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Tsukinowaguma

Für das Nimono wird Tsukinowaguma (asiatischer Schwarzbär) verwendet. Allein der Name Tsukinowaguma macht Eindruck – die Gäste werden neugierig, und…

In Urui gewickelte Blutmuschel

Für die im Sunomono-Gang servierte, in Urui (Hosta-Trieb) gewickelte Blutmuschel: Der Urui wird gekocht und in eine leicht gewürzte Agar-Masse…

Ukeiri-Tofu; Hamaguri-Muschel

Dies ist der Wanmori (Owan-Gang). Ukeiri-Tofu ist ein Originalgericht des Fürstentums Mito; als Fischfleisch eignet sich praktisch alles –…

Weich gegarte Abalone, mit Pinienkernen gegrillter Wasserfenchel, verschiedene Frühlings-Wildkräuter, gegrillter junger Ayu mit Essig-Dressing, frittierter und geschmorter Meerbrassenrogen

Der erste Gang ist weich gegarte Abalone. Es ist ein Standardgericht, doch im Sommer gehört Abalone einfach dazu. Die Innereien werden nicht…

Mit Yoshino-Kuzu bestäubter Hamo

Es folgt der Owan-Gang. Für den mit Yoshino-Kuzu bestäubten Hamo schneidet man beim Hamo die Gräten fein ein (Honekiri), bestäubt ihn mit…

Kaki-Schale, Tazuna-Namasu, Yuzu-Schale, Mandel-Tofu

Bei dem in der Kaki-Schale angerichteten Namasu werden Daikon und Karotte so geschnitten, dass sie Zügeln (Tazuna) ähneln; daher der Name…

Edamame-Tofu, gefüllt nach Inrō-Art

Der Owan-Gang ist Edamame-Tofu-Inrō. Nachdem die Masse in eine Nagashi-Kan-Form (rechteckige Gießform) gegossen wurde, ist es mit dem Messer recht…

Soppu-Mischbrühe

Zu etwa 2,7 Litern Wasser (1 Shō 5 Gō) werden 1 kg gut gereinigte Hühnerkarkassen und etwa 20 g Kombu gegeben; das Ganze wird sanft geköchelt, bis es…

Fushimi-Tofu

Für Fushimi-Tofu: dicken frittierten Tofu (Atsuage) in lauwarmes Wasser mit aufgelöstem Natron legen und von Hand abreiben, bis die Oberfläche glatt…

Austern-Chinakohl-Röllchen

Auch das Austern-Chinakohl-Röllchen ist ein für die Großmengenzubereitung geeignetes Gericht. Kinu-Koya (mit Ei gestrecktes Koya-dofu) entsteht…

Meeraal, Tofu nach Matsukawa-Art, und mehr

Beim Anago-Tofu nach Matsukawa-Art wird der Anago mit Tare (einer süßen Sojaglasur) gegrillt, auf die Länge des Tofus zugeschnitten und der Länge…

Amadai in Daikon gewickelt, nach Hōsho-Art, in pürierter Suppe aus frischem Yuba

Kleine Rübe, im Inrō-Stil gefüllt

Was den Nimono-Gang Austern-Tofu betrifft: Fein durchs Sieb gestrichene Austern werden der Grundmasse des Tamago-Tofu beigemischt, gedämpft und den…

Koya-dofu und Farnsprossen nach Hakata-Art geschichtet gegart

Für das Nimono (Gekochtes) aus Koya-dofu und Farnsprossen nach Hakata-Art wird Tofu fester als ein Ohrläppchen ausgepresst, mit etwas kräftiger…

Ainame-Kuzu-Tataki

Beim Suimono (klare Suppe), dem Ainame-Kuzu-Tataki, wird der Ainame filetiert, entgrätet und in zwei dünne Filets geteilt, sodass er wie…

Shonai-Nabe, Dongara-ni vom Kabeljau

Regionalküche, die auch bei der Bewirtung von Geschäftsgästen passt. Festlich im Auftreten, aber im Geschmack ungekünstelt und beruhigend.

Tenkabu-Rübe, Winter-Gelbschwanzmakrele

Gegrillter Sesam-Tofu

Sojamilch-Suppe, Languste im weißen Schnee

Der Drei-Aromen-Chakin-Tofu wird hergestellt, indem Kürbis, lila Süßkartoffel und Sesam zu gleichen Teilen mit dem Sesam verknetet werden – nach der…

Suppon nach Schildpatt-Art geschmort

Passend zur Mondbetrachtung heißt es hier „Mond und Suppon“ – ein japanisches Sprichwort für zwei Dinge, die einander in der Form ähneln, aber Welten…

Hirame, Blutmuschel und Daigo-Yuba-Seeigel-Röllchen

Frisch geschöpfte Yuba, Nori-Röllchen, Wasabi, würzige Sojasauce zum Dippen

Kleine Meerbrasse in Okara gewickelt und frittiert

Getrocknete Kinko-Seegurke mit weißem Sesam-Tofu-Essig