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Sakura-Shinjo

Der Suimono-Gang (klare Suppe) ist Sakura-Shinjo. Rohes Fischfleisch wird mit Kombu-Dashi verdünnt, geriebener Yamato-imo (Yamswurzel Yamato)…

Lotoswurzel, Klettenwurzel, Karotte, Marujū, kleine Kuruma-Garnele, Meeraal

Beim Sunomono (in Essig Angemachtes) werden die Zutaten zunächst in einer leichten Essig-Dashi-Brühe gegart. Anschließend werden sie in einem hellen…

In Fruchtsaft gegrillte Aigamo-Ente

Für die in Fruchtsaft gegrillte Aigamo-Ente wird die vorbereitete Aigamo-Ente in einer zu gleichen Teilen angesetzten Drei-Zutaten-Würzmischung…

Shinsei-Rakuno-Käsetopf, und mehr

Anstelle des Nimono-Gangs (Gekochtes) gibt es den Shinsei-Rakuno-Käsetopf. Shinsei Rakuno ist ein Käse, der beim japanischen Naturkäse-Wettbewerb…

Hamaguri-Muschel und Kirschblüten-Sesam-Tofu

Beim Owan (klare Suppe), der Hamaguri-Muschel und dem Kirschblüten-Sesam-Tofu, wird die Hamaguri-Muschel kurz erhitzt, mit dem Messer zerteilt und in…

Blumenkohl-Tofu

Der Zensai (Vorspeise) Blumenkohl-Tofu wird mit Brokkolipüree vermengt; da dessen Farbe recht kräftig ist, wird das Ergebnis trotz zugesetzter…

Abalone-Surinagashi, Mochi-Abalone

Beim Owan (klare Suppe) wird der harte äußere Teil der Abalone mit einer Bürste gut poliert und straff gemacht, dann mit einer Reibe gerieben, um die…

Seebarsch mit Lilienzwiebel gegrillt, gedämpfte Abalone mit Shiro-uri und Sanshō-Miso

Beim Yakizakana (gegrillter Fisch) mit Seebarsch und Lilienzwiebel wird der Seebarsch in einem milden Sandōwari (Sojasauce, Mirin und Sake zu…

In Kuzu gedämpfte Ainame, Yuba-Tofu

Bei der Ainame in Kuzu gedämpft im Owan (klare Suppe) wird die Ainame in drei Teile filetiert (Sanmai-oroshi), von Gräten befreit, vom Stirnende her…

Garnele mit zwei Texturen gedämpft, Edamame-Hakusen-age, Krabbenfleisch-Röllchen, Lachs-Nagaimo-Wakame-Röllchen, Foie-gras-Ei

Bei der Vorspeise mit Garnele, gedämpft mit zwei Texturen, werden die Garnelen in Salzwasser gegart und aufgeklappt. Die Fischpaste (Surimi) wird…

Kartoffel-Surinagashi mit prall geschmorter Abalone

Beim Owan (klare Suppe) handelt es sich um Fukura-Abalone: Normalerweise wird Fukura-Abalone langsam rehydriert und süß-herzhaft geschmort, doch da…

Garnelenrogen, krabbenartig gegrillt, Wellhornschnecke, mit Sanshō-Blättern gegrillt, frittierte dreifarbige Ajiro-Nudeln

Für das krabbenartig gegrillte Garnelenrogen wird der Rogen der süßen Garnele gewaschen, abgetropft, kräftiger gesalzen und so gelagert; beim…

Garnele Tanba-age, Meeraal Yōrō-age, Lotoswurzel im Schneering-Schnitt

Das Agemono, die Garnele Tanba-age, heißt Tanba-age, weil Esskastanien aus Tanba verwendet werden.

Amadai-Rübenkloß, Austern-Chinakohl-Röllchen, gefüllter, geschmorter Aal

Beim Austern-Chinakohl-Röllchen des Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet) wird Chinakohl blanchiert, um in Umani (süßlich-würzig…

Aromatisch gegrillter Makrelenhecht

Beim aromatisch gegrillten Makrelenhecht des Yakimono (Gegrilltes) ist der Fisch recht fettreich, sodass er beim direkten Grillen die Sojasauce…

Plattkopf, in Kombu mariniert und bernsteinfarben mit Irizake glasiert; junger Ayu-Dengaku mit Tomaten-Miso-Glasur; Hamo-Klettenwurzel-Röllchen; goldene Oktopus-Rogen-Terrine; kleine Wakasa-Meerbrasse, Sushi mit Sanshō-Blättern

Beim Vorspeisen-Gang, dem jungen Ayu-Dengaku mit Tomaten-Miso, wird für Ayu normalerweise ein Miso mit Wasserpfeffer oder Ähnlichem verwendet; hier…

Taro-Stängel in süßem Essig, Tomatenterrine, Trogmuschel, Herzmuschel

Beim Essiggericht, dem Taro-Stängel in süßem Essig, wird der Taro-Stängel gekocht und dann in gewürzten Essig eingelegt; wird jedoch der zusätzliche…

Wachskürbis-Terrine in zwei Farben

Da es sich um die Sommerzeit handelte, wurden Gerichte zubereitet, die kühl sind, sich leicht schlucken lassen und angenehm im Mund liegen. Zudem…

Berg-Udo, mit Sesam angemacht

Im Haus wird der Sakizuke (kleiner Auftakt) normalerweise in drei Teilen serviert: etwas Schlichtes wie Tofu, etwas Salzig-Pikantes, das gut zum Sake…

Scholle, in Essig geschmort

Das Sunomono (in Essig Angemachtes) ist die in Essig geschmorte Scholle. Es hat einen leicht westlichen Anklang, doch da es sich um japanische Küche…

Kleiner Amadai, mariniert und in Stärke frittiert

Frittierter Jakobsmuschel-Reis, Degenfisch-Naruto-Maki, kurz getrockneter und frittierter Kisu, warm geräuchertes Spargel-Röllchen

Der frittierte Jakobsmuschel-Reis im Agemono wird aus Klebreis mit 10 % Schwarzreis fest gegart und leicht gesalzen oder alternativ mit Sojasauce…

Bekkō-ni Rindersehne, geschichteter Anago, Lilienzwiebel und Taro

Das Bekkō-ni aus Rindersehne im Nimono lehnt sich an die koreanische Küche an. Reiskleie funktioniert auch, aber die Rinder-Achillessehne wird in…

Kaki und Lachs

Für das Sakizuke (kleiner Auftakt) aus Kaki und Lachs werden Fuyu-Kaki verwendet. Das Stielende wird gerieben, mit etwas Kaki-Essig versetzt, mit…