Artikel lesen: Aal im Schachbrettmuster
Aal im Schachbrettmuster
Beim gegrillten Gang wird für den Aal im Schachbrettmuster (Ichimatsu) Klettenwurzel und Karotte in dicke Streifen geschnitten und nach Kinpira-Art…
Gemüse und Obst
Beim gegrillten Gang wird für den Aal im Schachbrettmuster (Ichimatsu) Klettenwurzel und Karotte in dicke Streifen geschnitten und nach Kinpira-Art…
Otsuka Senya
Für die mit Shuto gegrillte Ise-Languste – fermentierten Bonito-Innereien – wird der Kopf entfernt, der Körper birnenartig aufgeschnitten, ohne ihn…
Beim Agemono (Frittiertes) mit Ayu im Flechtmuster frittiert wird die Kartoffel vorab grob julienniert und frittiert. Aus Eiweiß, Wasser und…
Okawara Mizuki Hotel Ogaisou
Für die Sauce des Yakimono (Gegrilltes) mit der Scholle nach Grüne-Brise-Art werden Wasserpfeffer, Sakekasu (Sake-Trester) und weißes Miso vermengt;…
Okawara Mizuki Hotel Ogaisou
Für die Vorspeise wurde Satsuki-Tofu gewählt – eigentlich handelt es sich um Shuto-Tofu. Benannt wurde er Satsuki, dem alten Namen für den fünften…
Kagurazaka Restaurant Maki
Die im Nimono-Gang verwendete Orido-Aubergine stammt aus dem Orido-Bezirk von Shimizu – der Aubergine, die Tokugawa Ieyasu besonders geschätzt haben…
Der Yakimono-Gang wird hier Hōraku-yaki genannt. Beim ursprünglichen Hōroku-yaki wird Kombu auf ein schwarzes Steinkiesbett in einer Hōroku (einer…
Bei der im Nimono servierten Jakobsmuschel in Wirsing wird die angeröstete Jakobsmuschel in gekochten „Savoy-Salat“ gewickelt und gegart. Dieser…
Beim Agemono, dem in Nori frittierten Hirame mit Gion-bō, handelt es sich beim Gion-bō um einen getrockneten Kaki mit natürlicher Süße, der sich so…
Dieses Nimono (Gekochtes) aus rustikalem Daikon gehört zu den festen Gerichten im Haus. Zusätzlicher Katsuobushi (getrocknete Bonitoflocken) wäre…
Für die Senba-Art im Owan (klare Suppe) werden Gräten und Abschnitte der Makrele mit Salz und Sake bestreut und etwa 20 Minuten stehen gelassen, um…
Für das Rindfleisch-Blattgemüse-Röllchen wird Rinderbäckchen in Wasser und Sake mit aromatischem Gemüse (Frühlingszwiebel, Zwiebel und…
Beim Krabben-Chrysanthemenröllchen des Sakizuke (kleiner Auftakt) lässt sich der Nori leichter schneiden, wenn er in der Pfanne rollend trocken…
Otemachi Tokyo Kaikan
Beim Herbstlaub-Kamaboko der Vorspeise wurde, der herbstlaubfarbenen Optik wegen, Kaiserbarsch verwendet, auch wenn die Saison dafür nicht ganz…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
Okunitama Shrine Wedding Hall
Beim Ebi-imo-Umani mit Ahornfärbung des gekochten Gangs wird das Ebi-imo in einer kombu-dashi-basierten, kräftig dunkel gewürzten Happō-Brühe gegart…
Beim Udo-Oroshi-ni – einem geriebenen Gemüsegericht – wird der Udo leicht blanchiert und im Zerkleinerer verarbeitet, dann wird vorbereitete Languste…
Beim Yakimono (Gegrilltes), dem Satsuki-Masu mit Foie-gras-Miso gegrillt: Der Satsuki-Masu bringt zwar eine gewisse Menge Fett mit, doch eine Würzung…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Im Haus wird der Sakizuke (kleiner Auftakt) normalerweise in drei Teilen serviert: etwas Schlichtes wie Tofu, etwas Salzig-Pikantes, das gut zum Sake…
Das Haus hat seine Wurzeln darin, vor mehr als 50 Jahren als Sukiyaki-Restaurant gegründet worden zu sein, und dient normalerweise vor allem der…
Das Haus hat seine Wurzeln darin, vor mehr als 50 Jahren als Sukiyaki-Restaurant gegründet worden zu sein, und dient normalerweise vor allem der…
Shokuyō-Küche, im Westen Makrobiotik genannt, bedeutet keineswegs, dass auf Fisch und Fleisch verzichtet werden muss, sondern steht für eine…
Die Gäste des Hauses sind mittags überwiegend etwas ältere Pilgerinnen, abends vor allem geschäftliche Gesellschaften wie Kundenbewirtungen. Narita…
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