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Saisonausklang-Fugu und Wagyu, vielfältig zubereitet: im Miso-Bett eingelegtes Ribeye auf dem Grillrost gegrillt, geflämmtes Ribeye, Fugu-Haut-und-Fleisch-Röllchen als Pintxos, kalt geräuchertes Fugu-Nigiri-Sushi, hauchdünn geschnittene Fugu-Haut mit Frischkäse, kleine Kuruma-Garnele mit Frühlings-Zitrus mariniert

Für das im Miso-Bett eingelegte, auf dem Grillrost gegrillte Ribeye und das geflämmte Ribeye wird ein und dasselbe Ribeye verwendet; da es vor dem…

Stöcker-Tsumire-Suppe

Dies ist der Owan-Gang. Für die Stöcker-Tsumire-Suppe wird lokal gefangener Stöcker aus dem Fischereihafen Hayakawa in Odawara verwendet. Für die…

Sendan-maki vom Aal, Rinderzunge in Miso gedämpft

Dies ist das Nimono (Gekochtes). Der Sendan-maki vom Aal verwendet saisonalen Aal. Indem er mit Klettenwurzel kombiniert und zuvor als Shirayaki…

• ¥600

• Kochzeit 1 Tage

Rogen-Ayu-Nibitashi, Tontopf-Reis

Entwickelt wurde ein auf Wiederholungsbesuche von Gästen in ihren Zwanzigern und Dreißigern ausgelegtes Gericht. Der Grund, warum es bei dieser…

• ¥1.140

• Kochzeit 40 Min.

Iidako kirschrot geschmort, Iidako weiß geschmort, Garnelen-Terrine, Hering-Sprossen-Röllchen, Beifuß-Fu-Röllchen mit schlanken Bambussprossen

Suppon-Sobagaki, Suppon in Essig geschmort, Suppon-Karaage, Suppon-Tamajime

Dies ist eine Auswahl an Suppon-Gerichten – kurz „Maru“ genannt. Diesmal kommen zwei Arten von Suppon zum Einsatz: eine, für die anderthalb Stunden…

Akashi-Oktopus nach Sakura-Art geschmort, Shirauo-Kirschblüten-Sushi, warm geräucherter Lachs mit Papaya, dicke Bohnen mit Bottarga-Pulver gegrillt, Bambussprossen, geschmorte Abalone

Dieses Mal handelt es sich um ein Gericht, das rund um die Ankündigung der ersten Kirschblüten genossen werden soll. Dies ist der Hassun (saisonale…

• 1 Portionen · ¥700

• Kochzeit 1 Std.

Nimono aus Bambussprossen und Mebaru (Fuki, Sanshō-Blätter)

Nach dem Filetieren wird der Mebaru etwa 5 Sekunden kurz mit kochendem Wasser überbrüht. Danach wird der Schleim entfernt; wird dieser Arbeitsschritt…

Aal-Temari-Sushi

Dies ist der Shokuji-Gang (Reisgang) des Sommermenüs. Diesmal wurde Aal-Temari-Sushi gewählt. Das Hotel empfängt viele Gäste aus dem Ausland, weshalb…

• 1 Portionen · ¥200

• Kochzeit 30 Min.

Fukko, in Öl gebraten, Manganji-Paprika mit Bonito-Pulver angemacht, Feige mit Rohschinken umhüllt

Beim Fukko, in Öl gebraten, wurde, da Fukko wenig Fett enthält, mit Olivenöl zusätzliches Fett hinzugefügt, was ein sättigendes Gericht ergibt. Da…

Ji-Hamaguri-Muschel, in klarer Brühe geschmort

Mit Kinome-Miso angemacht (Bambussprossen, Steckmuschel, Aori-Kalmar, Warabi, Sanshō-Blätter)

Diesmal wurde beim Küchenchef Matsubara (Roppongi, „Kasumitei Matsubara“) über „Sakizuke (kleiner Auftakt)“ gelernt. Behandelt wird „Kinome-Miso-ae…

Kinki in Sake geschmort, gekochtes Ei, Daikon im Chrysanthemenschnitt, mit Fischpaste geschichtete Garnele, ausgehöhlte Klettenwurzel, Wachskürbis mit Chrysanthemenblatt, frittierte Herbstaubergine in Dashi eingelegt, Karotte im Herbstlaub-Schnitt, Mini-Daikon

Es folgt der Takiawase-Gang (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Für den in Sake geschmorten Kinki wird der Kinki zunächst ohne Sauce gegrillt…

Hamo, mit Kuzu-Stärke bestäubt

Dies ist der Owan-Gang. Beim Hamo, mit Kuzu-Stärke bestäubt, wurde der im Sommer saisonale Hamo mit Kuzu – einer Art japanischem Kraut – bestäubt…

Amadai mit Sake-Duft, Bambussprossen mit Sanshō gegrillt

Aus den kreativen Zubereitungen mit Bambussprossen, ist dies ein Yakimono (Gegrilltes). Es wurde Kinome (junge Sanshō-Blätter), das gut mit…

• 1 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 2 Std.

Languste im Panzer geschmort, nach Saikyō-Art

Dies ist das Nimono (Gekochtes). Für die im Panzer geschmorte Languste nach Saikyō-Art wird die Languste der Länge nach in drei Stücke geteilt, mit…

• ¥1.200

• Kochzeit 30 Min.

Meerbrassen-Rogen im Eigelbteig frittiert

Aus der Küche Hyōgos zur Zeit der Kirschblüte, ist dies ein Agemono (Frittiertes). Für den im Eigelbteig frittierten Meerbrassen-Rogen wird, da das…

• 1 Portionen · ¥700

• Kochzeit 1 Std.

Niigata-Mutsuko mit Ingwer geschmort

„Mutsu“, gekennzeichnet durch zartes Fleisch, reichen Fettanteil und einen kräftigen Geschmack, wurde, um dies auszubalancieren und den…

• 1 Portionen · ¥150

• Kochzeit 30 Min.

Bärenfleisch mit Daikon

Bärenfleisch mit Daikon ist als Gericht konzipiert, in dem sich der köstliche Sud genießen lässt, der aus Fleisch und Fett entsteht. Als höchste…

• 4 Portionen · ¥638

• Kochzeit 50 Min.

In Brühe gezogene Bambussprosse, Maki-Garnele nach Shiba-Art geschmort, Aigamo-Tsukune

Dies ist der Nimono (Gekochtes). Serviert auf einem Gefäß im Unkin-Muster (Wolken-Brokat aus Kirschblüte und Ahorn) des Keramikkünstlers Sawamura…

• ¥350

• Kochzeit 2 Std.

Die Gaben von Hyōgos fünf Provinzen – Settsu: Bambussprosse, gegrillt im Stil der fünf Sake-Braubezirke von Nada; Harima: Bambussprosse in Essiggelee mit dem Aroma ihrer zarten inneren Hülle; Tajima: Bambussprosse mit Glühwürmchen-Kalmar und Eigelb-Essig-Sauce; Tamba: Bambussprosse, schwarze Bohne und Yamswurzel, in Yuba gewickelt und frittiert; Awaji: Bambussprosse und nadelfein geschnittener Kalmar in Sanshō-Blätter-Miso

Die herrlichen Frühlingszutaten der fünf Regionen Hyōgos – Settsu, Harima, Tajima, Tamba und Awaji –, von denen jede ihren eigenen reichen Charakter…

• 1 Portionen · ¥1.420

• Kochzeit 2 Tage

Languste mit Sanshō-Blätter-Miso gegrillt, kleine Abalone mit Seeigel gegrillt, Bambussprosse nach Tosa-Art gegrillt

Dies ist der Yakimono (Gegrilltes). Für die Languste mit Sanshō-Blätter-Miso gegrillt wird die Languste in Salzwasser gekocht, mit…

• ¥1.450

• Kochzeit 2 Std.

Schlammpeitzger und junge Klettenwurzel nach Arima-Art geschmort, in Dashi gezogene Maki-Garnele, golden geschmorte neue Kartoffeln, Udo nach Tosa-Art geschmort

Dies ist der Nimono (Gekochtes). Für den Schlammpeitzger mit junger Klettenwurzel nach Arima-Art werden größere Schlammpeitzger aufgeschlitzt und die…

• ¥520

• Kochzeit 2 Std.

Amadai-Kabuto-ni, Kirschblüten-Daikon mit Hühner-Tsumire gefüllt

Dies ist der Nimono (Gekochtes). Für den Amadai-Kabuto-ni wurde nicht die herkömmliche Zubereitungsweise gewählt: Statt Wasser wird ausschließlich…

• ¥200

• Kochzeit 1 Std.