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Tofu in Schneetreiben-Optik, in Öl geschmorter Lotoswurzel-Mochi, in Sake gegartes Shirako

Amadai und Yuba, sandwichartig gegrillt

Beim Yakimono (Gegrilltes), Amadai (Ziegelfisch) und Yuba (Tofuhaut) im Sandwich gegrillt, wird der Amadai filetiert, leicht gesalzen und mit frisch…

Bohnenstreuen

Beim Bohnenstreuen (Mamemaki) sorgt Lotuswurzel für einen Unterschied in Textur und Geschmack.

Umeboshi-Chawanmushi

Beim Umeboshi-Chawanmushi im Mushimono (dem Gedämpften) entstand die Idee, dem Gericht im Mund einen gewissen Akzent zu geben; Umeboshi passt dabei…

Hähnchen-Innenfilet mit Kombu-Tee mariniert und abgeflämmt, mit Öl-Namasu

Beim Hähnchen-Innenfilet mit Kombu-Tee mariniert und abgeflämmt, mit Öl-Namasu, werden das leichte, geflämmte (Yakishimo) Hähnchen-Innenfilet und das…

Senf-Sahne-Aemono

Bei der Senf-Sahne-Aemono (Angemachtes) enthält die Senf-Sahne saure Sahne, wodurch sie Säure erhält, leicht und frisch wirkt und sich sehr angenehm…

Meeraal-Ōharagi, Hamo frittiert mit Pflaumenduft, Edamame-Kakiage, frittierte Lotoswurzel, Nobiru in Eigelbteig frittiert

Pfeilfeder-Wal, Windrad-Karpfen, Kisu-Wimpel, Hühnerleber-Blattgemüse-Röllchen

Für die Vorspeise mit Pfeilfeder-Wal wird Walspeck verwendet, da im Haus häufig Gelegenheit besteht, Wal zu verarbeiten. Der mit dem Wal geschichtete…

Wilder Ayu, duftend frittiert, junge Klettenwurzel nach Rikyū-Art frittiert, dicke Bohnen und Maki-Garnelen als frittiertes Sandwich, sowie erster Tee der Saison

Bei der nach Rikyū-Art frittierten jungen Klettenwurzel des frittierten Gangs wird die junge Klettenwurzel geschnitten, vor dem Frittieren nach…

In Shuto gegarte Frühkartoffeln, gegrillter Kosan-dake mit Pflaume, in Sake und Salz gegarte Maki-Garnelen

Frühkartoffeln mit Shuto gehören zu den gegarten Gerichten und werden seit letztem Jahr angeboten; sie kommen bei den Gästen gut an. Die…

Geschmorter Ayu mit Rogen, Meeraal-Tofu und geschmorter fassförmiger Daikon

Beim gekochten Gericht mit Ayu mit Rogen wird zunächst Daikon-Schale ausgelegt, darauf gegrillter Ayu gesetzt, dann wieder Daikon und Ayu, und…

Hamo in kristallklarem Gelee

Hamo wird normalerweise in Suppengängen und Ähnlichem verwendet, diesmal jedoch wurde er in Gelee gebunden und als Sakizuke (kleiner Auftakt)…

Meerbrasse-Shirako-Tofu

Beim Zensai (Vorspeise), dem Meerbrasse-Shirako-Tofu, wird dem Shirako, das einen leichten Fischgeruch mitbringen kann, nach dem Entbluten etwa zwei…

Ise-Languste, gedämpft mit Klebreis, Tazuna-zushi von Kalmar, Halbschnabelhecht und Garnele, Tara-no-me und Adlerfarn, Urui in Shuto-Sud mariniert, Ta-Seri mit gehacktem Sesam angemacht

Die Ise-Languste im Ii-mushi (gedämpfter Klebreis) als Shukō (Häppchen zum Sake) dient zugleich als O-shinogi (Zwischengang), ein kleiner Gang, der…

Kastanienreis, Sardinen-Klößchen, eingelegter Chinakohl, gehackter eingelegter Daikon, eingelegte Spätchrysantheme

Owan: weiße Miso-Brühe mit geflämmtem Matsutake

Unter dem Thema des Übergangs vom Herbst in den Winter wurden mit saisonalen Zutaten drei empfohlene Gerichte zusammengestellt. Da es nun kälter…

Erdnuss-Tofu

Im Sakizuke (kleiner Auftakt), im Agemono (Frittiertes) und im Sunomono (in Essig Angemachtes) werden Erdnüsse verwendet, eine Spezialität der…

Wassernuss-Ahornblatt-Namasu, Jiro-Kaki-Rolle in Hammerform, roter Taro-Stängel und Weizengluten mit Birne angemacht, Nagaimo, Süßkartoffel und Kürbis leicht angeröstet, gefrorener Konjak in Bernsteingelee

Die für die Wassernuss-Ahornblatt-Namasu verwendete Kintoki-Karotte stammt aus der letztjährigen Ernte. Im Haus werden viele Shōjin-ryōri-Gerichte…

Kinshū-ae

Bambussprosse futami-frittiert mit weißer Panade, Glasfisch im gerösteten Getreidemantel frittiert

Beim Aizakana (Zwischengang), dem Glasfisch im gerösteten Getreidemantel frittiert, wird der Glasfisch in Salzwasser in Meerwasserstärke (etwa 3 %)…

Gefüllt gegrillte Bambussprosse, Himekawa-Dorayaki

Für die gefüllt gegrillte Bambussprosse (Hasami-yaki) wird das übrig gebliebene Himekawa (zarte innere Bambusschale) zu Dorayaki verarbeitet. Es wird…

Kalte japanische Consommé

Die kalte japanische Consommé, die anstelle der klaren Suppe serviert wird, entsteht, indem aus Huhn eine Brühe gezogen wird; eigentlich sollte sie…

Geformte Pilzmischung

Pilze in der ordentlichen, makellosen Chakin-Form (in ein Tuch gewrungen) zu servieren wäre wenig interessant, daher wurden sie bewusst locker…

Jakobsmuschel in Prosciutto gewickelt

●Jakobsmuschel in Prosciutto gewickelt: Der Schließmuskel der Jakobsmuschel wird bei 70 °C in einem Happō-Dashi (Allzweck-Dashi) mit Sake gegart und…