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Meeresalgen-Parfait

Im Glas angerichtet, farbenfroh und festlich

Ayu nach Tade-Art gegrillt, Rind mit Wasabi gegrillt, Kamo-Aubergine mit Foie gras gegrillt

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Diesmal wird Ayu aus dem Biwa-See verwendet, und daraus wird Ayu nach Tade-Art gegrillt zubereitet. Beim…

• ¥1.200

• Kochzeit 30 Min.

Bonito nach westlicher Art angeröstet, Scholle in Kräutern gerollt, Kisu mit angerösteter Haut, Odawara-Stöcker-Tatar in Nagaimo gefüllt

Dies ist der Sashimi-Gang (Zukuri). Es werden drei Arten von Saucen bereitgestellt: eine säuerliche Sauce, eine Salzsauce und Sojasauce. Der Amaranth…

Sesam-Sojamilch-Sōmen mit „Makro-Tare“

Der Kernpunkt des Gerichts, das „Makro-Tare“, wird üblicherweise oft als Dipsauce oder Dressing für Fleisch und Fisch verwendet. Diesmal sollte diese…

• 1 Portionen · ¥238

• Kochzeit 30 Min.

Blanchiertes Hamo, geflämmter einheimischer Oktopus, in Öl blanchierte Kuruma-Garnele

Für die in Öl blanchierte Kuruma-Garnele wird die Garnele kurz durch heißes Öl gezogen. Bei Hamo, dem einheimischen Oktopus und der Kuruma-Garnele…

Geräucherter Akabana mit fermentierter Tomatensauce

Seebarsch mit Kartoffelsauce, Bio-Gemüse mit Shuto gegrillt

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Da es sich um eine neue Kreation handelt, wird es auf zeitgenössischem Arita-Porzellan angerichtet. Zur grünen…

• ¥300

• Kochzeit 1 Std.

Na-dofu in Miso eingelegt (frittiertes Garnelen-Shinjo, Kirschtomate, Dill)

Die Reichhaltigkeit des Na-dofu (Tofu mit Gemüse), einer regionalen Zutat, und die knusprige Textur des frittierten Garnelen-Shinjo (Fischklößchen)…

Meeresfrüchte-Tomaten-Klarsuppe, Boso Kaibi und Asari-Muschel

Dies sind zwei Owan-Gänge (klare Suppe). Die Meeresfrüchte-Tomaten-Klarsuppe ist eine japanisch inspirierte Bouillabaisse. Da die Region für ihre…

• 6 Portionen · ¥6.580

• Kochzeit 30 Min.

Ayu-Arai, Nanban-Gelee mit Oktopus und Sommergemüse, kaltes Püree von Jakobsmuschel und Blumenkohl

Selbstverständlich sollte die Jahreszeit geschmacklich zur Geltung kommen, doch zugleich sollte auch psychisches Wohlbefinden vermittelt werden – das…

• 1 Portionen · ¥700

• Kochzeit 30 Min.

Lapislazuli-Aubergine, Aubergine mit zerstoßenen Sojabohnen angemacht, am Strauch gereifte eingelegte Aubergine (der Auberginen-Mythos)

Dies ist der Gang „Der Auberginen-Mythos“. Die Lapislazuli-Aubergine wird zusammen mit Umeboshi eingekocht, bis die Feuchtigkeit verschwunden ist…

• ¥760

• Kochzeit 25 Min.

Ayu, am Rücken aufgeschnitten, Hakusen-age

Dies ist der Agemono (Frittiertes). Für den Ayu, am Rücken aufgeschnitten, als Hakusen-age wird der Ayu am Rücken aufgeschnitten, die Gräten werden…

• ¥500

• Kochzeit 30 Min.

Ein Schluck vor dem Essen, Tomatentropfen

Da das Elternhaus des Kochs ein Ryokan ist, war ein Frühstücksmenü für die Gäste des Ryokan der Ausgangspunkt der Entwicklung. Gedacht war an Gäste…

• 2 Portionen · ¥150

• Kochzeit 20 Min.

Jinta-age vom Seebarsch

Selbst für einen erfahrenen Meisterkoch gibt es viele Gerichte, deren Zubereitung sich nicht erschließt, wenn man nur davon hört oder sie nur einmal…

Aal mit pikanter Tomatensauce

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes) aus dem Thema Shin Unagi-ryōri. Bei Aal mit pikanter Tomatensauce entstand, ausgehend von der italienischen Salsa…

• 1 Portionen · ¥520

• Kochzeit 40 Min.

Aal und Sommergemüse in Gelee

Das Haus ist ein Onsen-Ryokan (Thermalquellen-Gasthaus), das im Jahr Meiji 23 (1890) gegründet wurde, und fast 80 % der Gäste kommen aus dem Ausland…

• 1 Portionen · ¥750

• Kochzeit 3 Std.

Hering und buntes Gemüse, kalt gegart (Abwandlung von Hering und Aubergine)

Aus den Themen eines Gangs gegen die Sommerhitze und der Technik der kalten Küche wurde, unter dem Motto „die kühle Note des Hochsommers“…

• 4 Portionen · ¥1.500

• Kochzeit 1 Tage

Abalone-Sōmen

Dies ist ein Sakizuke (kleiner Auftakt) zu den Themen eines Gangs gegen die Sommerhitze und der kalten Küche. Beim Abalone-Sōmen wurden, da Abalone…

• 1 Portionen · ¥358

• Kochzeit 1 Std.

Fünf-Farben-Gemüse, „Fünf-Methoden“-Stil – Sauce aus reifer Tomate und Matsumae-Kombu

Diesmal stehen Saucen im Vordergrund, die den Geschmack und Duft der Zutaten zur Geltung bringen und an die erfrischende Brise des Frühsommers in…

• 1 Portionen · ¥420

• Kochzeit 1 Std.

Im Gitter gegrilltes Amadai

Unter dem Thema „Sauce nach Farbe ausgewählt“ – Ausdrucksweisen der Farbe – handelt es sich um Yakizakana (gegrillter Fisch). Beim im Gitter…

• 1 Portionen · ¥950

• Kochzeit 45 Min.

Maisterrine

Das glatte Mundgefühl und die sanfte Süße des sorgfältig passierten Mais sowie der kühle Nachhall der farbenfroh angerichteten Sommergemüse, der sich…

• 2 Portionen · ¥550

• Kochzeit 30 Min.