In Sakekasu (Sake-Trester) eingelegter Frischkäse wird im Haus auch als eigenständiges Gericht serviert. Der diesmal verwendete wurde etwa…

Tokobushi im Kiefernzapfenschnitt, Spargel-Lachs-Röllchen im Bambusschnitt, pflaumenförmiges Noshi mit Naruto-Wirbel, Wein-Gelee mit schwarzen Sojabohnen

Es wird ein Vorschlag zur saisonalen Verwendung des Winterprodukts „Shirako vom echten Kabeljau“ gemacht. Die Hoden des Kabeljau gelten, gleich nach…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 1 Std.

Wagyu-Filetbraten mit Bottarga-Sauce

Als Wert des Auswärtsessens gilt im Haus, beim Servieren eine Inszenierung zu bieten, die etwas Außergewöhnliches spüren lässt. Ein Fleisch-Kappō…

• 4 Portionen · ¥1.500

• Kochzeit 50 Min.

Frühlingsgemüse und Hotaru-ika

Wert gelegt wird auf den grünen Duft und die frische Textur der wilden Bergkräuter.

Aemono „Kühle Brise“

Selbst für einen erfahrenen Meisterkoch gibt es viele Gerichte, deren Zubereitung sich nicht erschließt, wenn man nur davon hört oder sie nur einmal…

Monaka mit Leber-Mousse vom Kohaku-dori, in Essig marinierte Makrele mit Himbeeressig-Gelee, in Dashi-Sojasauce eingelegte Ente mit Orangenaroma, Tsukune vom Kurobuta-Schwein, kaltes Takiawase mit Tomate, Ohitashi von Spargel und Shungiku

Zusammengestellt wurden Shukō (Häppchen zum Sake), die zu allem passen: Wein, Shōchū (japanischer Branntwein) und Sake. Darunter ist das Monaka…

• 1 Portionen · ¥100

• Kochzeit 2 Std.

Kaltes Chawanmushi mit Mais

In der Jahreszeit zunehmender Hitze wurde ein Gericht entwickelt, bei dem man Duft und sanfte Süße von „Mais“, dem Inbegriff der sommerlichen…

• 1 Portionen · ¥700

• Kochzeit 1 Std.

Weiße Spargelterrine (gebundene Salz-Sauce von der Hamaguri-Muschel, herzhaft geschmorte Wasabi-Blüten, in Sojasauce eingelegter Lachsrogen, Shiso-Blütenähren)

Sobald sich die Hamaguri-Muscheln öffnen, wird mit Kuzu gebunden und der Topf samt Inhalt gekühlt; dabei ist darauf zu achten, dass das Fleisch nicht…

Geschmorter Meeraal (Klettenwurzel-Püree, grüner Spargel)

Damit das Klettenwurzel-Püree einen japanischeren Charakter erhält, wurde neben Zwiebeln auch Lauch als Zutat hinzugefügt. Die Sahne dient dazu, die…

Rind, bei niedriger Temperatur gegart und mit Kohleöl gegrillt

Es wurden Ogatan-Kohleöl (Ogatan: Presskohle aus Sägemehl) und Binchōtan-Kohleöl hergestellt. Beide entstehen, indem Kohle auf dem Gasherd glühend…

• 1 Portionen · ¥400

• Kochzeit 15 Min.

Aromatisch gegrilltes Wagyu

Dies ist eine Entwicklung der japanischen Küche, aufgebaut auf importierten Tees. Der diesmal verwendete Tee ist „Anxi-Rougui-Oolong“; zum Vergleich:…

• 1 Portionen · ¥1.061

• Kochzeit 30 Min.

Shinshu-Lachs und Spargel mit Eigelb-Essig, in Kombu gepresster Nagaimo aus Nagano, Shinshu-Fukumidori-Huhn Teriyaki, Frischkäse-Sülze, Nozawana-Tsuke-Nori-Rolle, mit Sesamcreme angemachtes Gemüse

Shinshu-Lachs und Spargel mit Eigelb-Essig verleiht dem Shinshu-Lachs, der sonst meist im Nabe oder als Sashimi serviert wird, eine andere Note:…

• ¥50

• Kochzeit 10 Min.

Über Holzkohle gegrillter Kaiserbarsch und Abalone

Beim über Holzkohle gegrillten Kaiserbarsch und Abalone legt sich das für die Holzkohlegrillung typische Röstaroma über den Geschmack des Miso und…

• ¥1.385

• Kochzeit 1 Std.

Gegrillte Hamaguri-Muschel als Gelee mit Wildgemüse-Salat

Bei der gegrillten Hamaguri-Muschel als Gelee mit Wildgemüse-Salat wird angenommen, dass Hamaguri-Muscheln üblicherweise etwa als Suimono zubereitet…

• ¥520

• Kochzeit 30 Min.

Gekühlter Frühlingsgrün-Eierstich, Sardine nach Arima-Art geschmort, Kürbis-Castella, Münzenschnitt-Oktopus, aromatisch frittiert, Shiro-uri mit Bottarga, Spargel-Speck mit Eigelb gegrillt, Käse-Tofu, Schweinebauch nach Yoshino-Art geschmort, Hortensien-Ei, zweifarbig gegrillter Kalmar

Dies ist die Vorspeise (Zensai). Für den gekühlten Frühlingsgrün-Eierstich wird zunächst ein Ei-Tofu hergestellt, im Mixer zu einer Paste…

• ¥300

• Kochzeit 2 Tage

Gegrillter Hotaru-ika (weißer Spargel, Kogomi, mit Eigelb-Shuto-Essig)

Ein warmes Sunomono (in Essig Angemachtes), das auf der Eisenplatte zubereitet wird. Das Umami der saisonalen Frühlingszutaten wird durch Braten im…

In Salat gewickelte Haarkrabbe (Ingwer-Gelee, Meerestrauben, Shiso-Blütenähren, weißer Spargel)

Im Haus wird auf Gerichte geachtet, die den Umami-Geschmack und den Eigengeschmack der Zutaten herausholen. Über das Menü wird ständig nachgedacht…

Tempura (Spargel, Saubohnen)

Diesmal wurde beim technischen Direktor Hirano der AAJ (Tokyo Prince Hotel, „Tempura Fukusa“) über „Tempura“ gelernt. Behandelt wird „saisonales…

Weißer-Spargel-Tofu, Tomaten-Tofu, Junsai-Tofu, Mais-Tofu, Erbsen-Tofu, Berg-Yamswurzel-Tofu, Schwarze-Karotten-Tofu

Dies ist eine kalte Vorspeise (Zensai). Die sieben Sorten Shunsai-Tofu (saisonales Gemüse-Tofu) erzeugen durch die Vereinheitlichung aller sieben…

• ¥168

• Kochzeit 2 Std.

Nibitashi (weißer Spargel, Hamaguri-Muschel, Wasabi-Blüten, in Sojasauce eingelegter Lachsrogen, Shiso-Blütenähren)

Diesmal wurde bei dem technischen Direktor Masumoto (Norinchukin Bank, Nebenstelle Meguro) über das „Sakizuke (kleiner Auftakt)“ gelernt. Vorgestellt…

Bei niedriger Temperatur in Holzkohleöl gegartes Rind

Hergestellt wurden Oga-Holzkohleöl und Binchotan-Öl. Bei beiden wird die Holzkohle auf dem Gasherd glühend heiß erhitzt, in Öl bei Raumtemperatur…

• 1 Portionen · ¥400

• Kochzeit 15 Min.

Roastbeef auf japanische Art

Dies ist diesmal der Shiizakana (zusätzlicher Gang). Beim Roastbeef auf japanische Art wird, da viele Gäste des eigenen Hauses mageres, rotes Fleisch…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 3 Std.

Frischkäse-Kuzu-Tofu, Miura-Ei (kaltes Rührei), Sommergemüse-Namasu-Variation, in Salz-Kōji und Honig eingelegt

Dies ist der Shunsai-Gang (saisonales Gemüse). Da im Sommer nur wenig Fisch und Meeresfrüchte zur Verfügung stehen, wird das Menü hier um Gemüse…

• ¥120

• Kochzeit 1 Tage

Frittiertes Mais-Shinjo, mit Westgemüse gerolltes Junghuhn, in Nori frittiertes Tatami-Iwashi, klebrig-zähe Dōmyōji-Reis-Krokette, Junsai-Meeraal-Kakiage

Dies ist das Agemono (Frittiertes). Für das Tatami-Iwashi-Isobe-Age wird aus zerstoßenem Garnelenfleisch und Shiba-Garnelen ein Garnelen-Shinjo…