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Meerbrassen-Rogen im Eigelbteig frittiert

Aus der Küche Hyōgos zur Zeit der Kirschblüte, ist dies ein Agemono (Frittiertes). Für den im Eigelbteig frittierten Meerbrassen-Rogen wird, da das…

• 1 Portionen · ¥700

• Kochzeit 1 Std.

Drei Aal-Spieße (Kurikara-yaki, gegrillter Aalkopf, Hire-Katsu)

Als Kniff gegen die steigenden Rohstoffkosten ist das Konzept dieses Präsentationsgangs (Dai-no-mono) „neuer Wert“. Als die Aalpreise stiegen, wurden…

• 1 Portionen · ¥350

• Kochzeit 2 Std.

Togekuri-Krabben-Miso, in der Schale gegrillt, und Togekuri-Krabbe

Dies ist ein Yakimono (Gegrilltes), eine Abwandlung des in Aomori überlieferten Regionalgerichts „Hotate-Kayaki-Miso“ (Jakobsmuschel, in der Schale…

• 1 Portionen · ¥840

• Kochzeit 2 Std.

Amadai und Yuba, sandwichartig gegrillt

Beim Yakimono (Gegrilltes), Amadai (Ziegelfisch) und Yuba (Tofuhaut) im Sandwich gegrillt, wird der Amadai filetiert, leicht gesalzen und mit frisch…

Wasabi-Dressing nach Amagi-Art

Das Dressing nach Amagi-Art ist ein mit Wasabi angemachtes Gericht. Dafür wird Wasabi-Zuke (eingelegter Wasabi) mit im Cutter zerkleinertem Tofu…

Wilder Ayu, duftend frittiert, junge Klettenwurzel nach Rikyū-Art frittiert, dicke Bohnen und Maki-Garnelen als frittiertes Sandwich, sowie erster Tee der Saison

Bei der nach Rikyū-Art frittierten jungen Klettenwurzel des frittierten Gangs wird die junge Klettenwurzel geschnitten, vor dem Frittieren nach…

In Shuto gegarte Frühkartoffeln, gegrillter Kosan-dake mit Pflaume, in Sake und Salz gegarte Maki-Garnelen

Frühkartoffeln mit Shuto gehören zu den gegarten Gerichten und werden seit letztem Jahr angeboten; sie kommen bei den Gästen gut an. Die…

Meerbrasse-Shirako-Tofu

Beim Zensai (Vorspeise), dem Meerbrasse-Shirako-Tofu, wird dem Shirako, das einen leichten Fischgeruch mitbringen kann, nach dem Entbluten etwa zwei…

Ise-Languste, gedämpft mit Klebreis, Tazuna-zushi von Kalmar, Halbschnabelhecht und Garnele, Tara-no-me und Adlerfarn, Urui in Shuto-Sud mariniert, Ta-Seri mit gehacktem Sesam angemacht

Die Ise-Languste im Ii-mushi (gedämpfter Klebreis) als Shukō (Häppchen zum Sake) dient zugleich als O-shinogi (Zwischengang), ein kleiner Gang, der…

Takikomi Gohan mit Sakura-Garnelen und Jakobsmuschel

Sakura-chaya wurde im 8. Jahr der Shōwa-Zeit (1933) gegründet und ist damit das drittälteste altehrwürdige Ryotei in Mukōjima, einem Viertel, in dem…

Bambussprosse futami-frittiert mit weißer Panade, Glasfisch im gerösteten Getreidemantel frittiert

Beim Aizakana (Zwischengang), dem Glasfisch im gerösteten Getreidemantel frittiert, wird der Glasfisch in Salzwasser in Meerwasserstärke (etwa 3 %)…

Gefüllt gegrillte Bambussprosse, Himekawa-Dorayaki

Für die gefüllt gegrillte Bambussprosse (Hasami-yaki) wird das übrig gebliebene Himekawa (zarte innere Bambusschale) zu Dorayaki verarbeitet. Es wird…

Meerbrasse-Shirako-Kan, in Sake geschmorte Meerbrasse mit Bambussprossen

Dies nutzt die Shirako (Fischmilch) der Meerbrasse. Das Angeln ist eine persönliche Leidenschaft, und die Meerbrasse ist ein besonderer Fisch – gut…

• 1 Portionen · ¥1.000

• Kochzeit 1 Std.

Die Gaben von Hyōgos fünf Provinzen – Settsu: Bambussprosse, gegrillt im Stil der fünf Sake-Braubezirke von Nada; Harima: Bambussprosse in Essiggelee mit dem Aroma ihrer zarten inneren Hülle; Tajima: Bambussprosse mit Glühwürmchen-Kalmar und Eigelb-Essig-Sauce; Tamba: Bambussprosse, schwarze Bohne und Yamswurzel, in Yuba gewickelt und frittiert; Awaji: Bambussprosse und nadelfein geschnittener Kalmar in Sanshō-Blätter-Miso

Die herrlichen Frühlingszutaten der fünf Regionen Hyōgos – Settsu, Harima, Tajima, Tamba und Awaji –, von denen jede ihren eigenen reichen Charakter…

• 1 Portionen · ¥1.420

• Kochzeit 2 Tage

Bambussprossen-Potage und andere Gerichte

Beim Yakimono, dem Gyoden-yaki (Fisch-Dengaku) aus Yamame-Forelle und Fuki-Miso: Mit einem Mukimono-Messer (einer dünnen Klinge für dekorative…

Meeraal, in grünem Chili gerollt, gegrillt mit Kagura-Nanban-Miso

Der beim gegrillten Gang – Meeraal, in grünem Chili gerollt, gegrillt mit Kagura-Nanban-Miso – verwendete Kagura-Nanban ist ein dickfleischiger Chili…

Erbsentofu in leichter Kuzu-Stärke-Brühe

Pampel nach Daitokuji-Art gegrillt, Pampel frühlingsgrün gegrillt, Pampel mit neuem Ingwer gegrillt

Für das gegrillte Gericht Pampel nach Daitokuji-Art wird Daitokuji-Fu (ein nach dem Daitoku-ji-Tempel benanntes Weizengluten-Brot) in einer nach…

Essig-Miso-Sauce

Bei der Essig-Miso-Sauce im Zensai-Gang (Vorspeise) sind manche weiblichen Gäste dem Miso gegenüber abgeneigt, weshalb vorab Kagen-zu (gewürzter…

Sazae, Rapsblüten und Wasabi

Bei Sazae (Turbanschnecke), Rapsblüten und Wasabi wird im Handel erhältlicher eingelegter Wasabi durch ein feines Sieb gestrichen und leicht mit…

Frühlingsgemüse, Ogawa-mushi

Beim Ogawa-mushi (im Bach-Stil gedämpftes Frühlingsgemüse) werden die Wasabiblätter in ein Glas gefüllt, mit kochendem Wasser übergossen und kräftig…

Schneekrabbe im Hōsho-Mantel frittiert

Beim Agemono (Frittiertes), der Schneekrabbe im Hōsho-Mantel frittiert, wird die Schneekrabbe gekocht und das Fleisch herausgelöst. Die Bambussprosse…

Fermentiertes Forellen-Sushi

Das hier überlieferte lokale Regionalgericht „Masu no Iizushi“ (fermentiertes Forellen-Sushi) sollte auf Grundlage der Zubereitungsmethoden der…

• 4 Portionen · ¥1.000

• Kochzeit 6 Tage

Weißmiso-Suppe, Frühlings-Kasane, glänzend geschmorter Tamba-Shiitake

Dies ist ein Owan (klare Suppe) mit gegarter Einlage, passend zur Zeit der Kirschblüte. Durch die Verwendung von drei Farben Fu…

• 1 Portionen · ¥250

• Kochzeit 30 Min.