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Isaki, in Sake gedämpft, Thymian-Sauce

Beim Isaki, in Sake gedämpft, ist es wichtig, den Fisch zu salzen, um unerwünschte Gerüche zu entfernen. Indem man den überschüssigen Geruch…

Mit Senf-Essig-Miso Angemachtes, Saezuri

Dies ist das Sunomono (in Essig Angemachtes). Für das mit Senf-Essig-Miso Angemachte werden Momohiro und Saezuri verwendet. Momohiro ist der Dünndarm…

• ¥600

• Kochzeit 30 Min.

Konjak und Shiitake, mit Tofu angemacht

Dies ist der Tomezu. Tomezu bezeichnet ein Aemono (angemachtes Gericht); in der Shōjin-ryōri (buddhistischen Klosterküche) nach dem Muster (eine…

• ¥70

• Kochzeit 30 Min.

Krabben-Shinjo mit Kohl gedämpft

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Beim mit Kohl gedämpften Krabben-Shinjo wird der Kohl mit zugesetztem Salz blanchiert, um seine Farbe gut…

• ¥250

• Kochzeit 1 Std.

Apfel nach Tsugaru-Art gebacken

Dies ist Shiizakana (zusätzlicher Gang). Für den Apfel nach Tsugaru-Art gebacken wird der Apfel ausgehöhlt und mit Jakobsmuschel, Mochi und Shimeji…

• ¥325

• Kochzeit 1 Tage

Holzkohle-gegrillter Koshi-no-Tori, Noppe-Zōni

Moderne Interpretation regionaler Küche Ursprüngliches Regionalgericht: Noppe Beim Rückblick auf die Geschichte von Gerichten, die seit alters her…

• 4 Portionen · ¥365,5

• Kochzeit 3 Std.

Bei Niedrigtemperatur gegartes Kurosatsuma-Huhn

Languste (angedickte Sauce aus Tōji-Rübe, Pflaumenblüten-Karotte, gebündelte Rübensprossen, Yuzu-Fäden)

Zu beachten: Wird die Languste länger als 10 Minuten gegart, wird das Fleisch trocken und verliert an Geschmack. Die Sauce über der Languste, die…

Kenchin-yaki vom Amadai (Ebi-imo als Gefäß, Frühlingszwiebel-Sprossen, roter Pfeffer, Krabbensauce, geröstete Esskastanie)

Kenchin-yaki ist ein Gericht, bei dem angebratenes und geschmortes Tofu und Gemüse in weißfleischigen Fisch, Hähnchen o. Ä. gewickelt und gegrillt…

Bunte Gemüserolle

Für das Sesam-Gelee der bunten Gemüserolle wird Sesam-Ponzu mit Olivenöl und Yuzu-Kosho (Yuzu-Chili-Paste) abgeschmeckt, mit Gelatine gebunden und so…

Kleine Haarkrabbe

Dies ist ein Mushimono (Gedämpftes). Die kleine Haarkrabbe ist, obwohl sie für unter 300 Yen das Stück nur für Dashi oder Miso-Suppe gedacht ist…

• 1 Portionen · ¥721

• Kochzeit 2 Std.

Suppon-Eier-Terrine aus Agatsuma, Gunma, Shimonita-Lauch-Surinagashi

Dies ist ein Dai-no-mono (Hauptgang der Tafel) unter Nutzung von Shimonita-Lauch als Saisonausklang-Zutat des Winters. Bei der „Suppon-Eier-Terrine…

• 1 Portionen · ¥1.280

• Kochzeit 1 Std.

Suppe mit heller Miso

Dies ist der Nimono-Owan, der Suppengang mit Simmereinlage. Da es sich um das Neujahrsfest handelt, wird die Suppe in heller Miso-Art zubereitet. Die…

• ¥1.850

• Kochzeit 30 Min.

Saisonausklang-Hamo, Matsutake

Dies ist der Ersatz für den Nimono-Gang. Der vor dem Laichen fette Saisonausklang-Hamo harmoniert hervorragend mit Matsutake. Unter Berücksichtigung…

• ¥700

• Kochzeit 40 Min.

Tenjin-Nabe (Suppon, schildpattförmig geschnittener Taro, Pilze, ginkgoblattförmig geschnittener Daikon und Karotte, gegrillter Lauch, Shiratama, junge Frühlingszwiebel)

Zur Vorbereitung des Suppon (Weichschildkröte): Um die Haut sauber abzuziehen, wird etwa 60 °C heißes Wasser darübergegossen. Bei zu hoher wie zu…

Fangschreckenkrebs-Cracker-Suppe, Sakura-Ebi als Surinagashi zubereitet, Fangschreckenkrebs-Cracker, gegrillte Frühlings-Meerbrasse mit Salz

Dies ist ein Owan (klare Suppe), eine Abwandlung des in Aomori überlieferten regionalen Gerichts „Hachinohe-Senbei-jiru“. Für die…

• 1 Portionen · ¥320

• Kochzeit 1 Std.

Fukushimas „Zakuzaku-ni“ nach Suppenart, mit blumenförmig geschnittenem Daikon, blumenförmig geschnittener Karotte und chrysanthemenförmig geschnittenem Taro

Dies ist eine moderne Interpretation eines Regionalgerichts. Mit dem Wunsch, das traditionelle Fukushima-Regionalgericht „Zakuzaku-ni“ auch in eine…

• 3 Portionen · ¥400

• Kochzeit 1 Std.

Shingoro nach Okoge-Art mit Kozuyu-Sauce

Das Fukushima-Regionalgericht „Shingoro (mit Egoma/Perilla glasiertes Reisküchlein) und Kozuyu (in Dashi aus getrockneten Shiitake und getrockneten…

• 1 Portionen · ¥140

• Kochzeit 2 Std.

Seebarsch, mit Tee übergossen gegrillt, riesige Langarm-Garnele, mit Eigelb goldgelb gegrillt

Dies ist der Yaki-Hassun-Gang (gegrillte Hassun-Platte). Beim Seebarsch, mit Tee übergossen gegrillt, entfaltet sich am Tresen ein dramatischer…

• ¥590

• Kochzeit 1 Tage

Kinki in Sake geschmort, gekochtes Ei, Daikon im Chrysanthemenschnitt, mit Fischpaste geschichtete Garnele, ausgehöhlte Klettenwurzel, Wachskürbis mit Chrysanthemenblatt, frittierte Herbstaubergine in Dashi eingelegt, Karotte im Herbstlaub-Schnitt, Mini-Daikon

Es folgt der Takiawase-Gang (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Für den in Sake geschmorten Kinki wird der Kinki zunächst ohne Sauce gegrillt…

Kohada, in Weißwein mariniert

Reizvoll ist die einzigartige Süße, die sich von der des Kohada im Sushi unterscheidet

Dreijähriger Fugu, in Kombu mariniert und mit Ginjō-Sake gedämpft

Als Nutzung eines Winterprodukts ist dies ein Gericht mit dreijährigem Fugu zu seiner besten Saison. Dies ist der Mushimono-Gang. Beim dreijährigen…

• 3 Portionen · ¥2.500

• Kochzeit 1 Std.

Sesam-Sojamilch-Sōmen mit „Makro-Tare“

Der Kernpunkt des Gerichts, das „Makro-Tare“, wird üblicherweise oft als Dipsauce oder Dressing für Fleisch und Fisch verwendet. Diesmal sollte diese…

• 1 Portionen · ¥238

• Kochzeit 30 Min.

Amadai gedämpft als Schneeblüte

Das dritte ist Amadai, gedämpft als Schneeblüte. Die Rübe wird gerieben, mit Eigelb gebunden und gedämpft. Anschließend wird aufgeschlagenes Eiweiß…

• ¥360

• Kochzeit 6 Std.