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Rüben-Surinagashi mit Krabben-Shinjo

Das Owan (klare Suppe) ist als Kabu-Surinagashi (pürierte Rübensuppe) gestaltet. Frisch geriebene Rübe wird direkt unter das rohe Fischfleisch…

Uchiko-Art, Languste-Shinjo

●Languste-Shinjo: Die Languste wird in Sake gedämpft, das Oberfleisch abgetrennt und beiseitegelegt. Shiba-Garnele wird zu Surimi verarbeitet und mit…

Managatsuo, gegrillt in Saikyō-Miso, frittierter Ingwer, Barrakuda, gegrillt mit Yuzu, Kürbis, gegrillt mit Eierfaden-Überzug, und Sesam-Tofu im Yuzu-Gefäß, nach Rikyū-Art

Das Sesam-Tofu im Yuzu-Gefäß nach Rikyū-Art aus dem Grillgang wird hergestellt, indem man Sesam-Tofu in eine ausgehöhlte Yuzu-Schale legt…

Matsutake und Shungiku, mariniert in Yuzu, Kalmar und Seescheide mit Konowata, zweifarbiges Chrysanthemen-Namasu

Süße Garnele, in Kōji eingelegt

Hiryōzu mit Zenmai, Ebi-imo, Kombu-Röllchen mit Ayu und Rogen, Kuruma-Garnele in Eigelb geschmort, Tanba-Shimeji

Beim Nimono-Gang wird für den Hiryōzu mit Zenmai (Farnsprossen) ein nach üblicher Art gegarter Zenmai-Stängel zu einem Kern gerollt, daraus ein…

In Sake gegrilltes Amadai

Beim Yakimono (Gegrilltes) sollte die Art der Präsentation mehr Wirkung entfalten als bei anderen Häusern, daher wird anstelle eines gewöhnlichen…

Bambussprossen im Sandwich gegrillt, mit Miso gewürztes gegrilltes Wagyu-Hack

Beim Yakimono (Gegrilltes) freuen sich männliche Gäste eher, wenn die Zutat pur serviert wird – Kaiserbarsch etwa salzgegrillt, Bambussprossen mit…

Kleiner Oktopus mit Dainagon-Bohnen geschmort, mehlig überzogene neue Kartoffeln, in Öl mariniertes Tara-no-me, in Sake geschmorter Meerbrassenrogen

Beim Takiawase mit geschmortem kleinem Oktopus und Dainagon-Bohnen wurde nach derselben Methode gegart wie beim Daisen-ni (eine bestimmte…

Der Mandarinenbaum der rechten Wache, ein Hinamatsuri-Motiv

Der dritte Sakizuke (kleiner Auftakt) wirkt eher wie eine Vorspeise und ist dem Hinamatsuri, dem Mädchenfest, nachempfunden. Beim Sushi mit…

Kasugo, Halbschnabelhecht und Rapsblüten-Nagaimo-Rolle

Beim Sunomono (in Essig Angemachtes), der Rolle aus Kasugo (junger Meerbrasse), Halbschnabelhecht und Rapsblüten-Nagaimo (lange Yamswurzel): Auf…

Röllchen aus Meeraal und Berg-Udo

Meeraal (Anago) wird beim Rollen nach Yanaka-Art normalerweise mit der Haut nach außen gerollt, hier jedoch liegt die Haut innen und das Fleisch…

Jibu-ni, eine Spezialität aus Kaga

Beim Onmono (warmer Gang) werden Gemüse, Fu (Weizengluten) und Garnelen vorab in weißem Happō-Dashi gegart. Das Entenfleisch wird mit Kartoffelstärke…

Meeraal-Kinuta-Maki

Für den Meeraal-Kinuta-Maki wird sanft geschmorter Meeraal (Anago Yawara-ni) in eine dünn ausgegossene Ei-Tofu-Platte (Tamago-dōfu) gerollt; dabei…

Owan

Der Owan-Gang ist Flötenfisch (Yagara) in einer klaren Suppe mit Salz. Die Form des Flötenfischs wird mit einem Hamaya verglichen, dem zeremoniellen…

Frühlings-Gemüse-Aspik

Das farbenfrohe Gemüse im Frühlings-Gemüse-Aspik sind Paprika, Spargel und Wirsing, der im März und April rund um den Kawaguchi-See geerntet wird…

Rolle aus Melone und goldenem Eierblatt, schneeringförmig geschnittene Klettenwurzel, Kalmar-Klößchen

Die geschmorte schneeringförmig geschnittene Klettenwurzel des Kochgangs verwendet Horikawa-Klettenwurzel, die in Reiskleie eingeweicht und…

Gegrillte neue Bambussprossen, im Päckchen gegrillte junge Meerbrasse

Für die im Grillgang servierten, in Kakao geschmorten Kastanien sind die Rihei-Kastanien aus Kumamoto köstlich, doch da sich ihre Schale leicht…

Halfbeak nach Glyzinien-Art, Kuruma-Garnele nach Jungblatt-Art, iris-marinierte Steckmuschel

Für die Sashimi-Vorspeise mit Kuruma-Garnele in Jungblatt-Art werden die Kuruma-Garnelen kurz mit heißem Wasser abgebrüht und dann in Eiswasser…

Krabbe und Kikuna mit Yuzu-Sojasauce

Dieses Mal handelt es sich um ein Sunomono-Gericht (in Essig Angemachtes), doch im Haus wird ein Sunomono-Gang nicht zwanghaft in jedes Menü…

In Mochi gehüllter Kaiserbarsch mit Sojamilch-Brühe

Da es die kalte Jahreszeit ist und die Suppe den Körper von innen auf gesunde Weise wärmen soll, wurde sie hier nach Sojamilch-Art zubereitet. Die…

Japanisches Pilzgratin mit Pilzen aus Mogami

Makrelenhecht, in Öl gedämpft

Beim in Öl gedämpften Makrelenhecht des Sakizuke (kleiner Auftakt): Im Oktober nimmt der Fettgehalt des Makrelenhechts ab, und das Fleisch wird…

Uni-gegrillte Shiitake nach Hakata-Art, geröstete Esskastanien, Mochi-Ginkgonüsse auf Kiefernnadel-Spießen, Herbst-Ayu in Sakekasu eingelegt, Kuruma-Garnele mit Jūsanri

Bei der Vorspeise Uni-gegrillte Shiitake nach Hakata-Art werden die Shiitake so lange gegrillt, bis sie weich werden. Für den Uni wird Alufolie in…