Artikel lesen: Hamaguri- und Chrysanthemen-Shinjo
Hamaguri- und Chrysanthemen-Shinjo
Die Shintori-na (ein Blattgemüse) in der Garnitur der Owan (klaren Suppe) ist gerollt, ließe sich aber ebenso gut klein geschnitten und eher im Stil…
Meeresfrüchte und Algen
Die Shintori-na (ein Blattgemüse) in der Garnitur der Owan (klaren Suppe) ist gerollt, ließe sich aber ebenso gut klein geschnitten und eher im Stil…
Rokusaburo Michiba
Bei den rohen Aji und Kisu wird dünn gesalzen; sobald das Salz eingezogen ist, werden sie leicht mit Kombu angedrückt und in ein Pichit-Sheet gelegt…
Tsukiji Tamura
(Ein Rückblick auf das Jahr mit Delikatessen der zwölf Tierkreiszeichen, bei einem Umtrunk – alles schonend für den Körper und kalorienarm.) Seit 13…
Für die ausgehöhlte Klettenwurzel mit Garnelenpulver werden kleine Opossum-Garnelen getrocknet und geröstet, im Mörser fein zerrieben und durch ein…
Das Agemono (Frittiertes) ist das, was im Haus tatsächlich serviert wird. Über die golden frittierte Kuruma-Garnele kommt Aurora-Sauce. Solche…
Ginza Mizuho Securities Ginza Club
Beim Yakimono (Gegrilltes) wird die nach Nanten-Art gegrillte Pampel (Managatsuo) zunächst leicht gegrillt. Reisbrei wird durch ein feines Sieb…
Karuizawa Present Resort Karuizawa
Takeharu Kadowaki
Beim Dai-no-mono (Tischgericht) wird es in Karuizawa im November schon recht kalt, daher wurde es so gestaltet, dass man sich an einem kleinen Topf…
Das Nimono (Gekochtes) wurde großzügig im Fukiyose-Stil (wie vom Wind zusammengetragen) angerichtet. Bei der zum reichen Erntejahr gedämpften…
Shibaura Kaiseki "Peony"
Der zeremonielle getrocknete Abalonestreifen (Noshi-Awabi) des Yakimono wird aus etwas dickerem Abalone mittels Katsura-muki (Rundschäl-Technik) in…
Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"
Shinji Kajiwara
Für den Meeraal (Anago) mit Ingwer-Schaumgelee wird der Meeraal wie Ni-anago gegart, der in Sojasauce geschmorte Meeraal für Sushi. Nimmt man 300 ccm…
Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)
Kenji Asami
Daichūji-Imo ist eine Taro-Sorte, die im Daichūji-Tempel in Numazu angebaut wird; er ist deutlich größer als der Ebi-imo-Taro, ist bis ins Innere…
Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)
Kenji Asami
Für den Suppon wurde eine Zubereitungsweise erlernt, die keinen unerwünschten Geruch hinterlässt, und auf Wunsch der Gäste wird er auch anstelle des…
Otemachi Tokyo Kaikan
Der Iwaizakana-Gang ist so gestaltet, dass er zu den Neujahrsdekorationen passt, weshalb auch Noshi-Streifen und Kiefer-Bambus-Pflaume-Motive…
Für das im Grillgang servierte, über Nacht getrocknete Yanagi-Garei wird der Karei gesalzen, über Nacht getrocknet und zum Abschluss mit einer…
Die Amago-Forelle, geschmort in Moromi-Miso (grobkörnigem, unfertigem Miso), wird in Moromi-Miso gegart, um den für Flussfische typischen Geruch zu…
In der Physalis-Hülle serviert ist der Hamo-Rogen, eingelegt in Konowata. Beim Einlegen des Rogensacks vom Hamo ist es wichtig, ihn täglich 2 bis 3…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
Auf den mit Oliven gegrillten Amadai des Yakimono (Gegrilltes) werden in feine Streifen geschnittener, frittierter Kabocha-Kürbis und Apfel gelegt…
Aus dem Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet) empfiehlt sich besonders Mibuna (Kyōto-Blattgemüse), Chrysanthemenblüte und gesalzene…
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