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Suppe mit Soba-Kochwasser

Yamagata ist für seinen Soba bekannt, und da sich Buchweizenkörner gut lagern lassen, werden sie häufig verwendet. Hier wurden sie in Ebi-Shinjo…

Schlammpeitzger und junge Klettenwurzel nach Arima-Art geschmort, in Dashi gezogene Maki-Garnele, golden geschmorte neue Kartoffeln, Udo nach Tosa-Art geschmort

Dies ist der Nimono (Gekochtes). Für den Schlammpeitzger mit junger Klettenwurzel nach Arima-Art werden größere Schlammpeitzger aufgeschlitzt und die…

• ¥520

• Kochzeit 2 Std.

Seeigel in feiner Püree-Marinade

Dies ist die kleine Schale (2). Die Seeigel-Marinade mit feinem Püree wird mit körnigem Senf anstelle von Wasabi verfeinert, was ihr eine westliche…

Räucherlachs, Walnuss und Ginkgo in cremiger Sauce, gesalzene, fermentierte Meerbrasse mit fadenfein geschnittener Nagaimo

Klare Suppe nach Sawani-Art

Selbst für einen erfahrenen Meisterkoch gibt es viele Gerichte, deren Zubereitung sich nicht erschließt, wenn man nur davon hört oder sie nur einmal…

Zweifarbig gegrillte Kasugo-Meerbrasse, mit Sanshō gegrillte Wachtel, Krabben-Kinuta-maki

Der Kabeljaurogen im Yakimono-Gang wird durchgekocht. Lässt man ihn nur ziehen, zerfällt er und verdirbt innerhalb von ein bis zwei Tagen; kocht man…

Mais-Kuzu-Klößchen, mit Rübe gedämpft und mit sämiger Sauce übergossen

Es wird Maiscremesuppe von „Ajinomoto“ Knorr verwendet.

Deichbohnen-Tofu auf zweierlei Art

Schneekrabbe, mit geriebener Rübe gedämpft

Languste pfingstrosenförmig geschmort, Wachskürbis in Pfingstrosenblatt-Form grün geschmort, Udo im Shino-Schnitt hell gegart, Aubergine im Wasserringmuster farblich gegart, ganze süße Karotte sanft gegart

Hähnchenbrust mit Sesam-Essig-Dressing

Hähnchenbrust mit Sesam-Essig-Dressing Sesam: 100 g Zucker (Wasanbon): 20 g Sojasauce: 2 EL Mirin (Kankyo): 10 ml Eigelb: 2 Stück Salz: etwas Essig…

Karpfen in allen Variationen: Koikoku-Manju, in goldgelbem Miso geschmorter Karpfen, angedickte Karpfen-Miso-Sauce

Im Haus in Naka-Karuizawa in Nagano gibt es ein Event, bei dem man durch die Straßen einer einst als Poststadt blühenden Ortschaft geht, sich anhand…

• 4 Portionen · ¥250

• Kochzeit 20 Min.

Wachtel-Terrine

Dies ist das Owan (klare Suppe). Für die Wachtel-Terrine werden Wachtelfleisch und -knochen, die im Winter besonders schmackhaft sind, mit etwa 20 %…

• ¥380

• Kochzeit 2 Std.

Awaji-Zwiebel und Seidenhuhn-Ei, seidenweich gedämpft

Dies ist der Sakizuke (kleiner Auftakt). Für die Awaji-Zwiebel und das Seidenhuhn-Ei, seidenweich gedämpft, wird Zwiebel aus Awaji verwendet. Da…

• ¥4.500

• Kochzeit 2 Std.

Pürierte Frühlingsgrün-Suppe

Dies ist Owan (klare Suppe). Für die pürierte Frühlingsgrün-Suppe wird der Stängelteil der Rapsblüte verwendet. Die Blütenknospen der Rapsblüte…

Dreifarbiger Tofu mit Kimizu, Garnele Shiba-ni, Shiitake-Sakura-Shinjo

Dreifarbiger Tofu mit Kimizu, Garnele nach Shiba-ni-Art und Shiitake-Sakura-Shinjo (Fischklößchen) wurden ansprechend hübsch fertiggestellt.

Dashimaki-Tamago mit Sojamilch

Als Nächstes folgt der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Für das Dashimaki-Tamago wird mehr Sojamilch als üblich verwendet. Die Schneekrabbe wird gründlich…

Fugu-Shirako-Tofu im Ichimatsu-Muster, nach Art des ersten Reifs

Der Owan-Gang wird zubereitet, indem fein zerstoßenes Nagaimo in eine leicht mit Kuzu-Stärke gebundene Brühe eingerührt wird, im Stil des ersten…

Yuzu-Schale, junger Ayu und Taro-Sushi, Wildschwein in Miso mariniert, süßlich-würzig geschmorte junge Meerbrasse, frittierte Fuki-Blütenknospe, Usui-Erbsen-Terrine, Meerbrasse-Rogen

Gegrilltes Jidori-Hähnchen-Innenfilet mit Shuto, dreifarbiges Tazuna-zushi

Isaki und Bambussprosse quadratisch geschnitten gegrillt, Hamaguri mit Uni gegrillt, Steckmuschel mit Eigelb gegrillt

Beim gegrillten Gang wird für den sandwichartig gegrillten Isaki mit Bambussprosse nur der Wurzelansatz der Bambussprosse verwendet, mit dem Messer…

Frittiertes Sortiment in Kastanienigel-Form: nach Tamba-Art frittierte Languste, Yuba-Frittüre in Reisballen-Form, Mandel-Chrysanthemen-Frittüre

Bei der Yuba-Frittüre in Reisballen-Form des Frittier-Gangs (Agemono) wird der Garnelen-Shinjo mit 20 % Tamago-no-moto vermengt und um Lachsrogen…

Klettenwurzel-Garnelen-Shinjo mit Haifischflosse gefüllt, in dickflüssiger Sauce, fächerförmig geschnittener Miura-Daikon, Kuwai im Kiefernzapfen-Schnitt, Karotte in Pflaumenblütenform, Tsubomina, mit Eiweiß frostig pochiert

Dies ist ein Takiawase. Beim Klettenwurzel-Garnelen-Shinjo mit Haifischflosse in dickflüssiger Sauce sollte, um trotz der Kälte eine kraftvolle…

• ¥5.370

• Kochzeit 1 Std.

Shōgoin-Daikon, Schneekrabben-Kintsuba

Dies ist ein Azukebachi (gemeinsam servierter Gang). Für die Shungiku (Speisechrysantheme) im Schnee-Stil werden rohe Shungiku-Blätter mit Fischfarce…

• 5 Portionen · ¥700

• Kochzeit 1 Std.