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Geschmortes Namasu

Geschmortes Namasu ist ein Kyoto-Obanzai (Kyoto-Hausmannskost) und ein Neujahrsgericht. Es hat eine knackige Textur, und da es mit Essig zubereitet…

Kisu im Doppelfilet, mit Garnelen-Shinjo gefüllt und frittiert

Beim Agemono (Frittiertes) Kisu im Doppelfilet, mit Garnelen-Shinjo gefüllt und frittiert, wird der Kisu nicht in drei Teile filetiert, sondern mit…

Sommergemüse und Aal nach Arima-Art

Beim Nimono (Gekochtes) Sommergemüse und Aal nach Arima-Art (mit Sanshō geschmort) wird der Aal nach dem Grillen, solange er noch heiß ist, von unten…

Hamo-Chikuwa, mit Shuto gegrillt

Beim Yakimono (Gegrilltes) Hamo-Chikuwa, mit Shuto gegrillt, wird das abgeschabte Fleisch des Hamo mit Tamago-no-moto (Emulsion aus Eigelb und Öl)…

Baby-Taro, mit Mitarashi-Glasur gegrillt

Beim Baby-Taro mit Mitarashi-Glasur gegrillt wird Ishikawa-Imo (eine feinfleischige Satoimo-Sorte) meist im Ganzen mit Salz gedämpft, doch diesmal…

Seebarsch, rauchgegrillt mit Uji-Tee-Aroma

Beim gegrillten Gang wird der mit Uji-Tee-Aroma rauchgegrillte Seebarsch tatsächlich in Mino-Papier (traditionelles japanisches Papier) gewickelt und…

Lotoswurzel-Surinagashi, frittiertes Sommergemüse

Doyo-Shijimi-Muscheln nach Mikawa-Art gegrillt, Ginkgo-Dorayaki

Bei den Shijimi-Muscheln der Doyo-Zeit (der heißesten Sommerperiode) nach Mikawa-Art gegrillt können ebenso gut Sumpfschnecken verwendet werden, die…

Ainame nach Yoshino-Art, ausgehöhlte Klettenwurzel

Ochsenschwanz, gedämpft-geschmort

Beim geschmorten Gang wird der gedämpft-geschmorte Ochsenschwanz in einer Brühe gegart, die etwas dünner als Kakuni-Brühe (in Sojasauce geschmorter…

Klare Brühe, Shinjo im Schlangenaugen-Muster

Das Suimono (klare Suppe) wurde, da es die Regenzeit im Juni ist, in Form von Wasserringen gestaltet und Janome-Shinjo (Shinjo im…

U-no-hana-ae vom Stöcker

Mit Ur-Reis gedämpfte Abalone

Die mit Ur-Reis gedämpfte Abalone ist ein O-shinogi (Zwischengang). Die Verwendung von Ur-Reis ergibt einen interessanten Biss, doch wirkt Ur-Reis…

Geschichteter Meeraal

In Miso gegarte Tokobushi

Gemischte Pilze, rustikal geschmort

Für die gemischten Pilze, rustikal geschmort, kommen zu dieser Jahreszeit verschiedene Pilzsorten gemischt als sogenannte „gemischte Pilze“ auf den…

Fugu-Haut, in Ponzu angemacht

Dieses Mal handelt es sich um ein Sunomono-Gericht (in Essig Angemachtes), doch im Haus wird ein Sunomono-Gang nicht zwanghaft in jedes Menü…

Schneekrabbe und Gemüse, mit Zitrusfrüchten angemacht

Das Tome-zakana (letzter Gang zum Sake) aus Schneekrabbe und Gemüse, mit Zitrus angemacht, ist im Kern blanchiertes, mariniertes Gemüse (Ohitashi)…

Geräucherter Herbstbonito

Beim geräucherten Herbstbonito wird der Bonito leicht zu einem Tataki (kurz angesengten Zustand) angesengt, in einer Marinade eingelegt und…

Chinakohl-Surinagashi, gegrillter Fugu

Der Owan (klare Suppe) ist als Anklang an einen Fugu-Nabe (Feuertopf) gedacht. Eine Ponzu-Gelee-Kugel schwimmt in der Brühe, wodurch die Suppe einen…

Sesamtofu in klarer Muschelbrühe

Der Suppengang ist Sesamtofu. Farnkraut sowie blütenblattförmig geschnittene Karotte und Udo dienen als Garnitur, dazu wird Shimonita-Lauch, eine…

Amadai in klarer Suppe, mit geröstetem Getreidemehl paniert

Beim Suppengang mit dem Vollmond-Tofu, gesprenkelt wie Buschklee-Blüten, wird er, da es sich um eine klare Suppe handelt, weich gebunden. Die beim…

Garnelen-Ashitaba-Röllchen, in grünem Matcha-Teig frittiert; Ishikawa-Taro, mit Sesam paniert und frittiert

Beim Agemono (Frittiertes), den Garnelen-Ashitaba-Röllchen im Matcha-Teig frittiert: Anstatt das Ashitaba zu kochen, wird es in Maiskeimöl…

Nach Horikawa-Art gefüllter und gegrillter Degenfisch

Der Degenfisch nach Horikawa-Art des gegrillten Gangs – ein Stil, benannt nach der hohlen Klettenwurzel aus Horikawa in Kyōto, hier angewandt, indem…