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Auf einem Magnolienblatt gegrilltes Wildschwein

Beim auf einem Magnolienblatt gegrillten Wildschwein wird das klassische, mittlerweile mit Fett durchzogene helle Fleisch der Wildschweinlende…

• 1 Portionen · ¥579

• Kochzeit 40 Min.

Jahreswechsel-Tsugani-Soba

Dies ist der Shokuji-Gang (Nudelgericht) aus Kōchis Neujahrsküche. Jahreswechsel-Tsugani-Soba ist ein reichhaltiges Gericht, das die Tsugani – eine…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 30 Min.

Wachskürbis-Surinagashi mit Mekaja im Vichyssoise-Stil

Dies ist der Owan (klare Suppe). Bei „Wachskürbis-Surinagashi mit Mekaja im Vichyssoise-Stil“ ist Mekaja ein für das Ariake-Meer typisches Meerestier…

• 1 Portionen · ¥700

• Kochzeit 2 Std.

Soba-Shinjo, Wachtel-Klößchen, Matsutake im Saisonausklang

Dies ist der Suimono-Gang (klare Suppe). Für den Soba-Shinjo werden Soba, Mochi-Mehl und Yamswurzel (Yamato-imo) verwendet, sodass sämtliche…

• 4 Portionen · ¥200

• Kochzeit 30 Min.

Lotuswurzel-Manju in Sojabohnen-Dashi

Da monatlich zwei bis drei Gruppen vegetarischer oder veganer Gäste ins Haus kommen und sich Gerichte wünschen, sollte schon jetzt auf Gerichte mit…

• 4 Portionen · ¥532

• Kochzeit 20 Min.

Frühlings-Meerbrasse und Rapsblüten in Kombu mariniert, Fuki-Kosode-Sushi, Sardine und Zuckerschote Nanban-mariniert, Glasfisch und Shirataki-Nudeln mit Sanshō-Blätter-Miso-Dengaku, Kirschblätter-Lilienzwiebel-Press, Bambusblatt-Beifuß-Sesamtofu, Iidako und Meerbrasse-Rogen kirschblütenfarben geschmort

Dies ist der Zensai-Gang (Vorspeise), sieben Stück für einen Frühlingsabend. Die Frühlings-Meerbrasse mit Rapsblüten, in Kombu mariniert, wird…

• ¥580

• Kochzeit 2 Std.

Riesen-Oktopus, gegrillt und in Sud eingelegt

Dies ist der Sakizuke-Gang zum Thema, wie man Meeresfrüchte serviert. Beim Riesen-Oktopus, gegrillt und in Sud eingelegt: Oktopus wird meist als…

• 1 Portionen · ¥460

• Kochzeit 1 Std.

Wagyu-Sirloin

Dies ist die Vorstellung eines Yakimono (Gegrilltes), das als Kniff gegen die steigenden Rohstoffkosten entstanden ist. Beim Wagyu-Sirloin, über…

• 1 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 30 Min.

Enten-Tataki mit Sanshō

Beim Garen von Ente ist es gut, die Erhitzung auf eine Kerntemperatur von 56 °C auszurichten. Befragt man französische Köche, nennen viele ebenfalls…

• 1 Portionen · ¥300

• Kochzeit 15 Min.

Mit Fuki-Miso angemacht (Seeigel, Bambussprossen, Frühlingszwiebel-Sprossen, eingesalzene Kirschblüten, gerösteter Sesam)

Diesmal wurde bei dem technischen Direktor Masumoto (Norinchukin Bank, Nebenstelle Meguro) über das „Sakizuke (kleiner Auftakt)“ gelernt. Vorgestellt…

Herbstliches Sakura-Garnelen-Surinagashi

Aus dem Thema „Die Arbeit eines Gasthauses im ständigen Wandel“ stammt dieser Owan-Gang. Das Herbst-Sakura-Garnelen-Surinagashi verwendet die im…

• 1 Portionen · ¥200

• Kochzeit 30 Min.

Abalone-Sōmen

In einer Glasschale erfrischend angerichtet

Krabben-Yaki-Shabu, Sesam-Ochazuke

Dies ist der Reisgang (Shokuji) mit überwinterten Gemüsen Hokkaidos: „überwinterter Kohl, schneegereifte Karotte, Krabben-Yaki-Shabu mit…

• 1 Portionen · ¥1.520

• Kochzeit 1 Std.

Shirako-Tofu

Für heute wurde ein Gericht ausgearbeitet, das zu dem Weißwein passt, der in der Präfektur Yamanashi hergestellt wird, wo sich der Arbeitsplatz…

• 1 Portionen · ¥500

• Kochzeit 1 Std.

Kisu in Nagaimo gerollt, Hamo mit Salz-Kombu-Öl, Aal und Gurke nach Hakata-Art, kleine Sazae mit Sahne überbacken, geräucherte Ente

Dies ist der Ryōsai-Gang (erfrischender Gang der Saison). Beim Kisu in Nagaimo gerollt wird durch das Kombu-jime des Kisu das Umami konzentriert…

• ¥1.200

• Kochzeit 2 Std.

Tsukiyo-wan, Kaninchenklößchen, junge Frühlingszwiebel, Goji-Beeren

Zum Tsukiyo-wan: Es hieß, dass – ähnlich wie Pferdefleisch = „Sakura“ (Kirschblüte) und Wildschweinfleisch = „Botan“ (Päonie) – als Überbleibsel der…

• 1 Portionen · ¥281

• Kochzeit 10 Min.

Klare Suppe aus im Lager gereiftem Kombu und Karebushi, Haifischflossen, Suppon-Wechselkugel (Frühlingszwiebel-Sprossen, versteckter Ingwer)

Auch dieses Gericht wird das ganze Jahr über angeboten und in Menüs der gehobenen Preisklasse serviert. Der Kern des Gerichts ist ein Ichiban-Dashi…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 1 Min.

Suppon-Shiratama nach Sawani-Art

Dies ist „Suppon-Shiratama nach Sawani-Art“. Im Owan wird das Aroma der im Juli saisonalen Zutaten zum Ausdruck gebracht. Der Suppon wird nach dem…

• 1 Portionen · ¥375

• Kochzeit 2 Std.

Yukitsubaki-Sakekasu-Risotto, in Nori gewickeltes Kalmar-Sushi

Der O-shinogi (Zwischengang) ist ein Risotto auf Basis von „Yukitsubaki“-Reis und Sakekasu, eine Kombination, die auch in zahlreichen gehobenen und…

• 1 Portionen · ¥870

• Kochzeit 50 Min.

Sanriku-Shiogama-„Higashimono“-Sekihan-Reisbällchen (Shiogamas traditionelle Esskultur: „Thunfisch“)

Dies ist der Shiizakana-Gang (zusätzlicher Gang). Sanriku-Shiogama-„Higashimono“-Sekihan-Reisbällchen lassen die Gäste frischen Großaugen-Thunfisch…

• 1 Portionen · ¥557

• Kochzeit 1 Tage

Geräucherte Hishigani-Krabbe

Das Lokal, in dem der Koch arbeitet, ist auf Krustentiere spezialisiert, und da geräucherte Meeresfrüchte einen guten Ruf haben, sollte auch die…

• 1 Portionen · ¥800

• Kochzeit 30 Min.

Geräucherte Schwimmkrabbe

Als neue Erkundung des Aromas wird daran gedacht, den Geschmack der Schwimmkrabbe durch eine Räuchernote zur Geltung zu bringen. Das Haus, in dem der…

• 1 Portionen · ¥800

• Kochzeit 30 Min.

Fugu und Ankimo mit Ponzu-Gelee (Kōtō-Negi, Shungiku, rot gefärbter geriebener Daikon)

Aus den vier Gerichten, die in der kalten Jahreszeit genossen werden sollen, wurde das Fugu-Gericht ausgewählt. Bei allen Gerichten, nicht nur bei…

• 1 Portionen · ¥550

• Kochzeit 1 Std.

Im gemischten Dashi angerichtet: Amadai in herbstlicher Pracht mit seidenweich gedämpfter weißer Rübe (Matsutake: Frühlingszwiebel-Sprossen; Aroma-Garnitur: in kleine Würfel geschnittene Yuzu)

Beim Unterheben der geriebenen weißen Rübe unter den Eischnee ist es wichtig, nicht zu viel zu rühren. Locker untergehoben bleibt die luftige…