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Meeraal-Ōharagi, Hamo frittiert mit Pflaumenduft, Edamame-Kakiage, frittierte Lotoswurzel, Nobiru in Eigelbteig frittiert

Pfeilfeder-Wal, Windrad-Karpfen, Kisu-Wimpel, Hühnerleber-Blattgemüse-Röllchen

Für die Vorspeise mit Pfeilfeder-Wal wird Walspeck verwendet, da im Haus häufig Gelegenheit besteht, Wal zu verarbeiten. Der mit dem Wal geschichtete…

Wilder Ayu, duftend frittiert, junge Klettenwurzel nach Rikyū-Art frittiert, dicke Bohnen und Maki-Garnelen als frittiertes Sandwich, sowie erster Tee der Saison

Bei der nach Rikyū-Art frittierten jungen Klettenwurzel des frittierten Gangs wird die junge Klettenwurzel geschnitten, vor dem Frittieren nach…

In Shuto gegarte Frühkartoffeln, gegrillter Kosan-dake mit Pflaume, in Sake und Salz gegarte Maki-Garnelen

Frühkartoffeln mit Shuto gehören zu den gegarten Gerichten und werden seit letztem Jahr angeboten; sie kommen bei den Gästen gut an. Die…

Geschmorter Ayu mit Rogen, Meeraal-Tofu und geschmorter fassförmiger Daikon

Beim gekochten Gericht mit Ayu mit Rogen wird zunächst Daikon-Schale ausgelegt, darauf gegrillter Ayu gesetzt, dann wieder Daikon und Ayu, und…

Hamo in kristallklarem Gelee

Hamo wird normalerweise in Suppengängen und Ähnlichem verwendet, diesmal jedoch wurde er in Gelee gebunden und als Sakizuke (kleiner Auftakt)…

Meerbrasse-Shirako-Tofu

Beim Zensai (Vorspeise), dem Meerbrasse-Shirako-Tofu, wird dem Shirako, das einen leichten Fischgeruch mitbringen kann, nach dem Entbluten etwa zwei…

Ise-Languste, gedämpft mit Klebreis, Tazuna-zushi von Kalmar, Halbschnabelhecht und Garnele, Tara-no-me und Adlerfarn, Urui in Shuto-Sud mariniert, Ta-Seri mit gehacktem Sesam angemacht

Die Ise-Languste im Ii-mushi (gedämpfter Klebreis) als Shukō (Häppchen zum Sake) dient zugleich als O-shinogi (Zwischengang), ein kleiner Gang, der…

Kastanienreis, Sardinen-Klößchen, eingelegter Chinakohl, gehackter eingelegter Daikon, eingelegte Spätchrysantheme

Takikomi Gohan mit Sakura-Garnelen und Jakobsmuschel

Sakura-chaya wurde im 8. Jahr der Shōwa-Zeit (1933) gegründet und ist damit das drittälteste altehrwürdige Ryotei in Mukōjima, einem Viertel, in dem…

Owan: weiße Miso-Brühe mit geflämmtem Matsutake

Unter dem Thema des Übergangs vom Herbst in den Winter wurden mit saisonalen Zutaten drei empfohlene Gerichte zusammengestellt. Da es nun kälter…

Kinshū-ae

Bambussprosse futami-frittiert mit weißer Panade, Glasfisch im gerösteten Getreidemantel frittiert

Beim Aizakana (Zwischengang), dem Glasfisch im gerösteten Getreidemantel frittiert, wird der Glasfisch in Salzwasser in Meerwasserstärke (etwa 3 %)…

Gefüllt gegrillte Bambussprosse, Himekawa-Dorayaki

Für die gefüllt gegrillte Bambussprosse (Hasami-yaki) wird das übrig gebliebene Himekawa (zarte innere Bambusschale) zu Dorayaki verarbeitet. Es wird…

Jakobsmuschel in Prosciutto gewickelt

●Jakobsmuschel in Prosciutto gewickelt: Der Schließmuskel der Jakobsmuschel wird bei 70 °C in einem Happō-Dashi (Allzweck-Dashi) mit Sake gegart und…

Zart geschmorter Oktopus

Higo-Cochin-Huhn, in Kombu mariniert und mit julienniertem Gemüse gerollt, Umasu-Essig-Gelee

Was das Higo-Cochin-Huhn im essigangemachten Gang betrifft, so handelt es sich um eine äußerst seltene Zutat, die selbst innerhalb Kumamotos nur in…

In Saikyō-Miso marinierter, gegrillter Barrakuda, Tokobushi nach Arima-Art, mit Miso gegrillte Königskrabbe, gegrillter Matsutake

Beim Yakimono-Gang, dem Tokobushi (kleine Abalone-Art) nach Arima-Art, wird der Tokobushi zunächst gründlich gesäubert und dann mit einem feinen…

Fugu-Shirako-Terrine

Fugu-Sülze, gegrillte Shimeji mit Lachsrogen, Fünffarben-Krabben-Namasu

Der Vorspeisenteller wurde mit drei Gerichten unter Verwendung von Essigsorten mit eigenem Charakter zusammengestellt. Bei der Fugu-Sülze wird die…

Okoze in dünnem Eierstich mit eigenem Sud gedämpft

Der alternative Owan-Gang ist Okoze, gedämpft in dünnem Eierstich mit eigenem Sud. Hierfür werden Kopf und Nakaochi (das zwischen den Gräten…

Kloß aus Trogmuschel-Schließmuskeln, Wachskürbis

Washoku-Gratin mit Meeresfrüchten

Der Washoku-Gratin (Gratin nach Art der japanischen Küche) mit Meeresfrüchten verwendet Reisbrei, da es sich um ein japanisches Gericht handelt…

Sanft gegarte Walhaut, Krabbe und Aubergine gedämpft nach Hakata-Art, neue Kartoffeln in süßer Sojaglasur

Beim geschmorten Gang wird für die sanft gegarte Walhaut die Walhaut in Reiskleiewasser blanchiert, in kaltem Wasser gewässert, dann in Sake und…