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Matsuwa-Makrele, Sesam-Miso-Cremegratin

„Sesam-Miso-Cremegratin“ ist ein gegrillter Gang, der regionale Zutaten großzügig nutzt: Er vereint auf raffinierte Weise in Miso geschmorte Makrele…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 1 Std.

Dreierplatte zum Frühling, Ohitashi von Frühlingsgemüse mit Kinome-Miso, Shira-ae von Hassaku und Zuckerschoten

Eine Dreierplatte mit wilden Bergkräutern, Gemüse und Früchten, die im Frühling noch köstlicher werden. Die Frische der wilden Bergkräuter, der…

• 1 Portionen · ¥500

• Kochzeit 1 Std.

Seeteufel, frittiert und in Brühe gegart

Am Standort des Restaurants in Ōarai, Ibaraki, ist Seeteufel während seiner Erntesaison von November bis März eine häufig verwendete Zutat. Durch den…

• 1 Portionen · ¥250

• Kochzeit 40 Min.

Gebratenes Soba-gaki

Dies ist gebratenes Soba-gaki. Unter „Soba-gaki“ versteht man gewöhnlich eine warme Speise, die mit Buchweizenteig übergossen gegessen wird, hier…

• 1 Portionen · ¥319

• Kochzeit 15 Min.

Eingelegter geriebener Daikon

Vorgestellt wird eine der alltäglichen Gemüsearbeiten, die bei „Yonemura“ gemacht werden. Beim eingelegten geriebenen Daikon wird der mitsamt seinem…

• 4 Portionen · ¥200

• Kochzeit 1 Tage

Wachskürbis-Manju

Für die Sauce (An) wird zur Auflockerung abgetropfter Tofu hinzugefügt.

Glasiert geschmorte Gelbschwanzmakrele, Leber der Gelbschwanzmakrele (hell gegarte weiße Rübe, chrysanthemenförmig geschnittene Lotuswurzel, Karotte in Ahornblattform, geröstete Esskastanie, grüne Chilischote, nadelfein geschnittener Ingwer, Sanshō-Blätter)

Diesmal wurde zum Thema „Shiizakana (zusätzlicher Gang)“ bei Meisterkoch Mochizuki (The New Okura) gelernt. Er entwarf ein Gericht, das auf den…

• ¥720

• Kochzeit 1 Std.

Jibu-ni von der Ente und Tomaten-Umani

Ausgehend von der Herkunft aus Kanazawa in der Präfektur Ishikawa entstand die Idee eines Jibu-ni von der Ente mit saisonalen Zutaten. Für…

• 1 Portionen · ¥190

• Kochzeit 20 Min.

Kartoffel, Oktopus und Kürbis, zart geschmorter lebender Oktopus

„Der Reiz der überwinterten Gemüse Hokkaidos wird herausgearbeitet.“ Die hier verwendeten überwinterten Gemüse sind Niseko-540-Kartoffel und Kürbis…

• 1 Portionen · ¥620

• Kochzeit 2 Std.

Gegrillte Aalrolle, regionales Mochibuta-Schwein und Bambussprossen mit Sanshō-Miso gegrillt, neue Süßkartoffel in Salzhonig, Azukibohnen-Frischkäse-Terrine, gepresstes Ayu-Sushi nach Hakata-Art, Bergbach-Krabbe Nanban-zuke, grüne Pflaume in kristallklarer Kuzu-Glasur, weiße Zuiki mit Shuto

Beim regionalen Mochibuta-Schwein und Bambussprossen, mit Sanshō-Miso gegrillt: Die Mochibuta-Schweine werden mit einem an Gerste und Getreide…

Frühlings-Meerbrasse und Rapsblüten in Kombu mariniert, Fuki-Kosode-Sushi, Sardine und Zuckerschote Nanban-mariniert, Glasfisch und Shirataki-Nudeln mit Sanshō-Blätter-Miso-Dengaku, Kirschblätter-Lilienzwiebel-Press, Bambusblatt-Beifuß-Sesamtofu, Iidako und Meerbrasse-Rogen kirschblütenfarben geschmort

Dies ist der Zensai-Gang (Vorspeise), sieben Stück für einen Frühlingsabend. Die Frühlings-Meerbrasse mit Rapsblüten, in Kombu mariniert, wird…

• ¥580

• Kochzeit 2 Std.

Höllisch eingelegte Schwimmkrabbe, Schwimmkrabben-Rogen mit Sanshō-Blättern angemacht

Dies ist die höllisch eingelegte Schwimmkrabbe. Den Namen trägt sie, weil die Krabbe lebend eingelegt wird. Das koreanische Gericht Ganjang-Gejang…

• ¥250

• Kochzeit 1 Tage

In Shio-Kōji geschmorter Oktopus, mit Reis gegarte Abalone, Kurosengoku und Lilienzwiebel-Chakin, Kinpira aus überwinterter Klettenwurzel

Dies ist eine Vorspeise (Zensai) mit den überwinterten Hokkaido-Gemüsen „überwinterter Kürbis, überwinterte Klettenwurzel“. Der Geschmack des…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 1 Min.

Aubergine, weiße Rübe, Lotoswurzel-Klößchen, Tomate, grüne Bohnen

Das Nimono (Gekochtes) wurde als Hiyashi-nimono (kalt serviertes Gekochtes) angelegt. Die Aubergine wird nach Art einer Ziehharmonika eingeschnitten…

• ¥250

• Kochzeit 50 Min.

Owan mit Herzmuschel und Mizunasu-Aubergine

Ein Gericht, das die als Genuss von Frühling bis Frühsommer bekannte Delikatesse Herzmuschel mit der im Sommer Saison habenden Mizunasu-Aubergine…

• 1 Portionen · ¥1.500

• Kochzeit 1 Tage

Hamaguri-Muschel in klarer Suppe mit Salz

Das natürliche, kräftige Umami der Hamaguri-Muscheln aus Kashimanada, durch sorgfältige Vorbereitung sauber herausgeholt, wird zusammen mit…

• 2 Portionen · ¥3.500

• Kochzeit 45 Min.

Bambusspross-„Tofu“, Bambussprossen in Miso geschmort, Stockente süß-salzig geschmort

Dies drückt die Heimatregion durch das Gericht aus. Der Arbeitsplatz ist ein Ryokan, das am Ufer des Tanigawa-Flusses liegt, der vom Berg Tanigawa…

• 1 Portionen · ¥320

• Kochzeit 1 Std.

Frittierter Kanpachi

Für den frittierten Kanpachi wird der Kanpachi leicht gesalzen, mit Kartoffelstärke bestäubt und frittiert. Die im Rezept des Hauses vorgesehene…

• ¥355

• Kochzeit 10 Min.

Kleine Frühlings-Meerbrasse mit Rapsblüten-Glasur gegrillt, Ainame mit Sanshō-Blättern gegrillt

Man stellt sich den schönen April im Betrieb in Chiba vor, mit voll erblühten Kirschblüten und Rapsblüten, und drückt das ganze Gericht mit…

• 1 Portionen · ¥1.000

• Kochzeit 1 Std.

Kabeljau-Röllchen in weißer Rübe, Shirako mit Eigelb geschmort

Aus der Verwendung der Winterzutat Kabeljau stammt dieses Nimono (Gekochtes). Für das Kabeljau-Röllchen in weißer Rübe wurde die Rübe verwendet, die…

• 2 Portionen · ¥1.100

• Kochzeit 1 Std.

Weiße Rübe und Shirako-Tofu

Dies ist ein Owan (klare Suppe) mit „weißer Rübe“ als Saisonausklang-Zutat des Winters. Unter Verwendung von Winter- und Frühlingszutaten wurde ein…

• 1 Portionen · ¥550

• Kochzeit 30 Min.

Hamaguri-Shinjo

Man stellt sich den schönen April im Betrieb in Chiba vor, mit voll erblühten Kirschblüten und Rapsblüten, und drückt das ganze Gericht mit…

• 1 Portionen · ¥400

• Kochzeit 1 Std.

Rapsblüten-Espuma-Sauce, herzhaft geschmorter Hering, nach Tosa-Art geschmorte Bambussprossen, kiefernzapfenförmig geschnittener Kuwai, Shogoin-Daikon,

Dies ist ein Gericht, das zum Weißwein aus der Präfektur Yamanashi passt. Für den geschmorten Shogoin-Daikon des Nimono-Gangs wird er geschnitten…

• 1 Portionen · ¥420

• Kochzeit 2 Std.

Schwarzhäutiger Kürbis mit Zitrone geschmort, Ainame und Seeigel zusammen geschmort, junge Klettenwurzel gefüllt mit Sakura-Ebi-Shinjo, kleine Aubergine als Oranda-ni

Zum Ausdruck gebracht wurde dies in der japanischen Küche unter Nutzung von Dunklem Tee (Fuzhuan-Ziegeltee). Zum Vergleich: Dunkler Tee…

• 1 Portionen · ¥489,5

• Kochzeit 1 Std.