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Austern-Tofu

Beim Agemono in Austern-Tofu-Mousse-Art wird eine Tunke aus weißer Soba-Brühe gereicht, die mit Kuzu-Stärke gebunden und mit Yuzu-Kosho verrührt…

Geschmortes Namasu

Geschmortes Namasu ist ein Kyoto-Obanzai (Kyoto-Hausmannskost) und ein Neujahrsgericht. Es hat eine knackige Textur, und da es mit Essig zubereitet…

Okoze in weißem Kuzu mit eigener Leber

Der Owan-Gang ist Okoze in weißem Kuzu mit eigener Leber. Okoze kurz vor seinem Sommerlaichen gilt, ebenso wie der Fugu im Winter, als besonders…

Meerbrasse, in Sake gedämpft

Kleine Schale: Zuckerschoten und neue Klettenwurzel, mit Tofu angemacht

Sakura-chaya wurde im 8. Jahr der Shōwa-Zeit (1933) gegründet und ist damit das drittälteste altehrwürdige Ryotei in Mukōjima, einem Viertel, in dem…

Kaki-Shira-ae

(Ein Rückblick auf das Jahr mit Delikatessen der zwölf Tierkreiszeichen, bei einem Umtrunk – alles schonend für den Körper und kalorienarm.) Seit 13…

Meeraal mit Sommergemüse und schwarzer Essigsauce

Dies ist der Frittiergang. Beim Meeraal mit Sommergemüse und schwarzer Essigsauce sorgt das Übergießen mit der schwarzen Essigsauce für einen…

Mit Kuzu-Stärke bestäubter Hamo

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe): Hamo, mit Kuzu-Stärke bestäubt. Der Hamo wird dünn mit Kuzu-Stärke bestäubt und in einem Kombu-Sud gegart…

Ayu mit Rogen in Shiraita-Kombu gerollt, Farnsprossen in frittierter Tofuhaut gerollt

Beim Ayu mit Rogen in Shiraita-Kombu (dünnes Blattkombu) gerollt bleiben die Schuppen des rohen, roggentragenden Ayu unentfernt; er wird leicht mit…

Kombu-Dashi-Brühe, Konowata-Eiertofu

Für den Konowata-Eiertofu (Eiertofu mit gesalzenen Seegurken-Innereien) wird Nikiri-Mirin (mit ausgekochtem Alkohol) verwendet. Gelangt Alkohol ins…

Tofu im Lärchenmuster

Bambussprossen in Sojamilch-Brühe

Yuba-umhülltes Aemono

Beim Hagoromo-ae (dem Yuba-umhüllten Aemono) im Hashizome (dem Auftaktgang) sorgt die inzwischen im Handel erhältliche, sehr schmackhafte…

Ayu-Uruka-Tofu

Der Sakizuke (kleiner Auftakt) Ayu-Uruka-Tofu wird serviert, übergossen mit geriebenem Tade (Wasserpfefferblatt), das mit etwas süßem Essig und Salz…

Tofu im Kurakake-Stil mit gegrilltem Uni

Seeteufel, frittiert und geköchelt

Beim Nimono, dem frittierten und geköchelten Seeteufel, löst sich die Kartoffelstärke-Panade ab, wenn man ihn im Voraus köchelt und nicht sofort…

Wels-Feuertopf

Dies ist ein Wels-Feuertopf (Nabe). Beim Wels wird die Haut mit Salz abgerieben, der Fisch in drei Teile filetiert, und die Haut wird geflämmt…

Frittiertes Fasan-Shinjo

Dies ist das Agemono (Frittiertes). Für das frittierte Fasan-Shinjo wird das bereits gegarte Fleisch, das noch am dreieckigen Knochen aus der…

Ayu-Uruka Surinagashi

Für die Ayu-Uruka Surinagashi (pürierte Suppe aus Ayu und Uruka, fermentierten Innereien des Ayu) wird der Ayu – eine Zutat des Saisonausklangs…

Leicht mit Kuzu gebundene Suppe

Aus Fischgräten von weißem Fisch und Krabbe wird eine Brühe gezogen, die leicht mit Kuzu gebunden wird. Als Aromagarnitur wird geriebener Yuzu…

Sasami, spätherbstlich gegrillt, Rotkohl und Zitrone in gepressten Schichten, Taro, mit Sesamsalz gegrillt, Kürbis in seinem eigenen „Mantel“, Mais im goldenen Mantel, Nagaimo mit Aroma kleiner eingelegter Pflaumen, Tofu, rote Traube

Für den Kürbis in seinem eigenen „Mantel“ wird der westliche Kürbis mundgerecht geschnitten, gedämpft und abgekühlt. Die abgeschälte Schale wird…

Karotte in Kuzu-Glasur, Sashimi-Konjak, Sesampasten-Tofu

Gemischte Miso-Suppe, gegrillter Tofu, Mizuna

Miso-Brühe, Makrelenhecht-Fischbällchen, Buchweizenkloß, frittiertes Weizengluten, Taro, Wachskürbis, Daikon, Karotte

Aus handwerklicher Sicht werden Nabe-Gerichte (Feuertopf) mitunter kritisch betrachtet, in der Art von „das ist nachlässige Arbeit, eines Kochs nicht…