Artikel lesen: Karotte in Kuzu-Glasur, Sashimi-Konjak, Sesampasten-Tofu
Otemachi Tokyo Kaikan
Otemachi Tokyo Kaikan
Beim Nimono-Gang, der Kessel-Rübe, wird aus Rübe ein Kesselchen geschnitzt und mit einem Nimono aus vom Gast nach Belieben gewählten Zutaten gefüllt…
Aus handwerklicher Sicht werden Nabe-Gerichte (Feuertopf) mitunter kritisch betrachtet, in der Art von „das ist nachlässige Arbeit, eines Kochs nicht…
Aoyama Hana-Michou
Dies ist das Nimono (Gekochtes). Beim Suppon und Wurzelgemüse-Age-bitashi (frittiert und in Brühe eingelegt) werden die Beine und der Hals des Suppon…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Für den Hamo-Yubiki: Der Hamo wird zunächst grätenweise eingeschnitten (Honekiri), dann etwa 30 bis 40 Minuten kurz in Kombu mariniert (Kombu-jime)…
Die Suppe ist die gewöhnliche Sawani-Brühe, kombiniert mit frittiertem Hamo. Bei einem Sawani-Owan verwendet man normalerweise Schweinespeck, doch…
Beim Nimono (Gekochtes) Rochen und Gemüse in sieben Farben, zusammen geschmort, wird der getrocknete Rochen nicht bei Raumtemperatur eingeweicht…
Beim gegrillten Gang wird dem mit Oliven gegrillten Amadai als raffinierter Kniff etwas Bratensaft von Shiokara (gesalzenen, fermentierten…
Der Nimono-Gang ist Kinki, koreanisch geschmort. Zum Schluss wird koreanischer Chili zugegeben; da dieser recht scharf ist, sorgt eine recht süße…
Beim Owan (klare Suppe), dem Haifischflossen-Tofu, werden Tofu und Fischpaste (Surimi) mit Kombu-Brühe verlängert und zu Klößchen geformt, dann in…
Am Arbeitsplatz ist man den Umgang mit Süßwasserfischen gewohnt, daher erschien das diesmalige Thema „Shin Unagi-ryōri“ zugänglich, doch da es sich…
1 Portionen · ¥4.500
Kochzeit 1 Std.
Dies ist das Onmono (warmer Gang) im Thema „Shin Unagi-ryōri“. Bei Aal und Gemüse mit Yuzu-Kosho-Sauce wurde ein Aufbau wie bei der italienischen…
1 Portionen · ¥490
Kochzeit 1 Std.
Aus den Themen eines Gangs gegen die Sommerhitze und der Technik der kalten Küche wurde, unter dem Motto „die kühle Note des Hochsommers“…
4 Portionen · ¥1.500
Kochzeit 1 Tage
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Sawani-Art ist vielseitig einsetzbar und wird das ganze Jahr über verwendet. Hier wurde Hamo im Saisonausklang verwendet; in Ōita isst man Hamo…
Nagatacho, National Town and Village Hall Japanese Restaurant Saikachi
Dies ist eine Gerichtentwicklung für Stammgäste. Zunächst der Bonito. Für die Surinagashi (pürierte Dashi-Suppe) von neuer Klettenwurzel wird neue…
1 Portionen · ¥450
Kochzeit 1 Std.
Kagawa, Kotohira Grand Hotel Sakura no Sho
Kazutaka Yamaguchi
Dies ist der Shokuji (Reisgang) aus der Kreation mit Bambussprosse. Matsuyama-Meerbrasse-Reis ist ein Gericht für einen „Hare no hi“ (einen…
3 Portionen · ¥2.240
Kochzeit 5 Std.
Tsukiji, Tsukiji Honganji Japanese Restaurant Shisui
Dies ist der Ohira (Hira-Schalen-Gang). Es handelt sich um ein Nimono (Gekochtes), doch wird bewusst auf übermäßige Garnitur verzichtet, und auch…
¥60
Kochzeit 40 Min.
Da der Makrelen-Tofu im Ichimatsu-Muster nach Semba-Art zubereitet wird, würde man eigentlich reichlich Makrele und Daikon einlegen; hier wird jedoch…
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