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Mit Yuzu gegrillte Meerbrasse, „Tosa-Rotrind“-Schwarzbohnensauce

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes) aus Kōchis Neujahrsküche. Hier wurde das Gericht reichlich um Zutaten aus der Präfektur aufgebaut:…

• 1 Portionen · ¥820

• Kochzeit 50 Min.

Abalone vom heißen Stein, Leber-Butter-Sauce

Die feste, elastische Textur des Fleisches und der kräftige Geschmack der Lebersauce verbinden sich und heben den Genuss der Abalone, des Königs der…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 3 Std.

Botan-Garnelen-Suppe mit neuen Kartoffeln

Im Sinne der Nutzung von Frühsaison-, Hochsaison- und Saisonausklang-Frühlingszutaten wird hier die Frühsaison der Botan-Garnele genutzt. Dies ist…

• 1 Portionen · ¥200

• Kochzeit 30 Min.

Yukitsubaki-Sakekasu-Risotto, in Nori gewickeltes Kalmar-Sushi

Der O-shinogi (Zwischengang) ist ein Risotto auf Basis von „Yukitsubaki“-Reis und Sakekasu, eine Kombination, die auch in zahlreichen gehobenen und…

• 1 Portionen · ¥870

• Kochzeit 50 Min.

„Misaki-Gazami“ in Kabosu-Kristallgelee

Unter Nutzung von Herbstzutaten wurde diesmal mit „Misaki-Gazami“, einem Schatz des Meeres aus der Präfektur Ōita, wo sich der Arbeitsplatz befindet…

• 1 Portionen · ¥135

• Kochzeit 1 Std.

Stöcker, Sanka-yaki

Dies ist ein Yakimono, entwickelt unter dem Thema neuer Arten, Meeresfrüchte zu servieren. Beim Stöcker-Sanka-yaki ist „Sanga-yaki“ – geschrieben mit…

• 1 Portionen · ¥700

• Kochzeit 40 Min.

Auster mit Kräuter-Semmelbröseln überbacken, Meeraal-Yawata-maki, Ankimo in Butter-Sojasauce gebraten

Dies ist die Vorstellung von Gerichten, die zu japanischem Weißwein passen. Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Bei den mit…

• 1 Portionen · ¥550

• Kochzeit 1 Std.

Mariniert gegrillter Kue-Zackenbarsch, aromatisch gegrillte Languste

Entwickelt wurde dies unter dem Thema „Ryokan-Küche von heute“. Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Da zwischen Küche und Gästezimmern im Haus eine…

• 1 Portionen · ¥1.800

• Kochzeit 2 Tage

Yanagawa-Aal und Foie-Gras-Grill mit Sommergemüse

Beim Shiizakana (zusätzlicher Gang), Yanagawa-Aal und Foie-Gras-Grill mit Sommergemüse, wird Aal aus der Stadt Yanagawa in der Präfektur Fukuoka –…

• 1 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 1 Std.

Wachskürbis-Surinagashi mit Mekaja im Vichyssoise-Stil

Dies ist der Owan (klare Suppe). Bei „Wachskürbis-Surinagashi mit Mekaja im Vichyssoise-Stil“ ist Mekaja ein für das Ariake-Meer typisches Meerestier…

• 1 Portionen · ¥700

• Kochzeit 2 Std.

Sous-vide-gegartes Fukushima-Hefe-Wagyu in Sango-hachi-Marinade, Hering-Sanshō-Blätter-Dengaku und Tofu-Rotmiso-Dengaku

Dies ist ein Shiizakana (zusätzlicher Gang), eine moderne Interpretation eines Regionalgerichts, die neu entwickelt wurde auf Grundlage des…

• 3 Portionen · ¥890

• Kochzeit 3 Std.

„Saisonfarben auf grünem Bambus“ – Aoyagi-Muschel mit essiggewürztem Myoga und Eigelb-Essig, junger Ayu und Baby-Mais in Meeraal gewickelt und aromatisch frittiert, Yanaka-Ingwer in Teeblättern frittiert, Iidako in Schwarzem Tee gegart, kleine Kuruma-Garnele in Zitronentee gegart, Kisu mit Eigelb gegrillt, Baby-Sazae in Schwarzem Tee nach Escargot-Art, Tee-Reis-Chimaki (zwei Sorten)

Dies ist eine Entwicklung der japanischen Küche, aufgebaut auf importierten Tees. Die verwendeten Tees sind „Honigduft-Schwarztee, Grüntee (Cuiluo)…

• 1 Portionen · ¥1.338

• Kochzeit 2 Std.

Champion-Wagyu-Filetsteak und Abalone-Steak

Dies ist ein gegrillter Gang. Aus der Kindheit gibt es die Erinnerung, während des Okuribi (des Abschiedsfeuers am Ende des Obon-Festes) trockene…

• 1 Portionen · ¥3.300

• Kochzeit 2 Std.

Silbertofu-Surinagashi

Dies ist der Owan (klare Suppe). Beim Silbertofu-Surinagashi gibt es in der Nähe des Arbeitsplatzes einen bekannten Tofu-Laden, und es bestand großer…

• 1 Portionen · ¥720

• Kochzeit 2 Tage

Miso-geschmortes Rindfleisch

Für das geschmorte Rinder-Kammstück (Kata-rosu) werden mehrere Sorten Miso sowie Hühnerknochenbrühe und Ähnliches verwendet, um eine angemessene…

• 1 Portionen · ¥215

• Kochzeit 1 Std.

Takikomi-Reis mit Steinpilzen

Beim Ausprobieren verschiedener Steinpilz-Zubereitungen zeigte sich ein einzigartiges Aroma, das japanische Pilze nicht haben; daher entstand die…

• 3 Portionen · ¥380

• Kochzeit 35 Min.

Tropisch gegrillter Seebarsch

Dies ist ein Yakimono (Gegrilltes) aus einem sommerlichen Menü. Beim „Tropisch gegrillten Seebarsch“: In Erinnerung ist dies aus der Zeit kurz nach…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 30 Min.

Gelbschwanzmakrele-Rüben-Sushi, kalt geräucherte Gelbschwanzmakrele und Ankimo-Monaka

Dies ist eine Verwendung des Winterprodukts Gelbschwanzmakrele. Es ist der erste mit Stäbchen gegessene Gang. Für das Gelbschwanzmakrele-Rüben-Sushi…

• 2 Portionen · ¥600

• Kochzeit 1 Wochen

Languste mit Pinienkernen gegrillt, Shirako-Cremeauflauf

Dies ist die Nutzung des „Frühsaison“-Shirako vom echten Kabeljau. Die Hoden des Kabeljau gelten, gleich nach dem Shirako des Tora-Fugu, als edel…

• 1 Portionen · ¥2.500

• Kochzeit 1 Std.

Gefriergetrockneter Tofu und Rinderleber nach Steak-Art, Kräuterbutter-Sauce

Mit dem eiweißreichen gefriergetrockneten Tofu (Koya-dofu) sollte ein gesundheitsbewusstes Menü entstehen. Da der Koch lange Erfahrung in der…

• 1 Portionen · ¥295

• Kochzeit 20 Min.

Soba-Béchamel-Auflauf

Beim Soba-Béchamel-Auflauf wird in der Béchamelsauce anstelle von Weizenmehl Buchweizenmehl verwendet, hinzugefügt, um Bindung und Fülle zu erzeugen…

• 1 Portionen · ¥530

• Kochzeit 30 Min.

„Misaki-Gazami“-Kōra-yaki

Um saisonale Herbstzutaten zu nutzen, wurde diesmal mit „Misaki-Gazami“ – einer Delikatesse aus dem Meer der Präfektur Ōita (Provinz Toyo), dem…

• 1 Portionen · ¥380

• Kochzeit 1 Std.

Champignon-Surinagashi (Japanische Küche und Yakuzen)

Dies ist eine Anwendung der Heilküche (Yakuzen) innerhalb der japanischen Küche. Es handelt sich um den Owan-Gang (klare Suppe). Das…

• 1 Portionen · ¥940

• Kochzeit 40 Min.

In Öl geräucherte und gedämpfte Yamame-Forelle, Lachs-Chakin in Lampionblumenform, Kurakake-Bohnen und Iwatake als O-hitashi, Shinshū-Trauben nach Daigo-Art, krumme Bambussprossen mit Umeboshi-Shiso-Dressing

Gegenwärtig wird, unter sehr strengen Bedingungen von Personalmangel, steigenden Lebensmittelpreisen und begrenzter Arbeitszeit, erläutert, wie die…

• 5 Portionen · ¥220

• Kochzeit 20 Min.