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Tomaten-Sesam-Sojamilch-Tofu, Hamo nach Namba-Art frittiert zum Saisonausklang

Dies sind zwei Sakizuke-Gänge. Als Gericht zum Ausklang des Sommers dient der Tomaten-Sesam-Sojamilch-Tofu. Der Tomatensaft, der die Basis des Tofus…

In Öl gebratener Degenfisch

Dies ist ein Yakimono (Gegrilltes). Beim in Öl gebratenen Degenfisch wird dieser mit Salz und Pfeffer gewürzt, mit Weizenmehl bestäubt, gebraten und…

• ¥900

• Kochzeit 20 Min.

Mit Brühe durchtränkter Wachskürbis

Dies ist ein sommerliches Nimono (Gekochtes). Beim mit Brühe durchtränkten Wachskürbis wird, da der Wachskürbis geschmacklich vergleichsweise mild…

• 1 Portionen · ¥280

• Kochzeit 1 Std.

Enten-Yawata-maki, nach Shiba-Art gegarte Garnele, Taro-Meerbrasse-Miso-Dengaku, Kabocha-Kürbis, mit Eigelb-Glasur gegrillter Kalmar

Unter dem Thema „Linderung der großen Sommerhitze“ wurde dies mit dem Wunsch zusammengestellt, den Gästen für einen Moment im Sommer die Hitze…

• 1 Portionen · ¥180

• Kochzeit 30 Min.

Wildschweinzunge und gegrillte Aubergine mit Sesamessig (Edamame, Shiso-Blütenähren)

Serviert wird die in der japanischen Küche wenig verwendete Wildschweinzunge, angemacht mit einem Sesamessig von frischer Säure, leicht und…

Silbertofu-Surinagashi

Dies ist der Owan (klare Suppe). Beim Silbertofu-Surinagashi gibt es in der Nähe des Arbeitsplatzes einen bekannten Tofu-Laden, und es bestand großer…

• 1 Portionen · ¥720

• Kochzeit 2 Tage

Tomaten-Soba

Tomaten-Soba ist ein Menü, das schon seit einiger Zeit zu dieser Jahreszeit angeboten wird. Vielleicht liegt es an der Eigenart des Ortes Karuizawa…

• 1 Portionen · ¥1.900

• Kochzeit 1 Std.

Farbenfrohe Auswahl an frisch geschnittenem Fisch

Die bunte Vielfalt an frisch geschnittenem Fisch entstand aus der Überlegung, dass es eintönig wird, Sashimi nur mit Sojasauce zu essen, und dass es…

• ¥1.100

• Kochzeit 40 Min.

Heshiko-Chazuke mit Jasmintee

Dies ist eine Entwicklung für den Reisgang unter Verwendung von Jasmintee. (Jasmintee, 30 g: 350 Yen.) Beim Heshiko-Chazuke mit Jasmintee wird…

• 1 Portionen · ¥350

• Kochzeit 30 Min.

海老真丈俵揚、鰻なめろう湯葉、タピオカ黄身豆腐（付加価値と工数を考える）

人手不足の中でも再現可能で、仕上がりの均一性を保ちながら工程の簡略化を図りつつ、和食の基本仕事を大切…

• 1 Portionen · ¥60

• Kochzeit 20 Min.

Herbstmakrelen-Ichimatsu-Sushi

Ein Gericht für Stammgäste in den Zwanzigern und Dreißigern Warum es ankommt: Rücksicht auf den „Foto-Appeal“ der Zwanzig- bis Dreißigjährigen Dies…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 2 Std.

Soba und Konjak in Essig-Miso-Dressing

Soba und Konjak in Essig-Miso-Dressing wird mit roher Konjak-Knolle zubereitet. Wird sie samt Schale im Mixer püriert, entsteht schwarzer Konjak;…

Wasser-Namasu, Daiō-Saibling-Namerō

Der Wasser-Namasu wird, wie man erzählt, in der Herkunftsregion des Küchenchefs von Seeleuten schon früher so an Bord gegessen. Um das erfrischende…

• 1 Portionen · ¥330

• Kochzeit 20 Min.

Maiscremesuppe

Dies dient als Ersatz für den Owan-Gang (die klare Suppe). Das Hähnchen-Innenfilet (Sasami) wird kurz in Shio-kōji (mit Salz fermentiertem Kōji)…

• 5 Portionen · ¥500

• Kochzeit 30 Min.

Schwimmkrabbe im Bernstein-Gelee, Agemaki-Muschel in Wein gedämpft mit Nori-Sauce, Majaku aromatisch gegrillt, Warasubo-Confit, Ganba-Fugu über Nacht getrocknet mit Würzsauce, rote Qualle aus dem Ariake-Meer im sakearomatisierten Dressing, saisonale Garnitur

Zunächst die Vorspeise (Zensai). Als Shukō (Häppchen zum Sake) aus der Ariake-Region haben einige Stücke recht kräftigen Geschmack und Duft, sodass…

• 1 Portionen · ¥1.500

• Kochzeit 3 Std.

Ganz geschmorte runde Aubergine

Aus „Vielfalt herbstlicher Auberginengerichte im Frühherbst“ stammt dieses Nimono. Die ganz geschmorte runde Aubergine ist ein Gericht, bei dem die…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 1 Std.

Suppon-Dashi, saftig hervorquellend! Sojafleisch-Tempura

Auch wenn Sojafleisch in Blockform als Fleischersatz zubereitet wurde, ließ sich der besondere Geruch selbst durch kräftige Würze von außen kaum…

• 4 Portionen · ¥500

• Kochzeit 1 Std.

Takikomi-Reis mit Steinpilzen

Beim Ausprobieren verschiedener Steinpilz-Zubereitungen zeigte sich ein einzigartiges Aroma, das japanische Pilze nicht haben; daher entstand die…

• 3 Portionen · ¥380

• Kochzeit 35 Min.

Gedämpftes Sushi

Dies ist ein Reisgang, eine Interpretation der Fukushima-Regionalgerichte „Wappa-meshi“ (Reis im Bugholzkästchen) und „Hokki-meshi“ (Reis mit…

• 3 Portionen · ¥780

• Kochzeit 2 Std.

Geschichteter gefriergetrockneter Tofu nach Hakata-Art, Karpfen-Klettenwurzel-Röllchen, glasiert geschmorter blattförmig geschnittener Kürbis und leicht nach Shiba-Art geschmorte Kuruma-Garnelen

Die Fukushima-Regionalgerichte Karpfen-Umani und gefriergetrockneter Tofu wurden für eine neue Zeit interpretiert. Dieses Mal ist es ein Takiawase…

• 3 Portionen · ¥950

• Kochzeit 2 Std.

Matsutake und Hamo, gegrillt mit aromatischer Zwiebel-Sojasauce

Dies ist der Yakimono-Gang. Bei Matsutake und Hamo, gegrillt mit aromatischer Zwiebel-Sojasauce, wird zunächst eine Zwiebel-Sojasauce hergestellt…

• 1 Portionen · ¥1.900

• Kochzeit 1 Std.

Lotuswurzel-Shinjo

Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Beim Lotuswurzel-Shinjo wandelt sich bei Lotuswurzel der Saison, wenn man sie bis zum Spätherbst reifen lässt…

• 1 Portionen · ¥300

• Kochzeit 1 Std.

Malabar-Spinat in Dashi, Kalmar mit Mefun, Riff-Mozuku in Essig, gepresstes Meeraal-Sushi mit eingelegtem Mibuna, Mini-Daikon in Moromi, neue Ginkgonüsse in Sake gegart mit Bottarga und Mimolette, halbgetrocknetes Bachiko in frisch gemahlenem Reismehl frittiert

Dies ist eine Shukō-Platte. Da im Haus viele weibliche Gäste verkehren, wird für zwei bis vier Personen angerichtet und farbenfroh präsentiert. Das…

Japanische Biskuitrolle

Zum Abschluss wird mit der Dessertbasis von Yamasa Sojasauce eine japanische Biskuitrolle zubereitet. Verbindet man die Dessertbasis mit Sahne…