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Avocado-Püreesuppe

Die Avocado-Püreesuppe (Surinagashi) im Suimono-Gang (klare Suppe) kommt bei weiblichen Gästen gut an. Merkwürdigerweise verändert sich die Farbe der…

Mit Blüten gebeizter Silberlachs

Der mit Blüten gebeizte Silberlachs erhält, indem er mit den essbaren Blüten der jeweiligen Saison gebeizt wird, einen prächtigen Duft. Die…

• ¥532

• Kochzeit 1 Std.

Dobin-mushi mit Hamo und Matsutake

Das Dobin-mushi mit den frühen Matsutake und Hamo ist in dieser Jahreszeit der Klassiker schlechthin und wird von vielen Japanern gesucht. Hier wird…

Barrakuda gegrillt und in Dashi eingelegt

Dies ist Einzelgericht 2, Barrakuda gegrillt und in Dashi eingelegt (Yaki-bitashi). Wird Barrakuda gegrillt, wird die Haut zäh, doch als Yaki-bitashi…

• ¥700

• Kochzeit 20 Min.

Motte-Giku mit Wasabi-Essig-Dressing

Dies ist der Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt). Für die Motte-Giku (eine essbare Chrysantheme) mit Wasabi-Essig-Dressing war die Motte-Giku noch nicht…

• ¥200

• Kochzeit 10 Min.

Suzunari, berühmte Spezialität: frischer Seeigel im Tamaji gedämpft

Dies ist ein Mushimono. In einem japanischen Restaurant wäre an dieser Stelle eigentlich der Owan-Gang vorgesehen; im Haus wird stattdessen frischer…

Gedämpfter Abalone, jadegrün glasiert gegrillt, Kisu würzig frittiert, knusprige Fischgräten, Hirse-Weizengluten mit Edamame-Mus angemacht, gegrillter Sesam-Tofu und Wasserschild mit Tomaten-Gelee, Seeigel in der Schale mit Sojamilch gegrillt

„Kühle Aromen“: Sommerkrabben-Shinjo, kleine Kuruma-Garnele, in Öl gegarter Blauflossen-Thunfisch, frisches Yuba, blanchierter Hamo, Kinjisō-Gelee, gespritzter Sardellen-Käse

Die Vorspeise wurde unter dem Namen „Kühle Aromen“ konzipiert, damit ein Gefühl von Kühle vermittelt wird. Das Dashi-Sojasauce-Gelee aus kleiner…

• 3 Portionen · ¥500

• Kochzeit 30 Min.

Schwimmkrabben-Pilz-Hiryōzu

Dies ist ein Nimono (Gekochtes). Beim Schwimmkrabben-Pilz-Hiryōzu wird die Schwimmkrabbe gedämpft, das Fleisch herausgelöst und mit Tofu…

• ¥400

• Kochzeit 1 Std.

Zōsui mit Shiso

Zōsui (Reisbrei) ist ein Gericht, das im Haus seit der Gründergeneration als Abschluss des Menüs serviert wird. Wird der weiße Reis zuerst mit heißem…

• 1 Portionen · ¥300

• Kochzeit 10 Min.

Matsutake, mit Kuzu-Stärke pochierter Hamo

Dies ist der Nimono-wan-Gang (Suppenschale mit Gekochtem). Für den Hōnen-wan wird Hamo verwendet; da die Zerlegetechnik für Hamo in Kyoto vermittelt…

• ¥3.200

• Kochzeit 15 Min.

Zucchini-Blüte, gefüllt mit Jakobsmuschel-Shinjo und Ankimo

Dies ist der Aburamono-Gang (Frittiertes). Wenn ein wenig Essen oder Bier im Magen ist, kommt der Appetit richtig in Schwung, und frittierte Speisen…

• ¥510

• Kochzeit 40 Min.

Haarkrabbe, Daikon und Hamaguri-Muschel in weißer Brühe geschmort

Dies ist eine Vorstellung eines Nimono aus den im Restaurant beliebten Herbstgerichten. Haarkrabbe ist ganzjährig verfügbar, doch dies ist ein…

• 10 Portionen · ¥13.000

• Kochzeit 2 Std.

Rogen-Ayu-Nibitashi, Tontopf-Reis

Entwickelt wurde ein auf Wiederholungsbesuche von Gästen in ihren Zwanzigern und Dreißigern ausgelegtes Gericht. Der Grund, warum es bei dieser…

• ¥1.140

• Kochzeit 40 Min.

Ölgegrillter Hamo, salzgegrillte Stachelmakrele

Beim gegrillten Gang, der salzgegrillten Stachelmakrele, wird das Kama (Kiemenstück) der Stachelmakrele salzgegrillt serviert. Dann kommt der Hamo…

• 1 Portionen · ¥1.160

• Kochzeit 20 Min.

Hauchdünnes Stachelmakrele-Sashimi, Hirame-Chrysanthemenröllchen

Dies ist ein Sashimi-Gang. Beim Stachelmakrele-Sashimi, hauchdünn geschnitten, wird die im hauseigenen Becken stets lebendig gehaltene, frische…

• 1 Portionen · ¥725

• Kochzeit 10 Min.

Cha-Soba mit geschmortem Hering

Es handelt sich um frisch hergestellte Cha-Soba (Soba mit grünem Tee), bei denen auf „Matcha“ und „Soba-Mehl“ besonderer Wert gelegt wurde. Gereicht…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 30 Min.

Gegrillter Shiitake mit Seeigel in Bernsteingelee, Shintori-na und in Dashi mariniertes frittiertes Tofu aus Kyoto

Dies ist der Sakizuke-Gang. Für den gegrillten Shiitake mit Seeigel in Bernsteingelee wird der Shiitake auf beiden Seiten durchgegart, anschließend…

• ¥900

• Kochzeit 20 Min.

Mit duftenden Algen gegrillte Nodoguro und Kuruma-Garnele, gegrillte Esskastanien, Spargel

Da der Nodoguro ein Fisch mit weichem Fleisch ist, ist er beim Filetieren behutsam zu behandeln, damit das Fleisch nicht auseinanderbricht.

In Salzwasser gekochte Dōman-gani

Die Dōman-gani (Mangrovenkrabbe) aus einem berühmten See gilt als legendäre Krabbe. Ihr offizieller Name lautet Toge-nokogiri-gazami…

Ōmi-Rinderfilet

Dies ist der Yakimono-Gang. Beim Ōmi-Rind kommt diesmal das Filet zum Einsatz. Lässt man es vor der Zubereitung auf Raumtemperatur kommen und…

• ¥3.000

• Kochzeit 10 Min.

Neuer Soba-gaki, Okaya-Aal-Jahresring-Röllchen

Bei Nagano denken viele wohl zuerst an Soba. Diesmal wurde frisch gemahlenes Buchweizenmehl der neuen Ernte verknetet, um eine klebrig-zähe…

• 1 Portionen · ¥900

• Kochzeit 2 Std.

Shōjin-Kakuni (wellenförmig geschnittenes Konjak, harmonikaförmig eingeschnittene Shiro-uri, grüner Taro-Stiel, fächerförmig geschnittene Karotte, Imo-garashi)

Vegan wurde als religiöse Angelegenheit betrachtet, und es sollte möglich sein, die guten Seiten tierischer Zutaten in einem Gericht mit der Stärke…

• 6 Portionen · ¥80

• Kochzeit 50 Min.

Aal-Klarsuppe – kalt zubereitet

Dies ist eine kalte klare Suppe mit Aal. Der Aal wird lebend in Röhrenstücke geschnitten, gegrillt, gedämpft und entgrätet, dann kurz in einer aus…

• 3 Portionen · ¥320

• Kochzeit 40 Min.