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Edamame und Shiratama-Klößchen

Die Dashi-Essig-Brühe (Suizu) für Edamame und Shiratama-Klößchen wird mit Dashi verdünnt und abgeschmeckt, da es schade wäre, die Lake des als…

Thunfisch, in Eiswasser gewaschene Kuruma-Garnele, Seebarsch-Sashimi mit angerösteter Haut, Aori-Kalmar

Was den Thunfisch im Sashimi-Gang betrifft: In der Nähe des Hauses liegen mit Shimizu und Yaizu Häfen, in denen Thunfisch angelandet wird, weshalb im…

Junges Baby-Taro mit Sesam-Tofu-Sauce

Beifuß-Terrine

Bei der Beifuß-Terrine im Sakizuke (kleiner Auftakt) wird ausschließlich der Blattanteil des Beifußes verwendet, gekocht unter Zugabe von etwas…

Anmutung einer Hortensie

Beim Plattkopf (Kochi) im Sashimi-Gang können, wenn der Fisch noch lebend verarbeitet wird, auch bei sorgfältigem Entfernen leicht Gräten…

Goldgelbe Krabbe

Für die goldgelbe Krabbe wird Japanische Riesenkrabbe verwendet, die häufig in der Bucht von Sagami gefangen wird. Die zum Verhindern der Verfärbung…

Seebarsch, in Rundstücke geschnitten

Teegeräucherter Seebarsch

Beim Yakimono (Gegrilltes), dem teegeräucherten Seebarsch, handelt es sich um eine Art Schaustück dieser Ausstellung; er wurde mit dem Bild von…

Nach Horikawa-Art gefüllter und gegrillter Degenfisch

Der Degenfisch nach Horikawa-Art des gegrillten Gangs – ein Stil, benannt nach der hohlen Klettenwurzel aus Horikawa in Kyōto, hier angewandt, indem…

Tomaten-Zōni

Beim Nimono, dem Tomaten-Zōni (einer Mochi-Reiskuchen-Suppe), tritt reichlich eigene Brühe aus den Tomaten aus; diesmal war sie jedoch etwas fest…

Mugi-Ika in Tomate geschmort

Beim Mugi-Ika in Tomate geschmort werden fein gehackter Knoblauch und Zwiebel nach demselben Prinzip wie für eine Spaghettisauce in Olivenöl…

Udo-Shinoda-Maki

Beim Udo-Shinoda-Maki im Nimono (Gekochtes) muss das Öl aus der frittierten Tofuhaut gründlich abgelassen werden, da es sonst zu Problemen kommt.

Doppelfilet zum Saisonausklang

Nodoguro, Hosokawa-yaki

Der Akamutsu im Yakizakana (gegrillter Fisch) Akamutsu-Hosokawa-yaki ist ein Fisch, der häufig in Ōiso gefangen wird und als Nodoguro bekannt ist –…

Tintengefärbte grüne Bohnen

Suppon-Tofu

So weich wie Takigawa-dofu (mit Agar in wasserfallartigen Fäden gebundener Tofu). Mehr Tofu schmeckt besser, doch muss er fest genug gebunden werden…

Junsai im Felsenquellwasser

Beim Sakizuke (kleiner Auftakt), dem Junsai im Steinquellwasser, wird Junsai vorbereitet, mit Yoshino-Kuzu bestäubt, mit rohem Seeigel nach…

Shiro-uri gefüllt mit Bottarga, Mikrotomaten

Für den mit Bottarga gefüllten Shiro-uri werden Bottarga und gefriergetrockneter Tofu (Koya-dofu) jeweils fein gerieben und dann miteinander…

Kanoko-Jakobsmuschel nach Ryōgoku-Art

Unter dem im Kanoko-Schnitt eingeschnittenen Jakobsmuschel des Owan (klare Suppe) liegt in Brühe eingezogener Hirse-Fu (Awa-fu); ebenso gut eignet…

Hamo mit angerösteter Haut, kurz blanchiert

Zum Umeboshi-Mus für den Hamo mit angerösteter Haut, kurz blanchiert: Umeboshi wird mit Wasabi und Katsuobushi (getrocknete Bonitoflocken) gut…

Kisu-Nanban-zuke

Hina-ebi, grüne Brise

Kuchitori, genauer gesagt früher als „Kuchitori-gawari“ bezeichnet, ist ein Gang, der kleine Portionen von Dingen aus dem Meer, den Bergen und dem…

Doppelt gefüllte rote Chilischoten, mit scharfem Senf frittiert

Beim Frittierten, den doppelt gefüllten roten Chilischoten mit scharfem Senf, werden Jakobsmuscheln zerdrückt und mit Sahne sowie geriebenem…

Rohfisch: mariniertes Assortiment

Bei den rohen Aji und Kisu wird dünn gesalzen; sobald das Salz eingezogen ist, werden sie leicht mit Kombu angedrückt und in ein Pichit-Sheet gelegt…