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Fukushimas „Zakuzaku-ni“ nach Suppenart, mit blumenförmig geschnittenem Daikon, blumenförmig geschnittener Karotte und chrysanthemenförmig geschnittenem Taro

Dies ist eine moderne Interpretation eines Regionalgerichts. Mit dem Wunsch, das traditionelle Fukushima-Regionalgericht „Zakuzaku-ni“ auch in eine…

• 3 Portionen · ¥400

• Kochzeit 1 Std.

Haifischflossen-Yakuzen-Nabe, mit Hühner-Dashi zubereitet

Angesichts des wachsenden Gesundheitsbewusstseins stellte sich die Frage, welches Frühstück Gäste anzieht. Als gesundes und zugleich…

• 1 Portionen · ¥400

• Kochzeit 20 Min.

Klare Suppe mit Kamo-Aubergine (Kaiserbarsch, rote Garnele, Junsai, Sudachi)

Bei der Owan (klare Suppe) ist es wichtig, die Vorbereitung der einzelnen Zutaten zeitlich so abzustimmen, dass die Einlage beim Anrichten am besten…

Shokuji (im Tontopf gekochter Reis)

Herbstliche Aromen in reicher Fülle und Farbenpracht

Drachenfrucht, Lilienzwiebel und Saubohnen, Kuzu-Nudeln, in Wein geschmorter Pfirsich und Matcha-Birne

Echizen-Krabbe und Chinakohl

Der Sunomono-Gang hat, könnte man sagen, einen westlichen Anstrich: Chinakohl und Sellerie werden in chinesisch angehauchtem süßem Essig eingelegt…

Gegrillte Languste mit Auster, Seeigel und Shirako

Der Shiizakana-Gang – Languste, Auster, Seeigel und Shirako, gegrillt – wird so zubereitet: Das Shirako wird leicht gesalzen, blanchiert und mit…

Aigamo-Ente und Mochi-Lotoswurzel nach Agedashi-Art

Soba-Tofu

Beim Soba-Tofu denkt man bei „Shinshu-Soba“ gewöhnlich an Soba-Nudeln, Sobagaki (Buchweizenbrei) oder Shinshu-mushi (eine gedämpfte…

Sesam-Sojamilch-Sōmen mit „Makro-Tare“

Der Kernpunkt des Gerichts, das „Makro-Tare“, wird üblicherweise oft als Dipsauce oder Dressing für Fleisch und Fisch verwendet. Diesmal sollte diese…

• 1 Portionen · ¥238

• Kochzeit 30 Min.

Gefüllte, frittierte Lotuswurzel, frittierte Berg-Yamswurzel, Kombu-Chip und ausgehöhlte, gefüllte, frittierte Bittermelone

Zitronen-Gelee-Terrine

Das Obstdessert (Mizugashi) markiert den Höhepunkt der Hochzeitsfeier, weshalb es in Anlehnung an die Kerzenzeremonie angerichtet wurde. Zur…

Garnelen-Chrysanthemen-Shinjo

Der Owan-Gang ist der Garnelen-Chrysanthemen-Shinjo. Früher hätte man die Garnelen wohl mit dem Rücken eines Deba-Messers geklopft, im Haus wird…

Nach Toganoo-Art geschmorter Kabocha-Kürbis

Hitachi-Rind-Yawata-Maki, Makrelenhecht nach Erntesegen-Art gegrillt, Lachs nach Mont-Blanc-Art gegrillt

Der Yakimono-Gang (Gegrilltes) ist Hitachi-Rind-Yawata-Maki. Bei einer Gelegenheit wie dieser Ausstellung wird stets ein solches Gericht mit…

Kaki in weißer Tofu-Creme

Bei der Kaki in weißer Tofu-Creme werden alle Zutaten zunächst durchziehen gelassen und dann mit der Shira-ae-Masse vermengt. Wichtig ist dabei, gut…

Maitake-Surinagashi mit Jidori-Huhn nach Tsukimi-Art

Wels-Escabeche, süß glasierte Karausche, Suigo-Huhn fächerförmig gebacken, gegrillte und eingelegte Kuruma-Garnele, Ginkgonüsse auf Kiefernnadeln

Jade-Auberginen-Surinagashi, Abalone-Leber-Shinjo

Beim Owan (klare Suppe), dem Abalone-Leber-Shinjo (Fischklößchen), gibt es durchaus Gäste, die die Abalone-Leber ungern mögen und meiden; für solche…

Na-dofu in Miso eingelegt (frittiertes Garnelen-Shinjo, Kirschtomate, Dill)

Die Reichhaltigkeit des Na-dofu (Tofu mit Gemüse), einer regionalen Zutat, und die knusprige Textur des frittierten Garnelen-Shinjo (Fischklößchen)…

Jadegrüne Ginkgonüsse, chrysanthemenförmig geschnittene weiße Rübe, Kuruma-Garnele, Shimeji, blattförmig geschnittener Kabocha-Kürbis, ahornblattförmig geschnittene Karotte, ginkgoblattförmig geschnittener Taro, Kuwai kiefernzapfenförmig geschnitten

Gedämpfte Steckmuschel

Geschmorter Ayu mit Rogen, Meeraal-Tofu und geschmorter fassförmiger Daikon

Beim gekochten Gericht mit Ayu mit Rogen wird zunächst Daikon-Schale ausgelegt, darauf gegrillter Ayu gesetzt, dann wieder Daikon und Ayu, und…

Erdnuss-Tofu

Im Sakizuke (kleiner Auftakt), im Agemono (Frittiertes) und im Sunomono (in Essig Angemachtes) werden Erdnüsse verwendet, eine Spezialität der…