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Miso-eingelegter Tofu mit Bottarga bestreut, Krabbenterrine nach Hakata-Art, Spargel-Eierrolle, Wachtel mit Asatsuki, Ebi-imo mit Foie gras gegrillt

Beim Sakizuke, der Wachtel mit Asatsuki, wird die Wachtel zu einem flachen Stück aufgeklappt, auf die dünnere Stelle gehacktes Hühnerfleisch…

Meerbrassen-Chrysanthemenröllchen

Beim Sunomono (in Essig Angemachtes), dem Chrysanthemenröllchen von der Meerbrasse (Kikka-Maki), wird das obere Filet der Meerbrasse dünn…

Lilienzwiebel-Terrine, gedämpfte Abalone, blütenblattförmig geschnittene Lilienzwiebel, Garnelen-Shinjo nach Hakata-Art, Foie Gras in Rotwein-Gelee, frittiertes Hoshiko, frittierte dicke Bohnen, über Nacht getrockneter Glasfisch, Kisu in Shiraita-Kombu gerollt, sowie Erbsengelee

Im laternenförmigen Ständer der Vorspeise befinden sich Lilienzwiebel-Terrine und gedämpfte Abalone. Die gedämpfte Abalone wird mit Kaviar obenauf…

Stöcker-Gräten-Senbei, Meeraal-Gräten-Senbei, Maki-Garnelenkopf-Senbei, Bonito in Münzenform, Stöcker-Sasa-Zushi, Hühnerhaut-Sülze, gedämpfte Abalone mit Junsai, Shiro-uri und Räucherlachs nach Hakata-Art sowie Okra, in Moromi eingelegt

Für den Stöcker-Gräten-Senbei werden die beim Zubereiten des Stöcker-Sasa-Zushi anfallenden Gräten in Salzwasser in Meerwasserstärke gewaschen, mit…

Steckmuschel-Röllchen mit Sprossen, Feigen-Weingelee

Beim Sunomono (in Essig Angemachtes) mit Feigen-Weingelee wurden diesmal Dosenfeigen verwendet. Wasser, Zucker und Wein werden vermengt und um etwa…

Schneekrabbe und frische Yuba-Rolle

(Ein Rückblick auf das Jahr mit Delikatessen der zwölf Tierkreiszeichen, bei einem Umtrunk – alles schonend für den Körper und kalorienarm.) Seit 13…

Amadai nach Okitsu-Art gegrillt, Fugu nach Nanban-Art gegrillt, Kalmar mit Eigelb glasiert gegrillt

Beim nach Okitsu-Art gegrillten Amadai im Yakimono-Gang wird der beschuppte Amadai aufgespießt und von Weitem über Holzkohle bei wirklich schwacher…

Meerbrasse-Rogen und Shirako mit geriebenem Daikon in Shuto-Sauce

Für die Meerbrasse-Rogen und Shirako mit geriebenem Daikon in Shuto-Sauce wird frisch geriebener roher Daikon erhitzt und mit aufgekochtem…

Bambussprosse im Tofu-Mantel gegrillt

Zitronenschale-Assortiment, Gemüse mit Sanshō-Blättern angemacht, ölgegarte Kuruma-Garnele, Moroko süß glasiert, kombu-mariniertes Hirame mit Krabbenfleisch-Röllchen, Kalmar mit Konoko gegrillt, glasierte Favabohnen

Beim Zensai (Vorspeise), dem Zitronenschale-Assortiment, werden die in dieser Saison köstlichen Blutmuscheln (Akagai) und Mirugai (Klaffmuschel) in…

Echizen-Krabbe und Chinakohl

Der Sunomono-Gang hat, könnte man sagen, einen westlichen Anstrich: Chinakohl und Sellerie werden in chinesisch angehauchtem süßem Essig eingelegt…

Gegrillte Languste mit Auster, Seeigel und Shirako

Der Shiizakana-Gang – Languste, Auster, Seeigel und Shirako, gegrillt – wird so zubereitet: Das Shirako wird leicht gesalzen, blanchiert und mit…

Schwimmkrabben-Shinjo

Beim Schwimmkrabben-Shinjo im Nimono-Owan-Gang wird, um den handgemachten Charakter zu bewahren, im Haus meist von Hand abgestochene Masse verwendet…

Hagoromo-age

Auch der Name Hagoromo-age wurde eigens für dieses Gericht gewählt. Reispapier wird oft rund zugeschnitten und als Gefäß verwendet, doch hier stellte…

Mit Eigelb goldgelb gegrilltes Ainame, und mehr

Beim Yakimono (Gegrilltes) ist das kantonesisch gegrillte Rind eine Technik, die vom Küchenchef der chinesischen Küche des Hauses vermittelt wurde;…

Kōji-gegrillte Forelle

Für die Kōji-gegrillte Forelle wird die Sakuramasu-Forelle gewaschen, in drei Teile filetiert (Sanmai-oroshi), leicht gesalzen, in Sandōwari…

Shira-ae

Beim Mushimono (Gedämpftes), dem in Sake gedämpften Amadai „Mebuki“ (Knospenaustrieb): Sämtliche Gräten des Amadai, bis hin zu den feinsten, werden…

Mit geriebener Rübe gedämpfter Kabeljau, gegrilltes Kabeljau-Shirako

Süß-essig-eingelegte Zwiebel, in dünne Rübenscheiben gewickelte Krabbe, Udo eingelegt in Pflaumenblütenform, schneeblütenförmig geschnittene Lotoswurzel, Kuwai-Achara-zuke, gegrillter Oktopus

Für den Essiggang wurden diesmal zwar Garnele und Oktopus verwendet, doch die Idee war auszuprobieren, ob ein Essiggang, der nur aus Eingelegtem…

Gegrillte Seegurke

Sanshō-Miso-Topping, frischer Yuba mit Seeigel, Heringsrogen im Würzbett, Aal-Yawata-maki, Garnele und Saubohnen, Rapsblüten und gegrilltes Ei, eiergefüllter Baby-Oktopus, Hirame-Temari-zushi, gedämpfte Lilienzwiebel

Usui-Erbsen-Surinagashi, blütenförmig geschnittene Languste

Sakura-chaya wurde im 8. Jahr der Shōwa-Zeit (1933) gegründet und ist damit das drittälteste altehrwürdige Ryotei in Mukōjima, einem Viertel, in dem…

Ainame mit Eigelb gegrillt, Ente und Bambussprossen sandwichartig gegrillt

Beim Ainame-Nataneyaki im Yakimono-Gang (Gegrilltes) beschränkt man sich gewöhnlich darauf, durchgesiebtes Eigelb aufzustreichen und zu grillen, doch…

Soba-Tofu

Beim Soba-Tofu denkt man bei „Shinshu-Soba“ gewöhnlich an Soba-Nudeln, Sobagaki (Buchweizenbrei) oder Shinshu-mushi (eine gedämpfte…