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Krabbe, Jakobsmuschel und frischer Suizenji-Nori nach Hakata-Art

Beim Sunomono wurde eine Anordnung nach Hakata-Art aus gedämpfter, zerstoßener Jakobsmuschel, mit Gelatine gestocktem frischem Suizenji-Nori (einer…

Mehikari, in Kombu mariniert

Marinierte Sardine

Frittierter Kalmar mit Yukari

Geschichtete Uni-Yuba-Rolle, Herbstlachs-Sushi in Kosode-Form, gedämpfte Abalone, Takuan, spiralförmig nach Naruto-Art geschnitten

Die geschichtete Uni-Yuba-Rolle wird hergestellt, indem gedämpfter Uni in Shiso-Blätter gewickelt, etwa fünf davon gestapelt und das Ganze in…

Seeteufel, frittiert und geköchelt

Beim Nimono, dem frittierten und geköchelten Seeteufel, löst sich die Kartoffelstärke-Panade ab, wenn man ihn im Voraus köchelt und nicht sofort…

Mit Uni gefülltes, frittiertes und geschmortes Ebi-imo-Fu, Languste nach Hakata-Art im Eigelb-Sud

Was das Ebi-imo-Fu im Nimono (Gekochtes) betrifft, mit Uni gefüllt, frittiert und geschmort: Im Haus wurde früher oft selbst Namafu (frischer…

Schwimmkrabbe, Saisonausklang-Matsutake, Zuiki, gelbe Chrysantheme

Beim Sunomono (in Essig Angemachtes) werden Dashi, helle Sojasauce und Essig vermengt, einmal aufgekocht, in kaltem Wasser abgekühlt und mit…

Blutmuschel, Mirugai, Herzmuschel, Trogmuschel-Schließmuskeln, Motte-giku-Chrysantheme, Gurke, Kabocha-Kürbis, Karotte, haarfein geschnittene Frühlingszwiebel

Beim Sunomono (in Essig Angemachtes) werden Muscheln wie die Blutmuschel kurz über der Flamme angeröstet und in einer an verstreutes Herbstlaub…

Lachsröllchen

Für das Lachsröllchen des Sunomono (in Essig Angemachtes) wird der Lachs in dicke Hane-giri-Scheiben geschnitten, in Wachspapier gewickelt und mit…

Abalone mit geriebener Yamswurzel

Hamo zum Saisonausklang

Für den gekochten Suppengang wurde Hamo zum Saisonausklang verwendet, in Kuzu-Stärke gewendet. Da der Suppengang der Höhepunkt des Menüs ist, wurden…

Gegrillter Barrakuda mit Sesam-Tofu nach Rikyū-Art

Beim gegrillten Gericht, dem gegrillten Barrakuda mit Sesam-Tofu nach Rikyū-Art, wird der Barrakuda zunächst einmal gegrillt, dann mit Sesam-Tofu…

Gebundene Krabbe mit Lotuswurzel

Der Suppengang ist eine gebundene Krabbe mit Lotuswurzel. Damit die Lotuswurzel nicht dunkel anläuft, wird sie stets in Essigwasser und anschließend…

Ainame, frischgrün zubereitet

Der Suppengang wurde als frischgrüne Zubereitung mit Molokhia gestaltet. Die Molokhia wird gekocht und im Voraus im Mixer püriert. Eine Grundbrühe…

Flussforelle, mit Sanshō-Blättern gegrillt; Hamaguri-Muschel, in der Schale gegrillt

Beim Yakimono (Gegrilltes), der mit Sanshō-Blättern gegrillten Flussforelle: Die saisonale Flussforelle wird in drei Teile filetiert, um ein…

Glasfisch, würzig frittiert

Beim Glasfisch, würzig frittiert, wird der Glasfisch in einer Sake-Salz-Marinade eingelegt, leicht trockengetupft, von Schwanz und Kopf befreit und…

Garnele nach Yuki-Art, reisballenförmig frittiert

Jūzen-Aubergine im Chrysanthemenschnitt, geschmort und durchgezogen

Salzgegrillter lebender Moroko, gegrillte Bambussprosse mit Sud bestrichen

Beim Yakimono (Gegrilltes) mit salzgegrilltem, lebendem Moroko wird Moroko verwendet, der in der Präfektur Chiba gezüchtet wird. Er wird, auch zum…

Erster Gang: geflämmte Seegurke mit geriebenem Daikon

Sakura-chaya wurde im 8. Jahr der Shōwa-Zeit (1933) gegründet und ist damit das drittälteste altehrwürdige Ryotei in Mukōjima, einem Viertel, in dem…

Yanagawa-Nabe

Karpfen-Carpaccio

Der Karpfen wird auf westliche Art zubereitet. Gewöhnlich wird Karpfen als Arai (in Eiswasser gewässerte dünne Scheiben) oder als Koikoku…

Schneekrabbe, blanchierte Taro-Triebe und fein julienniertes Okra mit ingwerwürzigem Yoshino-zu

Bei der Schneekrabbe in diesem Sunomono (in Essig Angemachtes) aus Schneekrabbe, blanchierten Taro-Trieben und fein julienniertem Okra wird, da…