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Schwarzhäutiger Karei als Tōji-age, Seegroppe und Rochen als Tatsuta-age, Hatahata mit Rogen mit Ponzu frittiert

Dies sind drei Agemono (Frittiertes), entstanden als Kniff gegen die steigenden Rohstoffkosten. Vier Arten preiswerten Fisches werden mit…

• 1 Portionen · ¥295

• Kochzeit 1 Std.

Pferdefleisch-Jibu-ni, Hering-Tōji-maki, Karpfen-Anpei und geschichteter Chinakohl nach Hakata-Art

Dies ist eine moderne Interpretation von drei repräsentativen Regionalgerichten Fukushimas, ein Takiawase mit „Pferdefleisch, Sanshō-eingelegtem…

• 1 Portionen · ¥350

• Kochzeit 1 Std.

Königsmakrele im Frühlingsberg-Stil gegrillt, Hamaguri-Muschel mit Yuba gegrillt, Bambussprossen mit Sanshō-Blättern gegrillt, Aprikosen-Monaka

Die Königsmakrele im Frühlingsberg-Stil gegrillt drückt eine Szene aus der Heimat des Küchenchefs aus. Bei der Hamaguri-Muschel mit Yuba (Tofuhaut)…

Frühlingskohl-Hakata mit Anago, Königskrabbe in feinen Eierfäden gerollt, Fuki nach Tōji-Art

Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Für den Frühlingskohl-Hakata mit Anago wird, da es die beste Jahreszeit für Frühlingskohl ist, zart geschmorter…

Schließmuskel-Shinjo im Naruto-Wirbel frittiert, Krabben-Cracker, Meerbrasse-Cracker

Dies ist der Agemono-Gang (Frittiertes). Für den Schließmuskel-Shinjo (Schließmuskeln der Trogmuschel) wird rohe Fischpaste mit Tamago-no-moto…

• ¥420

• Kochzeit 20 Min.

Shinshu-Lachs mit Sunki angemacht

Dies ist der Sakizuke (kleiner Auftakt). Beim Shinshu-Lachs mit Sunki angemacht gilt: Shinshu-Lachs ist ein dickfleischiger, feinfaseriger Fisch, der…

• ¥100

• Kochzeit 1 Std.

Der Pflaumenbaum der Nachtigall

Aus dem Thema überlieferte Küche stammt der Ōshukubai. Als dieses Gericht gelehrt wurde, gab es keine genauen Mengenangaben, doch wurden sie hier…

• 1 Portionen · ¥150

• Kochzeit 1 Tage

Kleine Kuruma-Garnele in Consommé-Gelee, bunter Hamaguri-Muschel-Salat, Chakin aus Ackerbohne, Lilienzwiebel und Foie gras, Hirame und Rapsblüten in zartem Eiweißschleier, im Ei gerollter Aal, Aigamo-Enten-Terrine mit Spargel, Nagaimo mit Sesam vermengt

Statt eines reinen Frühlingsgerichts sollte hier der Wechsel der Jahreszeiten zum Ausdruck kommen. Kirschblüten werden nicht in den Vordergrund…

Frischer Fisch, in Kombu mariniert (unter Verwendung von „Kleine Sardinen, geschmort, getrocknet und geröstet“)

Überlieferte Küche. Als Gericht, das die vorgestellten „Kleinen Sardinen, geschmort, getrocknet und geröstet“ verwertet, wird zusammen mit…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 3 Std.

Languste, im eigenen Panzer gegart

Dies ist ein Nimono (Gekochtes), bei dem die Präsentation im Mittelpunkt steht. Languste, im eigenen Panzer gegart (Gusoku-ni), erhielt unter dem…

• 1 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 1 Std.

Amadai im Kiefernzapfen-Schnitt mit Shirozake gegrillt, Temari-Eigelb-Sushi, Jahresring-Klettenwurzel, Tazuna-Halbschnabelhecht mit Seeigel gegrillt, Feinwurzel-Daikon mit Bottarga

Beim Amadai im Kiefernzapfen-Schnitt mit Shirozake gegrillt werden die Schuppen des Amadai aufgestellt, um einen Kiefernzapfen nachzubilden; da die…

Bambussprossen mit Sanshō-Miso, Glasfisch-Sushi, Wasabiblüten und Daikon in Tosazu

Dies ist Teil fünf. Für die Bambussprossen mit Sanshō-Miso wird Tama-Miso hergestellt und mit Spinat grün eingefärbt. Für das Glasfisch-Sushi wird…

Bambussprossen, mit Sanshō-Blättern gegrillt, rautenförmiger Kamaboko, Sushi mit Hamaguri-Muschel und Rapsblüten, Bambussprossen in Shirozake gegart, Glasfisch, dekorativ nach Bonbori-Art gegrillt, Lilienzwiebel und Tachibana als Chakin geformt, Halbschnabelhecht nach Kirschblüten-Art getrocknet, dreifarbige Reisklöße

Unter dem Titel „Vorspeisen, Gegrilltes und Geschmortes zur Zeit des Frühlingsanfangs“ beginnt es zunächst mit der Vorspeise. Vorbereitet wurden ein…

Schneekrabbe, Kyoto-Shungiku im Sesam angemacht, Funa-zushi

Das Menü nähert sich seinem Schlussteil, und an dieser Stelle wird, um den Sake weiter genießen zu lassen, ein Susumezakana (zusätzlicher Gang) mit…

• 1 Portionen · ¥20.000

• Kochzeit 2 Std.

Meeraal-Sendan-maki, Glasfisch in grünem Kräuterteig frittiert, weiß gegarte Rübe, Fuki in frittierter Tofuhaut gewickelt

Dies ist Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Für den Meeraal-Sendan-maki wird Daikon in dicken Bändern nach der…

• ¥40

• Kochzeit 15 Min.

Kirschlachs mit geräucherter Eigelb-Glasur, Meeraal im Jahresring-Muster mit Sanshō-Blättern gegrillt, süß geschmorte kleine Sazae

Für den Kirschlachs mit geräucherter Eigelb-Glasur wird der Lachs in Sandōwari (Sojasauce, Mirin und Sake zu gleichen Teilen) eingelegt, gegrillt…

Nach Kirschblütenduft gegrillter Kirschlachs, grün gegarter Fuki, Noshi-Mefun, Lilienzwiebel-Chakin nach Oribe-Art, über offener Flamme gegarte Saubohnen

Bei der laternenförmigen Garnitur auf dem mit Kirschblütenduft gegrillten Kirschlachs werden zunächst Kabeljau-Abschnitte einmal blanchiert…

Seeteufel-Tomozu

Am Standort des Restaurants in Ōarai, Ibaraki, ist Seeteufel während seiner Erntesaison von November bis März eine häufig verwendete Zutat. Durch den…

• 1 Portionen · ¥350

• Kochzeit 40 Min.

Saisonausklang-Fugu und Wagyu, vielfältig zubereitet: im Miso-Bett eingelegtes Ribeye auf dem Grillrost gegrillt, geflämmtes Ribeye, Fugu-Haut-und-Fleisch-Röllchen als Pintxos, kalt geräuchertes Fugu-Nigiri-Sushi, hauchdünn geschnittene Fugu-Haut mit Frischkäse, kleine Kuruma-Garnele mit Frühlings-Zitrus mariniert

Für das im Miso-Bett eingelegte, auf dem Grillrost gegrillte Ribeye und das geflämmte Ribeye wird ein und dasselbe Ribeye verwendet; da es vor dem…

Fünf Sorten Temari-Sushi, Hina-Chirashi-Sushi

Dies ist der Shokuji (Reisgang). Da es März ist, wurden fünf Sorten Temari-Sushi sowie ein etwas ungewöhnliches Hina-Chirashi-Sushi (verstreutes…

Gegrillter Tororo-Reis

Der gegrillte Tororo-Reis wird hergestellt, indem Tororo aus der traditionellen Gemüsesorte Matsushiro-Nagaimo mit dem in Nagano gezüchteten Reis…

• ¥130

• Kochzeit 20 Min.

Hamaguri-Muschel

Passend zum Pfirsichfest (Momo no Sekku) wird der Eier-Tofu rautenförmig gestaltet.

Seeteufel mit Tomo-Miso in ausgehöhltem Kōgyoku-Apfel

Dies ist ein Sakizuke (kleiner Auftakt) mit Seeteufel und Ankimo (Seeteufelleber) als Saisonausklang-Zutaten für März. Beim Seeteufel mit Tomo-Miso…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 30 Min.

Kayaku-gohan mit Freilandhuhn (Bambussprossen, Karotte, Klettenwurzel, dünn frittierter Tofu, Shiitake, Mitsuba)

Zum Thema „Shokuji (Reisgang)“ wurde diesmal von Küchenchef Tamura (Shiodome, Conrad Tokyo, Nihon Ryori Kazahana) gelernt. Diesmal wird das…