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Drei japanische Canapés auf einem Pflaumenblüten-Teller

Für den empfohlenen Sake-Häppchen-Gang (Osusume-zakana) wurde der Titel „Drei japanische Canapés auf einem Pflaumenblüten-Teller“ gewählt, und es…

• 4 Portionen · ¥1.100

• Kochzeit 4 Std.

Ein Bissen: Soba mit schwarzem Trüffel

Neue Möglichkeiten für Soba Trüffel, Soba, Bonito, Sojasauce … alle Düfte steigern einander

Akita-Präfektur – „Yuri-Rind-Braten“, Iburigakko-Sauce

„Kyōdo no Sōsai“ (kreativ neu interpretierte Regionalküche) – die kreative Umgestaltung der üblichen Art, Regionalgerichte zu servieren – ist das…

• 1 Portionen · ¥1.700

• Kochzeit 30 Min.

Fuki-Knospen-Miso-Aemono, gedämpfte Abalone

Dies ist der Sakizuke (kleiner Auftakt). Als Gefäß wird ein Stück Eiraku Hozen verwendet. Für das Fuki-Knospen-Miso-Aemono werden die Fuki-Knospen in…

• ¥1.000

• Kochzeit 1 Std.

Mit Sanshō gegrilltes Wildschwein

Für das mit Sanshō gegrillte Wildschwein wird der Hals, ein seltenes Teilstück des Wildschweins, verwendet, das bereits Fett angesetzt hat; er wird…

• 1 Portionen · ¥572

• Kochzeit 40 Min.

Hojicha-Sesam-Tofu, Usui-Erbsen-Surinagashi

Beim Hojicha-Sesam-Tofu (Hojicha: gerösteter grüner Tee) lassen sich zwei unterschiedliche Geschmacksrichtungen genießen, Hojicha und Sesam. Ob…

Abalone, bei niedriger Temperatur gegart, schmelzender Sesam-Tofu, Seebarsch mit angerösteter Haut

Als Gang gegen die Sommerhitze wurde, ohne die Praxistauglichkeit aus den Augen zu verlieren, das Thema „ungewöhnliche kalte Küche“ gewählt, damit…

• 1 Portionen · ¥2.775

• Kochzeit 2 Std.

Gedämpfter Nodoguro (Shiitake, Ginkgonüsse, Frühlingszwiebel-Sprossen)

Vor dem Anrichten der Zutaten werden in den Shiitake-Hut fein verdeckte Einschnitte gesetzt. Das dient auch der besseren Essbarkeit, vor allem aber…

Dreijähriger Fugu, dünn geschnittenes Sashimi im Wintergemüse-Röllchen

Der Sashimi-Gang ist nur dank des Fugu der Saison möglich. Beim dreijährigen Fugu, dünn geschnittenes Sashimi im Wintergemüse-Röllchen, hat das dünn…

• 3 Portionen · ¥2.300

• Kochzeit 1 Std.

Wildschwein und Gemüse nach Dengaku-Art

Für Wildschwein und Gemüse nach Dengaku-Art wird gut marmorierter Wildschweinbauch verwendet. Die Saison des Wildschweins hält weiter an, doch der…

• 1 Portionen · ¥634

• Kochzeit 4 Std.

Über Holzkohle gegrillter Tigerfugu, Zenmaru-Shiitake, Frühlingszwiebel-Sprossen, Sudachi

Der Tigerfugu, der üblicherweise mit dem Geschmack von Salz oder Sojasauce genossen wird, wird in eine Marinade aus Shuto (gesalzene, fermentierte…

• 1 Portionen · ¥720

• Kochzeit 30 Min.

Fugu in Kombu mariniert

Für das Fugu-Kombujime-Handroll-Sushi wird der Fugu, um Aroma und Geschmack des Fugu selbst zur Geltung zu bringen, dünn schräg geschnitten und nur…

• ¥155

• Kochzeit 5 Min.

Kenchin-yaki vom Amadai (Ebi-imo als Gefäß, Frühlingszwiebel-Sprossen, roter Pfeffer, Krabbensauce, geröstete Esskastanie)

Kenchin-yaki ist ein Gericht, bei dem angebratenes und geschmortes Tofu und Gemüse in weißfleischigen Fisch, Hähnchen o. Ä. gewickelt und gegrillt…

Tenjin-Nabe (Suppon, schildpattförmig geschnittener Taro, Pilze, ginkgoblattförmig geschnittener Daikon und Karotte, gegrillter Lauch, Shiratama, junge Frühlingszwiebel)

Zur Vorbereitung des Suppon (Weichschildkröte): Um die Haut sauber abzuziehen, wird etwa 60 °C heißes Wasser darübergegossen. Bei zu hoher wie zu…

Blanchiertes Hamo, geflämmter einheimischer Oktopus, in Öl blanchierte Kuruma-Garnele

Für die in Öl blanchierte Kuruma-Garnele wird die Garnele kurz durch heißes Öl gezogen. Bei Hamo, dem einheimischen Oktopus und der Kuruma-Garnele…

Karpfen in allen Variationen: Koikoku-Manju, in goldgelbem Miso geschmorter Karpfen, angedickte Karpfen-Miso-Sauce

Im Haus in Naka-Karuizawa in Nagano gibt es ein Event, bei dem man durch die Straßen einer einst als Poststadt blühenden Ortschaft geht, sich anhand…

• 4 Portionen · ¥250

• Kochzeit 20 Min.

Dreijähriger Fugu, drei sesamduftende Zubereitungen: Teppi gesalzen gegrillt mit Frühlingszwiebel, Mikawa mit Shichimi gegrillt, Tōtōmi mit Sanshō gegrillt

Diesmal wurde ein Wintergericht mit dreijährigem Zuchtfugu aus dem Seto-Binnenmeer, dem König der winterlichen Meeresfrüchte, mit einer der Saison…

• 3 Portionen · ¥600

• Kochzeit 1 Std.

Wachskürbis-Manjū, mit Suppon-Dashi-Gelee übergossen

Dies ist, dem Thema der kalten Küche entsprechend, ein Hiyashi-bachi (kalter Gang). Beim Wachskürbis-Manjū wird Suppon in den Wachskürbis gefüllt;…

• 1 Portionen · ¥87

• Kochzeit 2 Std.

Aigamo-Entenrücken mit Feige

Dies ist eine Variation mit Aigamo-Ente für Stammgäste. Die diesmal verwendete Ente ist wieder die „Zaō-Shinzan-Chikutansui-Ente“ aus Zaō in der…

• 1 Portionen · ¥480

• Kochzeit 1 Std.