SEARCH

Beifuß-Tofu, kleine Kuruma-Garnele

Für den Beifuß-Tofu im Owan-Gang (klare Suppe) werden 500 ml Sojamilch mit 50 g Kuzu-Stärke verknetet, und kurz bevor die Masse vollständig…

Tokobushi im Kiefernzapfen-Schnitt, Temari-Thunfisch mit scharfem Miso angemacht, Kirschblüten-Meerbrasse, Tsukushi mit Tofu angemacht, Glasfisch und Seeigel nach Masago-Art, Asari-Muschel und Udo mit Sanshō-Blättern angemacht

Beim Shukō (Häppchen zum Sake), dem Tokobushi im Kiefernzapfen-Schnitt, wird der Tokobushi weich geschmort und zum Schluss mit durchgesiebter Leber…

Frühlings-Daikon in Suppe geschmort, Iidako-Tōza-ni, Kirschblüten-Lilienzwiebel

Beim Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet), dem Frühlings-Daikon in Suppe geschmort, wird der Daikon langsam in Hühnerbrühe geschmort…

Kaiserbarsch in Shirozake gegrillt, Steckmuschel mit Sanshō-Blättern gegrillt

Beim Yakizakana (gegrillter Fisch), der Steckmuschel mit Sanshō-Blättern gegrillt, wird die Steckmuschel aus der Schale gelöst, in Sandōwari…

Zucchiniblüten mit Garnelen-Shinjo frittiert, Krabbe und Chrysantheme frittiert, Beignet vom Meeraal

Beim Agemono (Frittiertes) wird die Krabbe und Chrysantheme frittiert zunächst einmal gedämpft und danach frittiert. Beim Beignet vom Meeraal (Anago)…

Amadai-Kenchin-Yaki

Beim Shinshu-Rind mit Matsutake im Yakimono (Gegrilltes) wird bei Ueda gesammeltes Matsutake in Shinshu-Rind gewickelt und mit unverdünnter Sojasauce…

Brühe nach Saikyō-Art, weißer Kamelien-Kloß

Für den weißen Kamelien-Kloß wird Shiratamako (Klebreismehl) zu gleichen Teilen mit geriebenem Yamato-Yams vermengt und mit Sahne verdünnt, die zuvor…

Nori-Klarsuppe mit Yōrō-Seeigel-Tofu

Beim Yōrō-Seeigel-Tofu des Owan (klare Suppe) werden Yamato-imo (Yamswurzel Yamato) gerieben und Nagaimo (lange Yamswurzel) zerstoßen, mit etwas…

Gegrillte Seezunge mit Leber, mit Sake und Salz gegrillte Krabbenschere, Kinko und Uni als Kinton, Kabu-Rübe mit Miso geschmort

Das für die Garnitur der gegrillten Seezunge mit Leber im Yakimono-Gang verwendete Kinko ist ein getrockneter Seewalzen. Heute wird es auch bereits…

Shime-Saba-Röllchen mit Takana

Für das Shime-Saba-Röllchen mit Takana (eingelegten Senfblättern) wird das eingelegte Takana leicht entsalzen. Diesmal wird Shime-Saba (in Essig…

Sanft gegarter Ankimo

Das Nimono (Gekochtes) ist sanft gegarter Ankimo (Seeteufelleber). Der Ankimo wird etwa eine Stunde in Wasser gut durchgeknetet, um das Blut…

Eingelegte grüne Bohnen, Shiro-uri im Tatami-Schnitt, Seidentofu-Dengaku, gepunktete Aubergine, Spinat-Chrysanthemen-Röllchen

Auster nach Hagi-Art

Da Austern von Stück zu Stück stark in der Größe variieren, werden sie bei der Auster nach Hagi-Art zur Größenangleichung mit Speck umwickelt. Über…

Mukago in Seeigelteig frittiert

Bei den in Seeigelteig frittierten Mukago (Yamswurzel-Bulbillen) liegt der entscheidende Punkt beim Frittieren im Seeigelteig darin, dass er bei zu…

Mit Soba-Miso gegrilltes Hirame

Das mit Soba-Miso gegrillte Hirame entstand aus der Idee des Soba-Miso-Grillgerichts, wie es in Soba-Restaurants serviert wird; auf das Hirame kam…

Suppe mit gemischtem Miso, gewürfelter frittierter Tofu

Beim Owan (klare Suppe) wird der milde, schwere Geschmack von weißem Miso von Gästen aus Tokio eher nicht geschätzt, weshalb hier ein gemischtes Miso…

Durchsichtige Meeraal-Jungfische

Beim Sunomono (in Essig Angemachtes), dem Noresore, den durchsichtigen Meeraal-Jungfischen: Sie werden gründlich in Salzwasser in Meerwasserstärke…

In Yuzu-Schale serviert, Yuzu-gegrillte Königsmakrele, mit Sanshō gegrillter Tokobushi

Beim Yuzu-Miso, das im Agemono (dem Frittierten) für die yuzu-gegrillte Königsmakrele verwendet wird: Normalerweise wird Yuzu auf einer Reibe…

Sesamessig-Angemachtes

Für das Sesamessig-Angemachtes waren keine dicken Bohnen erhältlich, daher wurden sie durch Edamame ersetzt, die durch ein Sieb gestrichen und in die…

Erbsen-Kan

Das Erbsen-Kan der Vorspeise wird nicht wegen der Dashi-Brühe, sondern wegen des Geschmacks des obenauf gesetzten Kaviars genossen.

Fukko-Arai, Aori-Kalmar wellenförmig geschnitten, Blauflossen-Thunfisch gerade geschnitten, Abalone in kleine Würfel geschnitten

Auf die Erläuterung der einzelnen Sashimi wird hier verzichtet, doch ein Wort zum Messer: Das Messer kann eine Zutat sowohl zur Geltung bringen als…

Suppon-Sanshō-Sülze mit eingegossenem Sommerdaikon

Die Suppon-Sanshō-Sülze mit eingegossenem Sommerdaikon des Hiyashi-bachi wird hergestellt, indem der Suppon wie üblich filetiert, blanchiert und…

Kochi in Suppon-Brühe

Die Suppon-Brühe wird oft mit der klaren Suppe mit Salz verwechselt, doch sie wird mit etwa gleichen Teilen Sake und Wasser geköchelt. Ob Fisch oder…

Jakobsmuschel-Shinjo mit Yuzu frittiert, Garnele mit Pinienkernen frittiert, Ankimo in gepresstem Trockensardinen-Blatt frittiert