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Weiße Rübe im Mizore-Dashi (Amadai mit Röstmarken, Matsutake: gegrillter blattförmiger Nagaimo, ahornblattförmige Karotte, Edona, Aroma-Garnitur: Yuzu in Kiefernnadelform)

Diesmal wurde bei Meisterkoch Hiratsuka (Kappo Yamato) über die „Owan (klare Suppe)“ gelernt. Vorgestellt wird die „weiße Rübe im Mizore-Dashi“.

Gedämpfte Abalone (Ginkgonüsse auf Kiefernnadeln, Mukago, japanische Walnuss, Weizengluten in Ahornblattform, Kuwai, ginkgoblattförmige Süßkartoffel, Matsutake, weich gekochtes Ei, Sauce aus Seeigel und Leber)

Wichtig sind die Farbigkeit des Gerichts und die Kernpunkte der japanischen Küche

Biskuit-Shinjo, kleine Meerbrasse und Matsutake als Tazuna-zushi, Chrysanthemen-Daikon-Röllchen, Kinpira aus Udo-Schale im Bündel

Beim Biskuit-Shinjo der Vorspeise werden Rosinen zuvor in Wein eingeweicht, damit ihre Farbe nicht verblasst. Die Zutaten werden vermengt, in eine…

Gegrillte Matsutake und Sasami im Chrysanthemen-Aemono

Beim Chrysanthemen-Aemono aus gegrillter Matsutake und Sasami gilt: Wird die Matsutake blanchiert und in Dashi mariniert serviert, wird sie stets…

Im Magnolienblatt gewickelt und gegrillt

Gedämpfte Eiermasse mit geschmortem Schweinebauch

Die gedämpfte Eiermasse mit geschmortem Schweinebauch entstand aus der Überlegung, ob sich übrig gebliebener Kakuni (geschmorter Schweinebauch) noch…

Abalone und La-France-Birne

Beim Tomezakana (letzter Gang zum Sake) sind die Präfektur Nagano und die Präfektur Yamagata gemeinsam die Hauptanbaugebiete für die Birnensorte La…

Kleine Sardinen, geschmort, getrocknet und geröstet

Aus dem Thema überlieferte Küche stammen die kleinen, geschmorten, getrockneten und gerösteten Sardinen. Bei den Sardinen werden lediglich Kopf…

• 1 Portionen · ¥52

• Kochzeit 5 Std.

Fugu-Sushi, Funa-zushi, Shirakawa-Amadai mit Bottarga gegrillt, Rinderrücken in Miso mariniert, aromatisch gegrillte Königskrabbe, Fukiyose-Cracker mit Hoshiko, igelförmig frittierte Esskastanie mit Innenhaut, kleine Meerbrasse als chrysanthemenförmiges Nanban-zuke

Beim Kuchitori-Hassun (der saisonalen Vorspeisenplatte) wurde an eine Ausflugs-Bento dieser Jahreszeit gedacht, etwa an eine „ein wenig luxuriöse…

Nagaimo im Eigelbteig frittiert und zu Ahornblättern geformt, Kuruma-Garnele im Ei-Mantel gewickelt, Wakasagi in Strohhülle frittiert, Feige im weißen Fächerteig frittiert

Beim Agemono (Frittiertes) ist die Kuruma-Garnele im Ei-Mantel gewickelt: Ein weiches, im Wasserbad gestocktes Rührei (Bisha-tamago) wird mit einem…

Gegrilltes Makrelen-Sushi, Physalis-Ei, Akebi-Schote, gefüllt und im Inrō-Stil gegrillt, Dadacha-mame-Edamame, Lotoswurzel-Chips, gegrilltes Myoga mit Käse gefüllt, Gratin von kleinen Äpfeln

Im Haus werden für die einheimischen Gäste beliebte, saisonale, lokale Zutaten verwendet, und der regionalen Küche wird große Bedeutung beigemessen;…

Habutae-Mushi, Jade-Auberginen-Ohitashi, Leber nach Arima-Art gegart

Für den ersten Gang, Habutae-Mushi, werden die Mittelgräten der Meerbrasse kräftig gesalzen und vier bis fünf Stunden bei leichtem Kochen gegart, um…

Blattförmig geschnittener Kisu, Zierapfel-Gratin, Aigamo-Ente nach Nishiki-Art gegrillt

Beim Zierapfel-Gratin wird der Apfel zunächst im Ganzen frittiert; dadurch lässt sich die Schale anschließend leicht von Hand abziehen, und er…

Barrakuda, nach Walnuss-Art luftgetrocknet, Schneekrabbe und Mitsuba als Kinshū-ae, Hirame-Matsumae-zushi, geräucherte Riesenkrake, Rinderzunge in Ingwer-Sojasauce geschmort, Kabu in Chrysanthemenform geschnitten, Kombu-Tsukudani

Beim Yakimono (Gegrilltes) mit Schneekrabbe und Mitsuba als Kinshū-ae wird die Schneekrabbe mit Tosazu grundwürzt; bei Aemono (Angemachtes) im…

Kaki mit Yuzu-Miso

Nach Tamba-Art gegrillter Ebi-imo, Feige, Hirse-Fu und Walnuss-Dengaku, Yawata-Maki aus Yaki-Fu

Abalone in Salz gedämpft, Komochi-Kombu nach Tosa-Art mariniert und in weißseidenem Yams gewickelt, Kamaboko mit Lachs-Shirako gefüllt, Kalmar-Reis mit schwarzem Reis, Megisu mit rotem Yukari frittiert, Shiitake aus Amagi mit Lachsrogen schlicht gegrillt, Terrine aus Mukago und Tonburi, Spaghettikürbis und Pinienkerne nach Momiji-Art angemacht

Bei Komochi-Kombu (Heringsrogen auf Kombu) nach Tosa-Art mariniert und in weißseidenem Yams gewickelt wird der mit dem Messer geschnittene Nagaimo…

Gegrillter Amadai mit Seeigel, Holzapfel-Denpō-yaki, in der Silberhaut eingekochte Obuse-Kastanien

„Der edle Fettgehalt des Amadai (Ziegelfisch) trifft auf das kräftige Umami des Seeigels“ – so lässt sich dieses Yakimono (Gegrilltes) beschreiben…

• 1 Portionen · ¥1.100

• Kochzeit 2 Std.

Ginkgo-Tofu

Ganmodoki und verknoteter getrockneter Daikon

Softshell-Krabben-Kōsen-age, unpaniert frittierte Shiba-Garnele, Süßkartoffel-Chips, jadegrüne Ginkgonüsse, Ikomi-gefüllte grüne Chilischote

Die Softshell-Krabbe im Agemono-Gang ist eine frisch gehäutete Schwimmkrabbe. Eine Krabbe direkt nach der Häutung gehörte bislang nicht zur…

Meerbrassen-Chrysanthemenröllchen

Beim Sunomono (in Essig Angemachtes), dem Chrysanthemenröllchen von der Meerbrasse (Kikka-Maki), wird das obere Filet der Meerbrasse dünn…

Amadai nach Okitsu-Art gegrillt, Fugu nach Nanban-Art gegrillt, Kalmar mit Eigelb glasiert gegrillt

Beim nach Okitsu-Art gegrillten Amadai im Yakimono-Gang wird der beschuppte Amadai aufgespießt und von Weitem über Holzkohle bei wirklich schwacher…

Fangschreckenkrebs-Cracker-Suppe, Sakura-Ebi als Surinagashi zubereitet, Fangschreckenkrebs-Cracker, gegrillte Frühlings-Meerbrasse mit Salz

Dies ist ein Owan (klare Suppe), eine Abwandlung des in Aomori überlieferten regionalen Gerichts „Hachinohe-Senbei-jiru“. Für die…

• 1 Portionen · ¥320

• Kochzeit 1 Std.