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Abgewandelte klare Suppe mit Salz: Kochi mit Jinda-Mochi

Beim Suppengang wird eine Methode verwendet, die sich etwas von der gewöhnlichen klaren Suppe mit Salz unterscheidet – daher „abgewandelte klare…

Taro in Happō-Dashi geköchelt, junge Bambussprosse geköchelt, Karotte mit Umeboshi-Mus geköchelt, Wachtel-Klößchen, Zuckerschoten

Apfel-Sandwich, gegrillt

Lotoswurzel-Mochi, Felsenkrabbe

Beim Lotoswurzel-Mochi in diesem Owan (klare Suppe) wird es in niedrig temperiertem Öl frittiert; sobald die Oberfläche fest geworden ist, wird es…

Im Blätterteig frittiert

Auch beim im Blätterteig Frittierten ist Butter mit eingearbeitet; Blätterteig passt hervorragend zu öligen Zubereitungen. Die weiße Krebssauce ist…

Dünne Kuzu-Brühe, Beifuß-Tofu, Garnelenklößchen

Suppe nach Uguisu-Art, Hamaguri-Sakura-Mushi

Das Suimono ist eine Suppe nach Uguisu-Art (grünlich gefärbt, nach dem Buschsänger benannt). Beim Hamaguri-Sakura-Mushi wird Dōmyōji-Reis (grob…

Languste mit Seeigel gegrillt, geflämmtes Thunfisch-Toro, Jakobsmuschel mit Rosenkohl

Beim Yakimono (Gegrilltes), der gegrillten Languste mit Seeigel, lieferten Coquilles die Grundidee. Kumiage-Yuba (frisch abgeschöpfte Tofuhaut) wird…

Yuba, Urui, Kogomi und gegrillte Lilienzwiebel mit Sanshō-Blättern angemacht

Beim Sakizuke (kleiner Auftakt) aus Yuba (Tofuhaut), Urui (Hosta-Sprosse), Kogomi (Straußfarn-Triebe) und gegrillter Lilienzwiebel, mit…

Kenchin-yaki von Pampel und Seeigel, Herbstlachs in Sakekasu eingelegt, Krabbe mit Eigelb goldgelb gegrillt, Aubergine mit Nuss-Miso gegrillt

Beim Yakimono (Gegrilltes), Kenchin-yaki von Pampel und Seeigel, wird der Kenchin-Füllung (mit Ei verrührte Gemüsefüllung) stets ein wenig Tofu…

Tsumire vom Makrelenhecht nach Yōrō-Art, mit Dōmyōji-Reis gedämpft

Beim Tsumire vom Makrelenhecht nach Yōrō-Art wird der Makrelenhecht mitsamt Gräten durch den Fleischwolf gedreht, mit etwas Miso, Mirin, Salz und…

Zitronenschale gefüllt mit Eierstich

Die mit Eierstich gefüllte Zitronenschale ist weicher gemacht als ein gewöhnlicher Chawanmushi (herzhafter Eierstich), für ein angenehmeres…

Fugu nach Yoshino-Art

Garnelen-Tawara-age, Tatami-Iwashi mit Seeigel frittiert

Beim Agemono (Frittiertes) besteht die Garnelen-Tawara-age (frittiert in Reissack-Form) außen aus in Stäbchen geschnittenem Kabocha-Kürbis, innen aus…

Wandernder Aal nach Asakura-Art gegrillt

●Der Kudari-Unagi (wandernder, großwüchsiger Aal) wird vom Bauch her aufgeschnitten, mit Honekiri (feine Einschnitte durch die Gräten) versehen…

Abgewandeltes Dobin-mushi

Der Suppengang ist ein abgewandeltes Dobin-mushi. Als Dashi dient Suppon-Brühe, verdünnt mit Bonito-Dashi. Auch das Fleisch des Suppon wird…

Nagaimo in heller Brühe gegart, mit Kakiessig beträufelt

Matsumae-zuke mit Abalone und Heringsrogen

Die Vorspeise besteht aus geschmortem Abalone, Heringsrogen und Kombu sowie knusprig getrocknetem Daikon und frischer Gurke – alles als Matsumae-zuke…

Tsugaru-Gratin

Der Tsugaru-Gratin wird ausschließlich aus Zutaten zusammengestellt, die in Aomori geerntet werden, weshalb er im Gedächtnis bleiben dürfte. Für…

Lachs-Dreifarbenröllchen

Das Lachs-Dreifarbenröllchen zeichnet sich durch den Farbkontrast aus. Auch Vertreter aus der Lachs- und Forellenfamilie wirken optisch sehr…

Kaiserbarsch-Shira-ae

Dies ist Kaiserbarsch-Shira-ae. Bei einem Aemono (Angemachtes) würde man die Zutaten eigentlich vermengen, doch hier wurde bewusst darauf verzichtet…

Gratin aus runder Aubergine mit Käse

Beim Agemono-Gang wird unter anderem gemahlener Sesam in die Béchamelsauce gegeben, um zusätzliches Aroma zu erzeugen.

Inari-Sushi und gedämpfter Klebreis mit Lilienzwiebel

Gedämpfte Lotuswurzel