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Maiscremesuppe

Dies dient als Ersatz für den Owan-Gang (die klare Suppe). Das Hähnchen-Innenfilet (Sasami) wird kurz in Shio-kōji (mit Salz fermentiertem Kōji)…

• 5 Portionen · ¥500

• Kochzeit 30 Min.

Geräucherter, nach Art von Rohschinken gepökelter Saibling

Von dem Vorschlag zur Nutzung des Saiblings über Hochsaison, Frühsaison und Saisonausklang hinweg ist dies die Nutzung des Saisonausklangs. Serviert…

• 1 Portionen · ¥1.000

• Kochzeit 2 Std.

Schwimmkrabbe im Bernstein-Gelee, Agemaki-Muschel in Wein gedämpft mit Nori-Sauce, Majaku aromatisch gegrillt, Warasubo-Confit, Ganba-Fugu über Nacht getrocknet mit Würzsauce, rote Qualle aus dem Ariake-Meer im sakearomatisierten Dressing, saisonale Garnitur

Zunächst die Vorspeise (Zensai). Als Shukō (Häppchen zum Sake) aus der Ariake-Region haben einige Stücke recht kräftigen Geschmack und Duft, sodass…

• 1 Portionen · ¥1.500

• Kochzeit 3 Std.

Suppon-Dashi, saftig hervorquellend! Sojafleisch-Tempura

Auch wenn Sojafleisch in Blockform als Fleischersatz zubereitet wurde, ließ sich der besondere Geruch selbst durch kräftige Würze von außen kaum…

• 4 Portionen · ¥500

• Kochzeit 1 Std.

Gedämpftes Sushi

Dies ist ein Reisgang, eine Interpretation der Fukushima-Regionalgerichte „Wappa-meshi“ (Reis im Bugholzkästchen) und „Hokki-meshi“ (Reis mit…

• 3 Portionen · ¥780

• Kochzeit 2 Std.

Geschichteter gefriergetrockneter Tofu nach Hakata-Art, Karpfen-Klettenwurzel-Röllchen, glasiert geschmorter blattförmig geschnittener Kürbis und leicht nach Shiba-Art geschmorte Kuruma-Garnelen

Die Fukushima-Regionalgerichte Karpfen-Umani und gefriergetrockneter Tofu wurden für eine neue Zeit interpretiert. Dieses Mal ist es ein Takiawase…

• 3 Portionen · ¥950

• Kochzeit 2 Std.

Tropisch gegrillter Seebarsch

Dies ist ein Yakimono (Gegrilltes) aus einem sommerlichen Menü. Beim „Tropisch gegrillten Seebarsch“: In Erinnerung ist dies aus der Zeit kurz nach…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 30 Min.

Kalte Manganji-Paprika-Surinagashi, Haarkrabbe und zartes Abalone mit Kagenzu-Gelee

Dies sind zwei Sakizuke-Gänge (kleiner Auftakt). Bei der kalten Manganji-Paprika-Surinagashi werden die Manganji-Paprika entkernt, in Öl frittiert…

Auf dem heißen Stein gegrillte Abalone, mit eigener Leber angemacht

Eine Köstlichkeit, die zur Bestellung von Getränken einlädt. Der Duft der Butter macht das Gericht auch für Frauen leicht zugänglich

Wakame mit Halbschnabelhecht, Garnele in Bernsteingelee mit Eigelb-Sushi-Füllung, Tokishirazu-Lachs in Lotoswurzel gewickelt, Hamo-Rogen-Sülze, Bergbach-Krabbe, glänzend geschmort, Rankengemüse im Hortensien-Stil, Bambussprossen-Taro-Mochi, Spargel

Für den Sayori nach Jungtrieb-Art wird der Sayori in drei Teile filetiert, leicht gesalzen, in einer Würzlösung abgespült; Pulver aus neuem Tee wird…

Physalis mit warm geräuchertem Lachs-Kartoffel-Sushi, gegrilltes Matsutake in Ponzu eingelegt, Foie gras in Miso eingelegt, Kalmar-Cracker, Aal-Röllchen nach Kenchin-Art gegrillt

Physalis mit warm geräuchertem Lachs-Kartoffel-Sushi enthält im Inneren der Physalis ein aus geräuchertem Lachs gefertigtes Kartoffel-Sushi…

Shinshu-Yukimasu in Eiermasse-Aspik

Dies ist ein Owan (klare Suppe). Beim Shinshu-Yukimasu in Eiermasse-Aspik sollte durch die Verwendung der Marke Shinano Yukimasu – ein Fisch, dessen…

• ¥175

• Kochzeit 30 Min.

Mit Shincha gegrillter Saibling, gegrillte Shirobai-Leber, in Okaki-Krümeln frittierte Flussgarnele

Dies ist ein Vorschlag zur Nutzung des Saiblings über seine Frühsaison, Hochsaison und den Saisonausklang hinweg. Diesmal handelt es sich um ein…

• 1 Portionen · ¥790

• Kochzeit 1 Std.

Yōrō-yose

Dies ist der Za-tsuki (das Eröffnungsgericht eines Banketts). Der Yōrō-yose, das erste Gericht des Za-tsuki, wird für den Sommer aus geriebenem…

Fünffarben-Kalmar, gegrillt, Garnele, Kombu mit Heringsrogen und Okra in Gelee, mit Schlammpeitzger gefüllte Klettenwurzel nach Owari-Art geschmort, Karottenmousse, Sommerente und Zucchini, mit schwarzem Sesam gegrillt, Mini-Kürbis, Hamo im Eiszapfen-Schnitt

Beim Zensai (Vorspeise) Fünffarben-Kalmar, gegrillt, wurde diesmal der dicke Teil des roten Kalmars (Akaika) leicht im Schatten getrocknet, in…

Getrocknete Jakobsmuschel und fadenförmige Haifischflosse, in Yuba gehüllt gedämpft und mit geriebener Yamswurzel, Garnele in Sake gegart und in Shuto-Reisbrei eingelegt, kleine Aubergine frittiert und geschmort, Kyara-Buki zu Ōharagi gebunden mit geröstetem Blatt, Süßkartoffel mit Zitrone geschmort

Dies ist der Hiyashi-Nimono-Gang (kalt serviertes Nimono). Für die Garnele in Sake gegart und in Shuto-Reisbrei eingelegt: Die in Sake gegarte…

• ¥880

• Kochzeit 45 Min.

Barrakuda und Udo-Kinpira nach Takigawa-Art gegrillt, mit Wagyu-Steak

Der Fischgang ist Barrakuda und Udo-Kinpira nach Takigawa-Art gegrillt. Da es Juli war, sollte der Yakimono-Gang erfrischend wirken, weshalb…

Sazae mit Sanshō, Kōtake mit Bekkō-Ei, Foie gras und Lilienzwiebel, grüne Pflaume und Hamo, Oktopus-Ogura-ni, Saimaki-Garnele und weißer Spargel, Aal und Klettenwurzel

Dies ist der Eis-Hassun-Gang. Die Sülze wird, mit dem Bild eines Sommerjahrmarkt-Standes fürs Murmel-Schöpfen im Kopf, in Eiswasser portioniert und…

Ichigo-ni-Reis in heißer Brühe

Dies ist der Yutō-Gang (Heißwasser-Gang zum Abschluss der Mahlzeit). Da dieses Buch im Mai erscheint, ist es die richtige Jahreszeit, ein Suppengefäß…

• 1 Portionen · ¥500

• Kochzeit 30 Min.

(Eröffnungs-Hassun) Gion-Festival

Der Küchenchef wurde in Tokio geboren und ist dort aufgewachsen. Nach dem Schulabschluss verbrachte er 5 Jahre in einem Sushi-Restaurant in Shinbashi…

• 1 Portionen · ¥650

• Kochzeit 1 Std.

Wachskürbis-Koya-dofu-Naruto-Rolle, Schweinebauch mit Salz und Zitrone gedämpft

Dies ist eine Vorstellung des Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet) aus dem Sommermenü. Für die Wachskürbis-Koya-dofu-Naruto-Rolle…

• 3 Portionen · ¥300

• Kochzeit 40 Min.

In Washi-Papier gebackene Kräutertee-Suppe

Bei der „In Washi-Papier gebackenen Kräutertee-Suppe“ wird koffeinfreier Kräutertee als ein mit Tee gewonnenes Dashi aufgefasst. Zusammen mit…

• 1 Portionen · ¥650

• Kochzeit 1 Std.

Mirugai, Udo und Wasabi-Aemono

Dies wurde als Shiizakana (zusätzlicher Gang) entwickelt, um die Saison der Mirugai zu nutzen: Mirugai, Udo und Wasabi-Aemono. Der eigenen…

• 5 Portionen · ¥3.500

• Kochzeit 30 Min.

Gegrillter Degenfisch nach Rikyū-Art

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Beim gegrillten Degenfisch nach Rikyū-Art wird der Degenfisch in einer Sandōwari-Marinade (Mirin, Sake und…