SEARCH

Sanshō-Miso-Topping, frischer Yuba mit Seeigel, Heringsrogen im Würzbett, Aal-Yawata-maki, Garnele und Saubohnen, Rapsblüten und gegrilltes Ei, eiergefüllter Baby-Oktopus, Hirame-Temari-zushi, gedämpfte Lilienzwiebel

Usui-Erbsen-Surinagashi, blütenförmig geschnittene Languste

Sakura-chaya wurde im 8. Jahr der Shōwa-Zeit (1933) gegründet und ist damit das drittälteste altehrwürdige Ryotei in Mukōjima, einem Viertel, in dem…

Goldenes Zenmai-Shinoda-Röllchen, zweischichtiger Ema-förmiger Koya-dofu, frühe Bambussprossen, Hering-Teriyaki, mit Eigelb geschmorte Languste

Dies ist das Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Goldenes Zenmai-Shinoda-Röllchen: Getrocknetes Zenmai wird eingeweicht, gegart…

Lilienzwiebel-Surinagashi, Krebs-Chrysanthemen-Shinjo

Das Owan (klare Suppe) ist der Krebs-Chrysanthemen-Shinjo. Rohes Fischfleisch wird gesalzen und im Mörser verarbeitet, dann mit Kombu-Dashi verdünnt…

Mit Shuto gegrillte Scholle, im Rohr gegrillter Fukko, mit Zunda angemachte Gassan-Bambussprossen, kirschförmiges Yamato-imo-Sushi

Beim gegrillten Hassun-Gang wird der im Rohr gegrillte Fukko einmal kurz gedämpft-geschmort, wodurch sich die Mittelgräte sauber entfernen lässt und…

Spareribs nach japanischer Art, in Moromi-Miso mariniert gegrillte Kuruma-Garnele, mit Awamori gedämpfte Abalone

Für die Spareribs nach japanischer Art: Die Rippen werden in nicht allzu große Stücke geschnitten, mit einer gemischten Miso-Paste eingerieben und…

Akebi-Platte, Kabeljau-Milch mit geriebener Rübe, aromatisch gegrillte Steckmuschel und mehr

Für die Kabeljau-Milch mit geriebener Rübe: Rohe Kabeljau-Milch wird gesalzen und kurz ruhen gelassen, dann in Wasser gewässert, um die…

Mit Konoko angemachte süße Garnele, rohe Auster mit Eiweiß, in Shira-ae angemachtes Hokkigai

Garnelen-Tawara-age, Yuba-Chakin, kakiförmig frittierter Herbst-Ketalachs, Süßkartoffel-Karaage

Dies ist der Agemono-Gang (Frittiertes). Für den Garnelen-Tawara-age wird Toastbrot in den Gefrierschrank gelegt und, sobald es etwas fest geworden…

Garnelen-Chrysanthemen-Shinjo

Der Owan-Gang ist der Garnelen-Chrysanthemen-Shinjo. Früher hätte man die Garnelen wohl mit dem Rücken eines Deba-Messers geklopft, im Haus wird…

Rüben-Mochi

Was den Rüben-Mochi betrifft: Dies ist ein Gericht, das sich in großen Mengen zubereiten lässt und zugleich die Rübe wirkungsvoll verwertet, was sehr…

Tofu aus jungen Bambussprossen

Beim Sakizuke (kleiner Auftakt): Da abendliche Gäste oft geschäftlich bewirtet werden, achtet man grundsätzlich darauf, etwas zu servieren, das gut…

Schneekrabben-Yuba-Terrine in leicht kuzu-gebundener Brühe

Beim Owan (klare Suppe) mit Schneekrabben-Yuba-Terrine wird frischer Yuba grob zerkleinert und mit einer Fischpaste vermengt, die so weich ist wie…

Ankimo-Rolle in Bernstein-Glasur, kleine Kuruma-Garnele mit Chili-Miso, warmgeräucherter Lachs im Schachbrettmuster, Ezo-Abalone-Sushi, Königskrabbe mit Tomate, Chrysanthemen-Foie-gras, gefüllter Kinugasatake mit Kaviar

Der beim Probierteller mit kleiner Kuruma-Garnele und Chili-Miso verwendete Chōkō-Miso aus Nagasaki hat eine Schärfe, die nicht im Hals hängen…

Schneekrabbe und Yuba-Hiryōzu

Dies ist das Nimono (Gekochtes): Schneekrabbe und Yuba-Hiryōzu (frittierter Tofu-Kloß mit Gemüse). Dazu kommen mit Brühe getränkte Gemüse.

Betrunkene, in Öl blanchierte Garnele, Abalone-Wasserkimchi, Schildpatt-Meerbrasse, aromatisch marinierter Thunfisch

Beim Rohfisch-Gang wurden diesmal ungewöhnliche Stücke gewählt. Im Sommer scheint der Appetit nachzulassen, weshalb offenbar weniger Gäste japanische…

Königskrabbe und Frühlingskohl, nach Hakata-Art gepresst

Dies ist ein Kawari-bachi-Gang (ein besonderer Schalengang). Bei der Königskrabbe und dem Frühlingskohl, nach Hakata-Art gepresst, wurde reichlich…

Gerolltes Ei, gedämpfte Bambussprosse, Fukuzutsumi, glasiert geschmorte kleine Kuruma-Garnele

Das gerollte Ei lässt sich als „Mottainai-Arbeit“ (Arbeit, die nichts verschwendet) bezeichnen, entwickelt als Methode, um Fischabschnitte zu…

Pampel, Saikyō-yaki; Kuruma-Garnele spiralförmig frittiert; Garnelen-Shinjo, mit Klettenwurzel-Fäden frittiert; Abalone mit Lebersauce gegrillt

Dies ist der gegrillte Hassun-Gang. Für den Pampel, Saikyō-yaki, wird ein Filet des Pampels in Saikyō-Miso mit etwas zugesetztem Kōji eingelegt und…

Amadai mit Matsutake gefüllt, nach Wakasa-Art gegrillt; Königskrabbe mit Seeigel, gegrillt; Vollmond-Sobagaki

Nun zum Yakimono-Gang. Für den mit Matsutake gefüllten, nach Wakasa-Art gegrillten Amadai wird zunächst in Folie gegrillter Matsutake in den Amadai…

Auberginen-Chakin, Garnele im Nest

Dies ist der Nakazara-Gang (mittlerer Gang). Für den Auberginen-Chakin wird die Aubergine frittiert und dann in Eiswasser getaucht, um die Farbe zu…

Fukko nach Mai-Art gegrillt, Languste im Panzer mit Shuto gegrillt, gedämpftes Huhn mit scharf geschmorten Pestwurzknospen

Dies ist der gegrillte Hassun-Gang (saisonale Platte). Für den Fukko nach Mai-Art gegrillt wird der Fukko so aufgespießt, dass er sich leicht krümmt…

Schwimmkrabbe mit Tomaten-Gelee

Zum Schluss kommt der Sunomono-Gang. Für die Schwimmkrabbe mit Tomaten-Gelee werden gelbe Tomaten verwendet, die in der Gegend von Hiroshima angebaut…

Languste mit Tade-Essig gegrillt, Kuroge-Wagyu-Rind mit Sanshō gegrillt