SEARCH

Gefüllte, frittierte Lotuswurzel, frittierte Berg-Yamswurzel, Kombu-Chip und ausgehöhlte, gefüllte, frittierte Bittermelone

Zitronen-Gelee-Terrine

Das Obstdessert (Mizugashi) markiert den Höhepunkt der Hochzeitsfeier, weshalb es in Anlehnung an die Kerzenzeremonie angerichtet wurde. Zur…

Garnelen-Chrysanthemen-Shinjo

Der Owan-Gang ist der Garnelen-Chrysanthemen-Shinjo. Früher hätte man die Garnelen wohl mit dem Rücken eines Deba-Messers geklopft, im Haus wird…

Nach Toganoo-Art geschmorter Kabocha-Kürbis

Rüben-Mochi

Was den Rüben-Mochi betrifft: Dies ist ein Gericht, das sich in großen Mengen zubereiten lässt und zugleich die Rübe wirkungsvoll verwertet, was sehr…

Seeteufel und Rübe in Kuzu-Brühe

Da Seeteufel ein weißes, mildes Fleisch hat, wird eine kräftige Butter-An (mit Stärke gebundene Sauce) dazu gereicht.

Fugu-Röllchen-Salat

Beim Fugu-Röllchen-Salat gibt es, wenn die Gäste dicht aufeinanderfolgen, die Möglichkeit, den Fugu aufzuschneiden, auf Tellern anzurichten und…

Daikon-Sorbet

Das Daikon-Sorbet orientiert sich an einem Sorbet aus weißer Rübe und balanciert den Geschmack so aus, dass Aroma und knackige Textur des Daikon…

Tofu aus jungen Bambussprossen

Beim Sakizuke (kleiner Auftakt): Da abendliche Gäste oft geschäftlich bewirtet werden, achtet man grundsätzlich darauf, etwas zu servieren, das gut…

In Sake gedämpfte Abalone

Bei der in Sake gedämpften Abalone wird die Abalone nicht weich gekocht, sondern nur ganz kurz – 20 bis 30 Sekunden – in Sake gedämpft. Abalone wird…

Sesamtofu, in gegrillter Aubergine eingewickelt, Amadai, gegrillt nach Wakasa-Art

Beim Owan, dem Sesamtofu in gegrillter Aubergine, wird der Sesamtofu hergestellt, indem Kombu-Dashi, Sake und in Wasser aufgelöste…

Schneekrabben-Yuba-Terrine in leicht kuzu-gebundener Brühe

Beim Owan (klare Suppe) mit Schneekrabben-Yuba-Terrine wird frischer Yuba grob zerkleinert und mit einer Fischpaste vermengt, die so weich ist wie…

Kaki in weißer Tofu-Creme

Bei der Kaki in weißer Tofu-Creme werden alle Zutaten zunächst durchziehen gelassen und dann mit der Shira-ae-Masse vermengt. Wichtig ist dabei, gut…

Zedernholzbrett-Grill mit Eiweißreif, Sesam-Cremebraten in ausgehöhlter Yuzu-Schale, Rinderfilet und blütenförmig geschnittene Lotoswurzel geschichtet, mit Sanshō gegrillt, neue Bottarga mit blattbesetztem grünem Daikon, in Kombu mariniert, Makrelen-Genpei-Sushi, Esskastanie in Chrysanthemenform, geformter Reis

Für die Sesamsauce des Sesam-Cremebratens in der ausgehöhlten Yuzu-Schale, die als kleiner Auftakt (Kuchidashi) dient, werden 3 Teile Dashi mit 1…

Kinton aus lila Süßkartoffel

Da es sich um die Sommerzeit handelte, wurden Gerichte zubereitet, die kühl sind, sich leicht schlucken lassen und angenehm im Mund liegen. Zudem…

Ankimo-Rolle in Bernstein-Glasur, kleine Kuruma-Garnele mit Chili-Miso, warmgeräucherter Lachs im Schachbrettmuster, Ezo-Abalone-Sushi, Königskrabbe mit Tomate, Chrysanthemen-Foie-gras, gefüllter Kinugasatake mit Kaviar

Der beim Probierteller mit kleiner Kuruma-Garnele und Chili-Miso verwendete Chōkō-Miso aus Nagasaki hat eine Schärfe, die nicht im Hals hängen…

Enten-Namasu

Beim Sunomono (in Essig Angemachtes), der Enten-Namasu, wird – ähnlich dem in Okinawa verbreiteten gesalzenen Schweinefleisch – Salz gut in Fett und…

Jade-Auberginen-Surinagashi, Abalone-Leber-Shinjo

Beim Owan (klare Suppe), dem Abalone-Leber-Shinjo (Fischklößchen), gibt es durchaus Gäste, die die Abalone-Leber ungern mögen und meiden; für solche…

Okina-Nagaimo mit Shiokara aus süßer Garnele

Bei Okina-Nagaimo mit Shiokara aus süßer Garnele wird die Yamswurzel in dünne, somenartige Streifen geschnitten und mit Garnelenrogen sowie Shiokara…

Krabben-Kinuta-maki

Amadai Yaki-hitashi

●Amadai Yaki-hitashi (Ziegelfisch, gegrillt und mariniert): Der Amadai wird in drei Teile filetiert, leicht gesalzen und dünn geschnitten, kurz an…

Jadegrüne Ginkgonüsse, chrysanthemenförmig geschnittene weiße Rübe, Kuruma-Garnele, Shimeji, blattförmig geschnittener Kabocha-Kürbis, ahornblattförmig geschnittene Karotte, ginkgoblattförmig geschnittener Taro, Kuwai kiefernzapfenförmig geschnitten

Gedämpfte Steckmuschel

Kastenförmig geschnittenes Ebi-imo, süßlich-würzig geschmort und in Mochi-Krümeln frittiert, sowie in Eigelb frittierte Languste

Das kastenförmig geschnittene Ebi-imo, süßlich-würzig geschmort und in Mochi-Krümeln frittiert, ersetzt das Agemono (Frittiertes) und wurde so…