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Gegrillte Shirako im Gelee

Die gegrillte Shirako (Fischmilch) im Gelee wird heute mit einer sämig gebundenen Ponzu-Sauce übergossen, doch auch die derzeit beliebte Ponzu-Gelée…

Gefüllte, frittierte Lotuswurzel, frittierte Berg-Yamswurzel, Kombu-Chip und ausgehöhlte, gefüllte, frittierte Bittermelone

Garnelen-Chrysanthemen-Shinjo

Der Owan-Gang ist der Garnelen-Chrysanthemen-Shinjo. Früher hätte man die Garnelen wohl mit dem Rücken eines Deba-Messers geklopft, im Haus wird…

Rüben-Mochi

Was den Rüben-Mochi betrifft: Dies ist ein Gericht, das sich in großen Mengen zubereiten lässt und zugleich die Rübe wirkungsvoll verwertet, was sehr…

Seeteufel und Rübe in Kuzu-Brühe

Da Seeteufel ein weißes, mildes Fleisch hat, wird eine kräftige Butter-An (mit Stärke gebundene Sauce) dazu gereicht.

Nodoguro, mit Eigelb goldgelb gegrillt

Beim Nodoguro golden gegrillt gibt es viele Fische, die miso-mariniert gegrillt köstlich schmecken – Nodoguro, Amadai, Königsmakrele (Sawara), Pampel…

Fugu-Röllchen-Salat

Beim Fugu-Röllchen-Salat gibt es, wenn die Gäste dicht aufeinanderfolgen, die Möglichkeit, den Fugu aufzuschneiden, auf Tellern anzurichten und…

Tofu aus jungen Bambussprossen

Beim Sakizuke (kleiner Auftakt): Da abendliche Gäste oft geschäftlich bewirtet werden, achtet man grundsätzlich darauf, etwas zu servieren, das gut…

In Sake gedämpfte Abalone

Bei der in Sake gedämpften Abalone wird die Abalone nicht weich gekocht, sondern nur ganz kurz – 20 bis 30 Sekunden – in Sake gedämpft. Abalone wird…

Sesamtofu, in gegrillter Aubergine eingewickelt, Amadai, gegrillt nach Wakasa-Art

Beim Owan, dem Sesamtofu in gegrillter Aubergine, wird der Sesamtofu hergestellt, indem Kombu-Dashi, Sake und in Wasser aufgelöste…

Schneekrabben-Yuba-Terrine in leicht kuzu-gebundener Brühe

Beim Owan (klare Suppe) mit Schneekrabben-Yuba-Terrine wird frischer Yuba grob zerkleinert und mit einer Fischpaste vermengt, die so weich ist wie…

Zedernholzbrett-Grill mit Eiweißreif, Sesam-Cremebraten in ausgehöhlter Yuzu-Schale, Rinderfilet und blütenförmig geschnittene Lotoswurzel geschichtet, mit Sanshō gegrillt, neue Bottarga mit blattbesetztem grünem Daikon, in Kombu mariniert, Makrelen-Genpei-Sushi, Esskastanie in Chrysanthemenform, geformter Reis

Für die Sesamsauce des Sesam-Cremebratens in der ausgehöhlten Yuzu-Schale, die als kleiner Auftakt (Kuchidashi) dient, werden 3 Teile Dashi mit 1…

Ankimo-Rolle in Bernstein-Glasur, kleine Kuruma-Garnele mit Chili-Miso, warmgeräucherter Lachs im Schachbrettmuster, Ezo-Abalone-Sushi, Königskrabbe mit Tomate, Chrysanthemen-Foie-gras, gefüllter Kinugasatake mit Kaviar

Der beim Probierteller mit kleiner Kuruma-Garnele und Chili-Miso verwendete Chōkō-Miso aus Nagasaki hat eine Schärfe, die nicht im Hals hängen…

Jade-Auberginen-Surinagashi, Abalone-Leber-Shinjo

Beim Owan (klare Suppe), dem Abalone-Leber-Shinjo (Fischklößchen), gibt es durchaus Gäste, die die Abalone-Leber ungern mögen und meiden; für solche…

Okina-Nagaimo mit Shiokara aus süßer Garnele

Bei Okina-Nagaimo mit Shiokara aus süßer Garnele wird die Yamswurzel in dünne, somenartige Streifen geschnitten und mit Garnelenrogen sowie Shiokara…

Krabben-Kinuta-maki

Amadai Yaki-hitashi

●Amadai Yaki-hitashi (Ziegelfisch, gegrillt und mariniert): Der Amadai wird in drei Teile filetiert, leicht gesalzen und dünn geschnitten, kurz an…

Jadegrüne Ginkgonüsse, chrysanthemenförmig geschnittene weiße Rübe, Kuruma-Garnele, Shimeji, blattförmig geschnittener Kabocha-Kürbis, ahornblattförmig geschnittene Karotte, ginkgoblattförmig geschnittener Taro, Kuwai kiefernzapfenförmig geschnitten

Gedämpfte Steckmuschel

Kastenförmig geschnittenes Ebi-imo, süßlich-würzig geschmort und in Mochi-Krümeln frittiert, sowie in Eigelb frittierte Languste

Das kastenförmig geschnittene Ebi-imo, süßlich-würzig geschmort und in Mochi-Krümeln frittiert, ersetzt das Agemono (Frittiertes) und wurde so…

Tofu in Schneetreiben-Optik, in Öl geschmorter Lotoswurzel-Mochi, in Sake gegartes Shirako

Amadai und Yuba, sandwichartig gegrillt

Beim Yakimono (Gegrilltes), Amadai (Ziegelfisch) und Yuba (Tofuhaut) im Sandwich gegrillt, wird der Amadai filetiert, leicht gesalzen und mit frisch…

Hähnchen-Innenfilet mit Kombu-Tee mariniert und abgeflämmt, mit Öl-Namasu

Beim Hähnchen-Innenfilet mit Kombu-Tee mariniert und abgeflämmt, mit Öl-Namasu, werden das leichte, geflämmte (Yakishimo) Hähnchen-Innenfilet und das…

Senf-Sahne-Aemono

Bei der Senf-Sahne-Aemono (Angemachtes) enthält die Senf-Sahne saure Sahne, wodurch sie Säure erhält, leicht und frisch wirkt und sich sehr angenehm…