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Herbstlachs mit Pilz-Ankake

Beim Shiizakana (zusätzlicher Gang) mit Herbstlachs und Pilz-Ankake ist das Shabu-Mochi für sich genommen etwas fest, schmilzt aber schnell und lässt…

Ölgegrillter Barrakuda

Für das ölgegrillte Yakimono (Gegrilltes) wird die Haut des Barrakudas eingeschnitten, damit er sich beim Rollen leicht formen lässt, und mit zwei…

Lachs-Carpaccio

Beim Lachs-Carpaccio wird roher Lachs von den weiblichen Gästen als zu fischig empfunden und daher nicht gern gegessen, weshalb geräucherter Lachs…

Saikyō-Yaki aus Meeraal und Garnele

Für das Miso beim Saikyō-Yaki aus Meeraal (Anago) und Garnele wird im Haus dem Saikyō-Miso etwa zur Hälfte Inaka-Miso (rustikales rotes Miso)…

Dünn mit Kuzu gebundene Brühe: Suppon-Hirse-Manjū

Für den Owan (klare Suppe) wurde Suppon-Hirse-Manjū gewählt, da es in Shinshu eine Zeit gab, in der Hirse und Buchweizen die Grundnahrungsmittel…

Orangen-Chrysanthemen-Konfekt

Das Orangen-Chrysanthemen-Konfekt entstand aus dem Wunsch, die Chrysantheme, die Blume, die diese Jahreszeit repräsentiert, darzustellen, weshalb…

Fugu-Shirako-Tofu im Ichimatsu-Muster, nach Art des ersten Reifs

Der Owan-Gang wird zubereitet, indem fein zerstoßenes Nagaimo in eine leicht mit Kuzu-Stärke gebundene Brühe eingerührt wird, im Stil des ersten…

Seeteufel-Frühlingsrolle, Abalone in Nori frittiert, Sakura-Oktopus-Senbei

Der Agemono-Gang (Frittiertes) ist eine Seeteufel-Frühlingsrolle. Seeteufel ist in Ibaraki bekannt. Bei Seeteufel denkt man meist an Nabe oder Tomozu…

Sobagaki in Mizore-Owan

Im Haus werden für die einheimischen Gäste beliebte, saisonale, lokale Zutaten verwendet, und der regionalen Küche wird große Bedeutung beigemessen;…

Awa-Manjū in heller Miso-Brühe

Beim Awa-Manjū des Suppengangs entwickelt die über Nacht in Wasser eingeweichte Hirse, wenn sie vier bis fünf Stunden gedämpft und geknetet wird…

Gegrillte Aubergine und Entenbrust

Wakame mit Heringsrogen und Shiro-na nach Hakata-Art

Uchiko-Art, Languste-Shinjo

●Languste-Shinjo: Die Languste wird in Sake gedämpft, das Oberfleisch abgetrennt und beiseitegelegt. Shiba-Garnele wird zu Surimi verarbeitet und mit…

Managatsuo, gegrillt in Saikyō-Miso, frittierter Ingwer, Barrakuda, gegrillt mit Yuzu, Kürbis, gegrillt mit Eierfaden-Überzug, und Sesam-Tofu im Yuzu-Gefäß, nach Rikyū-Art

Das Sesam-Tofu im Yuzu-Gefäß nach Rikyū-Art aus dem Grillgang wird hergestellt, indem man Sesam-Tofu in eine ausgehöhlte Yuzu-Schale legt…

Niigata-Jidori-Huhn, gegrillt mit Kagura-Nanban-Chili

Matsutake und Shungiku, mariniert in Yuzu, Kalmar und Seescheide mit Konowata, zweifarbiges Chrysanthemen-Namasu

Shiitake in Tofu-Dressing

Süße Garnele, in Kōji eingelegt

Hiryōzu mit Zenmai, Ebi-imo, Kombu-Röllchen mit Ayu und Rogen, Kuruma-Garnele in Eigelb geschmort, Tanba-Shimeji

Beim Nimono-Gang wird für den Hiryōzu mit Zenmai (Farnsprossen) ein nach üblicher Art gegarter Zenmai-Stängel zu einem Kern gerollt, daraus ein…

Makrelenhecht, in Öl gedämpft

Beim in Öl gedämpften Makrelenhecht des Sakizuke (kleiner Auftakt): Im Oktober nimmt der Fettgehalt des Makrelenhechts ab, und das Fleisch wird…

Uni-gegrillte Shiitake nach Hakata-Art, geröstete Esskastanien, Mochi-Ginkgonüsse auf Kiefernnadel-Spießen, Herbst-Ayu in Sakekasu eingelegt, Kuruma-Garnele mit Jūsanri

Bei der Vorspeise Uni-gegrillte Shiitake nach Hakata-Art werden die Shiitake so lange gegrillt, bis sie weich werden. Für den Uni wird Alufolie in…

Abgewandelte klare Suppe mit Salz: Kochi mit Jinda-Mochi

Beim Suppengang wird eine Methode verwendet, die sich etwas von der gewöhnlichen klaren Suppe mit Salz unterscheidet – daher „abgewandelte klare…

Im Blätterteig frittiert

Auch beim im Blätterteig Frittierten ist Butter mit eingearbeitet; Blätterteig passt hervorragend zu öligen Zubereitungen. Die weiße Krebssauce ist…

Kenchin-yaki von Pampel und Seeigel, Herbstlachs in Sakekasu eingelegt, Krabbe mit Eigelb goldgelb gegrillt, Aubergine mit Nuss-Miso gegrillt

Beim Yakimono (Gegrilltes), Kenchin-yaki von Pampel und Seeigel, wird der Kenchin-Füllung (mit Ei verrührte Gemüsefüllung) stets ein wenig Tofu…