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Shōjin-Kakuni (wellenförmig geschnittenes Konjak, harmonikaförmig eingeschnittene Shiro-uri, grüner Taro-Stiel, fächerförmig geschnittene Karotte, Imo-garashi)

Vegan wurde als religiöse Angelegenheit betrachtet, und es sollte möglich sein, die guten Seiten tierischer Zutaten in einem Gericht mit der Stärke…

• 6 Portionen · ¥80

• Kochzeit 50 Min.

Fugu-Karaage

Aus der Reihe, die Yugawara durch das Gericht ausdrückt, ist dies ein Agemono (Frittiertes). Fugu-Karaage war ein Leibgericht des Schriftstellers…

• 1 Portionen · ¥60

• Kochzeit 1 Std.

Hering, in Sake gedämpft

Dies ist der Sunomono (in Essig Angemachtes). Als Gefäß dient eine viereckige Schale in Shonzui-Keramik, ein Werk von Yaguchi Eiju. Für den in Sake…

• ¥300

• Kochzeit 45 Min.

Grüne-Erbsen-Surinagashi

Dies ist der Owan (klare Suppe). Der Grüne-Erbsen-Surinagashi wurde als klare Suppe gestaltet, die den Duft des Frühlings genießen lässt. Gewöhnlich…

• 20 Portionen · ¥170

• Kochzeit 1 Std.

Mit Bottarga und Klebreis gefüllter Manganji-Paprika

Beim mit Bottarga und Klebreis gefüllten Manganji-Paprika gilt: Da Delikatessen auch gut als Beilage zur Mahlzeit passen, wurde die Bottarga mit…

• ¥140

• Kochzeit 1 Std.

Gestampfte Konoko, Orchideenblüte, Sepia mit Sanshō-Blätter-Miso angemacht, Hamaguri-Muschel mit zarter Bambusschale in leichtem Gelee, Sayori mit Bottarga gegrillt, Iidako, Rapsblüten

Eine Vorspeise (Zensai). Dies ist eine Fünferplatte, aufgebaut um die drei großen Delikatessen – Seeigel, Bottarga und gesalzene Seegurken-Innereien…

Ainame im Lauch-Wickel, mit Sanshō gegrillt

Ein Yakimono (Gegrilltes). Beim Ainame im Lauch-Wickel, mit Sanshō gegrillt, wird der Ainame filetiert, leicht gesalzen und fein angeritzt…

U-no-hana-ae, Nagaimo-Sōmen, Blutmuschel nach Erdbeer-Art geschmort, Frühlingskohl mit Fischmilch-Sahnesauce übergossen, Beifuß-Weißfisch-Mischung eingelegt

Der zum U-no-hana-ae gereichte Shiitake entwickelt mehr Umami, wenn er zuvor einmal eingefroren wird. Bei der Blutmuschel nach Erdbeer-Art geschmort…

Muschelsaum-Tempura-Ochazuke

Für den Muschelsaum-Tempura-Ochazuke (Reis mit grünem Tee übergossen) werden weiße Mirugai (Klaffmuschel), Blutmuschel und Steckmuschel verwendet;…

• ¥1.500

• Kochzeit 40 Min.

Gurken-Daikon-Surinagashi, Nagaimo-Surinagashi, geriebene Tenkabu-Rübe

Beim Gurken-Daikon-Surinagashi wurden die mild schmeckenden Gurke und Daikon mit der intensiv schmeckenden Mirugai-Muschel kombiniert. Kaviar wird…

• ¥1.200

• Kochzeit 1 Std.

Im grünen Bambus gedämpfter Saibling

Dies ist ein Gericht unter dem Thema, kulinarisch die Heimatregion auszudrücken. Der Arbeitsplatz ist ein Ryokan, das am Ufer des Tanigawa-Flusses…

• 1 Portionen · ¥330

• Kochzeit 1 Std.

Mit Genmaicha gepökelte und getrocknete Königsmakrele

Bei der mit Genmaicha gepökelten und getrockneten Königsmakrele wird Genmaicha (Grüntee mit geröstetem Braunreis) verwendet. Tee im Allgemeinen hat…

Gemüse köstlich machen

Vegan stehen nur Gemüse zur Verfügung, und der Geschmack wirkt oft unbefriedigend; daher wurde überlegt, ob sich schon beim Dashi ansetzen lässt…

• 4 Portionen · ¥1.208

• Kochzeit 20 Min.

In Naturreis frittierter Yomogi-Tofu (mit geriebenem Daikon, Blattzwiebeln, Tara-no-me, Kogomi, Steinbrech, Fuki-Blütenknospen, Ingwer)

Weil beim Kneten Yomogi, der Feuchtigkeit mitbringt, zugegeben wird, wird stärker geknetet als beim Sesam-Tofu und dann fest eingefüllt. Außerdem…

In Arare-Cracker-Panade frittiert

Bambussprossen, Katsura-Schnitt

Dies ist eine der kreativen Zubereitungen mit Bambussprossen. Hier wird der äußere Teil des Bambusspross verwendet. Da andere Zutaten in Katsura-muki…

• 1 Portionen · ¥500

• Kochzeit 3 Std.

Kleine Sardinen, geschmort, getrocknet und geröstet

Aus dem Thema überlieferte Küche stammen die kleinen, geschmorten, getrockneten und gerösteten Sardinen. Bei den Sardinen werden lediglich Kopf…

• 1 Portionen · ¥52

• Kochzeit 5 Std.

Königskrabbe im Yuzu-Salzmantel gedämpft

Dies ist ein Mushimono (Gedämpftes) unter Nutzung von „Königskrabbe, Yuzu und weißer Rübe“ als Saisonausklang-Zutaten des Winters. Beim „Königskrabbe…

• 1 Portionen · ¥1.080

• Kochzeit 30 Min.

Akashi-Oktopus nach Sakura-Art geschmort, Shirauo-Kirschblüten-Sushi, warm geräucherter Lachs mit Papaya, dicke Bohnen mit Bottarga-Pulver gegrillt, Bambussprossen, geschmorte Abalone

Dieses Mal handelt es sich um ein Gericht, das rund um die Ankündigung der ersten Kirschblüten genossen werden soll. Dies ist der Hassun (saisonale…

• 1 Portionen · ¥700

• Kochzeit 1 Std.

Nimono aus Bambussprossen und Mebaru (Fuki, Sanshō-Blätter)

Nach dem Filetieren wird der Mebaru etwa 5 Sekunden kurz mit kochendem Wasser überbrüht. Danach wird der Schleim entfernt; wird dieser Arbeitsschritt…

Geflämmtes Kainomi mit Sesam-Sanshō-Fond-de-veau auf Chawanmushi, Rundaubergine und Käse, Saikyō-yaki

Dies ist das Shiizakana (zusätzlicher Gang): geflämmtes Kainomi mit Sesam-Sanshō-Fond-de-veau auf Chawanmushi. Kainomi ist die Fleischklappe, die…

Halbschnabelhecht-Presssushi im Kirschblatt, Garnele in Reisbrei-Marinade mit Käse, Kumquat-Ei im Tokusa-Stil frittiert, Rübe-Prosciutto-Röllchen, zweifarbiges Chakin-shibori, Bottarga-Daikon, bernsteinfarben glasierter Ingwer auf Kiefernnadel-Spieß

Dies ist die Vorspeise (Zensai). Damit beim Bottarga-Daikon mehr vom Blut der Bottarga austritt, wird der Daikon mit feinen Nadeln durchstochen…

Wagyu-Rind, in heißem Öl gegart

Der Kawari-bachi (Wechselgang) ist in heißem Öl gegartes Wagyu-Rind. Diese als Abura-otoshi („Ölbrühen“) bezeichnete Methode wurde vom Vater des…

Hausgemachte, handgeschöpfte Yuba

Dies drückt Yugawara durch das Gericht aus. Der Arbeitsplatz „Sansuiro“ liegt in Yugawara, der Stadt der großen Literaten, daher wurde ein saisonales…

• 1 Portionen · ¥120

• Kochzeit 3 Std.