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Krabbensalat

Der Krabbensalat als Hashizome (Eröffnungsgang) wird zubereitet, indem gekochte, zerpflückte Krabbe gewürzt und zu einem Zylinder geformt wird; darum…

Austern-Chinakohl-Röllchen

Auch das Austern-Chinakohl-Röllchen ist ein für die Großmengenzubereitung geeignetes Gericht. Kinu-Koya (mit Ei gestrecktes Koya-dofu) entsteht…

Rote Miso-Suppe und Lotuswurzel-Mochi

Nagaimo-Dreifarbenröllchen mit Shirozake

Beim Nagaimo-Dreifarbenröllchen mit Shirozake (süßer, trüber Reiswein) liegt die Schwierigkeit in der Dicke: genug vom knackigen Biss des Nagaimo…

Frühlingsfest

Beim Frühlingsfest werden zwei Puddingsorten jeweils oben mit Grüne-Erbsen- und Tapioka-Guss in zwei Schichten versehen; rund geformt, mit einer…

Oktopus im Rüstungsschnitt, in Seeigel mariniert

Unter dem in Seeigel marinierten Oktopus im Rüstungsschnitt liegt gedämpfter Seeigel.

Klare Suppe

Beim Owan (klare Suppe), dem Beifuß-Sesam-Tofu, wird Beifuß-Pulver verwendet. Der Sesam-Tofu wird wie gewohnt geknetet, das eingeweichte…

Hamaguri-Shinjo

Für den Hamaguri-Shinjo kocht man die Hamaguri-Muscheln und schneidet einen Teil des Fleisches klein beiseite. Zum rohen Muschelfleisch gibt man…

Daikon in Schatzschiffform, sanft geschmort

Die Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet) ist ein Menü nach dem Bild der Sieben Glücksgötter. Da es Neujahr ist, wurde spielerisch ein…

Asuka-Udon

Das kreative Gericht Asuka-Udon des Sōsai wurde aus Spielfreude ersonnen, weil ein Nudelgericht mit aufgenommen werden sollte. Ein Milch-Nabe…

Vogelnest mit Eierschalen-Gelee, Maki-Garnele, Wellhornschnecke

Für das Vogelnest mit Eierschalen-Gelee im Sakizuke-Gang wird die Eierschale ausgehöhlt, einmal gewässert und abgekocht, um einer…

In Wabenform frittierter Shitabirame

Für den in Wabenform frittierten Shitabirame filetiert man den Shitabirame in drei Teile, schneidet den dünnen Teil der Klettenwurzel zu Kuda-Gobō…

Einfache Klarsuppe, Suppon-Shinjo

Der Owan-Gang ist eine einfache Klarsuppe (Marusui). Beim Zerlegen des Suppon fallen Fleischabschnitte an, die etwa im Owan-Gang verwendet werden…

Gegrillte Sado-Gelbschwanzmakrele mit Perilla

Suppon nach Schildpatt-Art geschmort

Passend zur Mondbetrachtung heißt es hier „Mond und Suppon“ – ein japanisches Sprichwort für zwei Dinge, die einander in der Form ähneln, aber Welten…

Mit Salz gegrilltes Ainame

Der Susumezakana-Gang ist sozusagen der Teil, in dem experimentiert und einiges ausprobiert wurde – ein kleines Wagnis. Beim mit Salz gegrillten…

Pferdefleisch-Kombu-Rolle

Bei der Nimono (Gekochtes), der Pferdefleisch-Kombu-Rolle, wird das teuerste Stück des Pferdefleischs verwendet – das Backenfleisch. Es hat einen…

Bambussprossen, Udo und Tsukushi, mit Sanshō-Blättern angemacht, und mehr

Beim Frühlingsgemüse-Gang, den mit Sanshō-Blätter-Miso angemachten Bambussprossen, Udo und Tsukushi (Ackerschachtelhalm-Sprossen): Bambussprossen und…

Hamaguri-Shinjo

Der Owan-Gang ist Hamaguri-Shinjo. Er ähnelt einer gewöhnlichen klaren Muschelsuppe von der Hamaguri, ist jedoch etwas mit Dashi verlängert.

Hamo-Chikuwa, mit Shuto gegrillt

Beim Yakimono (Gegrilltes) Hamo-Chikuwa, mit Shuto gegrillt, wird das abgeschabte Fleisch des Hamo mit Tamago-no-moto (Emulsion aus Eigelb und Öl)…

Klare Brühe, Shinjo im Schlangenaugen-Muster

Das Suimono (klare Suppe) wurde, da es die Regenzeit im Juni ist, in Form von Wasserringen gestaltet und Janome-Shinjo (Shinjo im…

Geschichteter Meeraal

Süße Garnele mit Uzui-Sauce

Für die süße Garnele mit Uzui-Sauce wird das Kopfmark (Uzui) der Maki-Garnele verwendet, das zuvor in starkem Salz eingelegt und aufbewahrt wurde. Es…

Sushi aus jungem Ayu in drei Farben, gepresstes Ayu-Sushi nach Hakata-Art, mit Tade getrockneter Ayu (Erzählung vom duftenden Fisch)

Dies ist die Erzählung vom duftenden Fisch. Reiner Wildayu ist heutzutage offenbar nicht mehr zu bekommen. Für das Sushi aus jungem Ayu in drei…

• ¥1.850

• Kochzeit 1 Tage