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Frühlings-Klettenwurzel-Surinagashi

Dies ist das Owan (klare Suppe). Bei der Frühlings-Klettenwurzel-Surinagashi wird zur Vertiefung des Geschmacks etwas Kakao als geheime Zutat…

Aigamo-Ente nach Nanban-Art gegrillt

Bei der nach Nanban-Art gegrillten Aigamo-Ente – einer Aigamo-Ente aus Hausentenzucht – wird das ausgelöste Entenfleisch in Scheiben geschnitten…

Lilienzwiebel-Terrine, gedämpfte Abalone, blütenblattförmig geschnittene Lilienzwiebel, Garnelen-Shinjo nach Hakata-Art, Foie Gras in Rotwein-Gelee, frittiertes Hoshiko, frittierte dicke Bohnen, über Nacht getrockneter Glasfisch, Kisu in Shiraita-Kombu gerollt, sowie Erbsengelee

Im laternenförmigen Ständer der Vorspeise befinden sich Lilienzwiebel-Terrine und gedämpfte Abalone. Die gedämpfte Abalone wird mit Kaviar obenauf…

Stöcker-Gräten-Senbei, Meeraal-Gräten-Senbei, Maki-Garnelenkopf-Senbei, Bonito in Münzenform, Stöcker-Sasa-Zushi, Hühnerhaut-Sülze, gedämpfte Abalone mit Junsai, Shiro-uri und Räucherlachs nach Hakata-Art sowie Okra, in Moromi eingelegt

Für den Stöcker-Gräten-Senbei werden die beim Zubereiten des Stöcker-Sasa-Zushi anfallenden Gräten in Salzwasser in Meerwasserstärke gewaschen, mit…

Steckmuschel-Röllchen mit Sprossen, Feigen-Weingelee

Beim Sunomono (in Essig Angemachtes) mit Feigen-Weingelee wurden diesmal Dosenfeigen verwendet. Wasser, Zucker und Wein werden vermengt und um etwa…

Fangschreckenkrebs-Cracker-Suppe, Sakura-Ebi als Surinagashi zubereitet, Fangschreckenkrebs-Cracker, gegrillte Frühlings-Meerbrasse mit Salz

Dies ist ein Owan (klare Suppe), eine Abwandlung des in Aomori überlieferten regionalen Gerichts „Hachinohe-Senbei-jiru“. Für die…

• 1 Portionen · ¥320

• Kochzeit 1 Std.

Fukushimas „Zakuzaku-ni“ nach Suppenart, mit blumenförmig geschnittenem Daikon, blumenförmig geschnittener Karotte und chrysanthemenförmig geschnittenem Taro

Dies ist eine moderne Interpretation eines Regionalgerichts. Mit dem Wunsch, das traditionelle Fukushima-Regionalgericht „Zakuzaku-ni“ auch in eine…

• 3 Portionen · ¥400

• Kochzeit 1 Std.

Haifischflossen-Yakuzen-Nabe, mit Hühner-Dashi zubereitet

Angesichts des wachsenden Gesundheitsbewusstseins stellte sich die Frage, welches Frühstück Gäste anzieht. Als gesundes und zugleich…

• 1 Portionen · ¥400

• Kochzeit 20 Min.

Shingoro nach Okoge-Art mit Kozuyu-Sauce

Das Fukushima-Regionalgericht „Shingoro (mit Egoma/Perilla glasiertes Reisküchlein) und Kozuyu (in Dashi aus getrockneten Shiitake und getrockneten…

• 1 Portionen · ¥140

• Kochzeit 2 Std.

Aal-Kollagen-Zōsui – Die Synergie dreier Kollagensuppen

Das Konzept dieses Shokuji (Reisgang), das als Kniff gegen die steigenden Rohstoffkosten entstand, ist „Synergie“. Beim Dämpfen des Aals, der zuvor…

• 2 Portionen · ¥800

• Kochzeit 1 Std.

Gedämpfter Reis mit neuem Tee

Dies ist ein Mushimono (Gedämpftes). Der Mai ist die Saison des neuen Tees, der einzigen Zeit, in der man frische, unverarbeitete Teeblätter bekommt…

Hausgemachte Consommé-Suppe

Dies steht anstelle des Owan-Gangs (der klaren Suppe). Als Ersatz für den Owan-Gang wird die hausgemachte Consommé-Suppe gereicht, die zugleich das…

Fukko und Fruchttomate, in Gelee gebunden, mit Dressing aus junger Zwiebel

Dies ist das Sunomono (in Essig Angemachtes). Für den Fukko und die Fruchttomate in Gelee wird die Fruchttomate blanchiert, um die Haut zu lösen…

Sakura-Masu-Yamabuki, Hotaru-ika mit Mayonnaise, Sakura-Tofu und mehr

Beim Sakura-Masu-Yamabuki wird saisonaler Sakura-Masu in Sojasauce und Akazake mariniert und anschließend leicht luftgetrocknet. Roh würde er…

Gestapelte Stern-Flunder mit gesalzenem Seeigel

Für den Mukōzuke-Gang wurde, da es Sommer ist, Stern-Flunder (Hoshigarei) verwendet. Die Stern-Flunder wird absichtlich dick geschnitten serviert. So…

Geflämmtes Kainomi-Sashimi vom Matsusaka-Rind

Dies ist der Sashimi-Gang. Da das Restaurant ein Steakhaus ist, wurde das Menü so gestaltet, dass auch der Sashimi-Gang aus Rindfleisch besteht. Für…

Dengaku von Kamo-Aubergine und Rindfleisch-Miso

Dies ist das Nimono (Gekochtes): Kamo-Aubergine mit Rindfleisch-Miso geschmort. Das Haus konzentriert sich auf die japanische Küche, doch viele Gäste…

Wagyu im Tontopf geräuchert

Für diesen Onmono-Gang (warmer Gang), den im Tontopf geräucherten Wagyu, wurde Räucherextrakt verwendet, eine konzentrierte Raucharoma-Flüssigkeit…

Degenfisch, in Sake gegrillt; Ainame, mit Sanshō-Blättern gegrillt; Rind, mit schwarzem Pfeffer gegrillt, mit Brunnenkressesauce; runde Aubergine mit Foie gras, gegrillt

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Für Gäste aus dem Ausland oder Damenrunden, die das Haus besuchen, wird – auch als Gesprächsanlass gedacht –…

Geräucherter Akabana mit fermentierter Tomatensauce

Togekuri-Krabben-Miso, in der Schale gegrillt, und Togekuri-Krabbe

Dies ist ein Yakimono (Gegrilltes), eine Abwandlung des in Aomori überlieferten Regionalgerichts „Hotate-Kayaki-Miso“ (Jakobsmuschel, in der Schale…

• 1 Portionen · ¥840

• Kochzeit 2 Std.

Meeraal- und Mai-Saubohnen-Yuba-Shinjo

Dies ist das Owan (klare Suppe). Mit Blick auf den Mai wird dies als Meeraal- und Mai-Saubohnen-Yuba-Shinjo bezeichnet. Rohe Fischpaste, Yuba und…

Fukko nach Mai-Art gegrillt, Languste im Panzer mit Shuto gegrillt, gedämpftes Huhn mit scharf geschmorten Pestwurzknospen

Dies ist der gegrillte Hassun-Gang (saisonale Platte). Für den Fukko nach Mai-Art gegrillt wird der Fukko so aufgespießt, dass er sich leicht krümmt…

Mit Kinome angemachter weißer Spargel, in Gelee gefasste Aubergine, Erbsen-Milch-Tofu

Beim mit Kinome angemachten weißen Spargel wird der zu Frühsommerbeginn gelieferte Spargel in heißem Wasser mit Öl und Mehl blanchiert, in Wasser…